L'oie rôtie était le rôti de Noël traditionnel bien avant la dinde. C'est un oiseau charmant à manger mais a moins de viande qu'une dinde et peut parfois être un peu sec. Cette recette de farce d'oie rôtie et de châtaigne tire le meilleur parti de la saveur et de la texture de l'oie en utilisant une oie désossée et en la faisant cuire dans un bain d'eau puis en la rôtissant afin qu'elle reste juteuse et humide.
Désosser une oie est facile quand vous savez comment mais prend du temps. Demandez à votre boucher de l'os ou suivez les instructions du guide alimentaire italien Kyle Phillips.
La recette peut être encore plus festive en ajoutant de la truffe noire, du foie gras ou les deux.
Ce dont vous aurez besoin
- 12 oz / 350 g. saucisse de porc
- 10 1/2 oz. / 300 g. châtaignes (en conserve, hachées grossièrement)
- 4 oz / 100 g. chapelure (fraîche)
- 6 oz / 175 g abricots secs (trempés puis coupés en dés)
- En option: quelques copeaux de truffes
- Facultatif: 200 g.
- foie gras (en conserve, en dés)
- Sel et poivre noir au goût
- 8,8 lb / 4 kg. oie (désossée, abats réservés)
- 2 branches de céleri (hachées finement)
- 1 oignon (haché finement)
- 2 carottes (hachées finement)
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
Comment le faire
- Assurez-vous que la viande de saucisse est à température ambiante, placez-la dans un grand bol avec les châtaignes et mélangez doucement. Ajouter la chapelure, les abricots, les truffes et le foie gras (si utilisé). Assaisonnez avec une grande pincée de sel et de poivre.
- Placez la poitrine d'oie vers le bas et retirez tout excès de graisse et de nerfs. Placez un rouleau de la farce au centre de l'oie entre les filets de poitrine. Rentrez les jambes et les ailes, puis pliez la peau sur les côtés et les bords sur la farce. Rouler fermement et attacher avec de la ficelle. Posez l'oie sur une feuille de papier d'aluminium et tirez les bords ensemble et tournez aux extrémités pour former une grande saucisse.
- Placez la saucisse d'oie dans une grande casserole avec de l'eau puis ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Porter à ébullition, laisser mijoter doucement pendant 1 heure en tournant de temps en temps. Retirez le paquet de la pâte, égouttez les légumes et gardez-les ainsi que le bouillon d'un côté.
- Chauffer le four à 375F / 190C / Gas 5. Placer le paquet dans un plat à rôtir et le rôtir dans un four modéré pendant 1 heure 30 minutes. Enlevez la feuille de l'oie, retournez-la dans le plat à rôtir, placez les abats, le mélange de légumes, l'ail et les fines herbes autour de l'oie et laissez cuire encore 30 minutes. Retirer du four.
- Envelopper l'oie cuite dans un nouveau morceau de papier d'aluminium et laisser reposer d'un côté. (Voir note 2)
- Verser toute la graisse dans la torréfaction. Placez la boîte sur un feu vif sur la cuisinière, ajoutez le bouillon des légumes et remuez soigneusement en raclant tous les morceaux sur le fond du plat. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes puis filtrer à travers un tamis fin. Ajuster l'assaisonnement et réduire encore pour créer un bouillon légèrement épais. Juste avant de servir, incorporez quelques petits morceaux de beurre très froid.
- Avant de servir, déballer l'oie, la couper en tranches épaisses, en faisant attention à ne pas casser la farce au centre. Servir avec la sauce.