Les Italiens appellent les gros artichauts ronds (de 4 pouces de diamètre) qui conviennent le mieux à la farce de mamme parce qu'ils ont souvent des artichauts de bébé attachés à leurs tiges. Figure un à deux mamme, ou trois à quatre artichauts plus petits par personne, comme plat principal.
Ce dont vous aurez besoin
- Artichauts
- Les ingrédients de la garniture que vous sélectionnez (voir ci-dessous)
Comment le faire
Lavez bien vos artichauts, enlevez les feuilles extérieures dures jusqu'à ce que vous atteigniez les feuilles intérieures tendres de couleur claire, puis coupez la tige pour la rincer (réservez-la), afin que l'artichaut se lève.
À l'aide d'un couteau, couper la pointe de l'artichaut à la hauteur des extrémités des feuilles les plus externes (cela supprime les pointes épineuses des feuilles), puis l'enlever en retirant les feuilles les plus internes (juste les feuilles les plus profondes coeur) et n'importe quel fuzz il peut y avoir dans le centre du coeur d'artichaut.
Mettez de côté les feuilles enlevées, mais jetez le fuzz. Ensuite, étalez un peu les feuilles restantes de l'artichaut avec vos doigts, et mettez votre artichaut évidé et les feuilles réservées pour tremper dans un bol d'eau avec le jus d'un citron pressé dedans pour l'empêcher de s'assombrir.
Continuez avec le prochain artichaut; quand vous avez fini de caryer les artichauts, prenez les tiges; Si vous regardez une surface fraîchement coupée, vous verrez que le cœur est plus léger et entouré d'un cercle de vert plus foncé. Coupez les parties extérieures vertes, qui sont amères. Julienne les tiges intérieures blanches et les ajouter aux feuilles réservées et au cœur.
Les plombages varient considérablement d'un cuisinier à l'autre. Voici trois variétés.
- Pour quatre artichauts de taille moyenne, prenez les tiges et les feuilles intérieures et ajoutez-y deux onces (50 g) de pancetta julienne, deux onces (50 g) de fromage Fontina râpé, un quart de livre (100 g) de bœuf haché et un bouquet de persil haché. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre (à cause de la pancetta, pas besoin de beaucoup de sel), puis pétrissez un œuf battu.
- Prenez les feuilles intérieures tendres réservées, deux des tiges, pelées et julienned, 2 onces (50 g) de prosciutto, 1/4 d'un petit oignon, un morceau d'ail de la taille de votre ongle, quelques feuilles de céleri et de persil, quelques cèpes séchés préalablement trempés, et une poignée (1/2 tasse) de pain d'un jour. Humidifiez soigneusement le pain dans du lait, essorez-le et émiettez-le le plus finement possible. Émincer les ingrédients restants, les mélanger soigneusement avec le pain et assaisonner la farce au goût avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Cette farce sera suffisante pour farcir six artichauts.
- Une autre farce de viande . Pour farcir six artichauts, prenez les tendres feuilles intérieures, 1/4 de livre (100 g) de veau, 1 once (30 g) de prosciutto, 1/4 d'un petit oignon, un petit bouquet de persil, quelques cèpes séchés préalablement trempés, environ une demi-tasse de pain italien ou français jour vieux, une cuillère à café ou deux de fromage Parmigiano râpé, sel et poivre au goût. Faire tremper le pain dans du lait, l'essorer et l'émietter le plus finement possible. Émincer les ingrédients restants, les mélanger soigneusement avec le pain et farcir les artichauts.
Lorsque vous farcissez les artichauts, étalez les feuilles comme les pétales d'une fleur et pressez doucement la farce entre elles ainsi que dans la cavité centrale.
Les Italiens cuisinent souvent des artichauts farcis dans un autocuiseur. Mettez un quart de tasse d'huile d'olive à chauffer dans l'autocuiseur et ajouter les artichauts, en faisant attention qu'ils se tiennent debout. Laissez-les cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez environ un pouce d'eau bouillante ou un bouillon, mettez le couvercle sur l'autocuiseur, et faites cuire sous pression pendant vingt minutes. Éteignez la flamme et ouvrez la soupape de sécurité.
Quand c'est sûr, ouvrez l' autocuiseur et continuez la cuisson, en les décalant souvent de peur qu'ils ne collent et ne brûlent, jusqu'à ce que le liquide restant se soit évaporé; servir.
Si vous préférez utiliser le four hollandais ou un pot à fond épais, versez environ un quart de tasse d'huile d'olive dedans et chauffez-le sur le poêle, puis ajoutez les artichauts, en prenant soin qu'ils se tiennent debout. Après les avoir laissé colorer pendant quelques minutes, verser assez d'eau bouillante ou de bouillon pour atteindre à mi-hauteur des côtés des artichauts et couvrir le pot hermétiquement, en réduisant la chaleur à un lent mijotage.
Laisser mijoter pendant une demi-heure environ, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour empêcher les artichauts de sécher et de brûler. Ensuite, découvrez le pot et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, en déplaçant les artichauts de temps en temps pour les empêcher de coller et de brûler; servir.
Un vin? Je trouve que les artichauts se heurtent aux vins rouges, et préfèrent donc boire des blancs avec eux. Puisque ce sont des plats substantiels, je pourrais aller avec une Vernaccia di San Gimignano.