Peposo est le ragoût de signature d'Impruneta, une ville au sud de Florence réputée pour sa terre cuite. En effet, il a été fait par les travailleurs de la mosaïque, qui glissaient un ragoût dans le four pendant qu'il se refroidissait lentement après le feu, et mijotaient leur dîner pendant des heures.
Comme vous pouvez vous y attendre, la recette remonte à loin - Imprunetani a commencé à faire des terres cuites des siècles avant que Brunelleschi ne vienne chercher des tuiles pour la cathédrale de Florence dans les années 1400 - et bien qu'il existe de nombreuses versions publiées, les puristes Le vrai Peposo est fait sans huile d'olive, et par conséquent sans le soffritto (un mélange d'herbes sautés) on rencontre généralement dans les ragoûts italiens.
Tomate? "Avant la découverte des Amériques Peposo a été faite sans", m'a dit le chef Cristoforo lors d'une démonstration de cuisine tenue dans l'Albergo Ristorante Bellavista d'Impruneta. Imprunetani utilise maintenant la tomate, mais pas autant que les cuisiniers d'autres régions de Toscane qui ont commencé à copier la recette.
Du vin? Oui, mais c'est ajouté à la fin.
Le Peposo de l'Albergo Ristorante Bellavista a remporté les deux Cookoffs Impruneta Restaurant Peposo qui ont eu lieu à ce jour. Pour faire leur recette pour 10-12 vous aurez besoin de:
Boeuf à ragoût de 4 1/2 livres (2 k), y compris des cartilages
Les gousses d'une tête d'ail, pelées et laissées entières
1/2 tasse (125 ml) ou plus, au goût, poivre fraîchement moulu
1 pinte (1 litre) de sauce tomate
Gros sel de mer au goût
1 bouteille (750 ml) de Chianti ou de vin rouge sec similaire
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Commencez avec l'ail
Ajouter l'ail. Commencez par disperser les gousses d'ail sur le fond d'un grand ragoût. Le chef Cristoforo utilise du métal, mais si vous avez un pot en terre cuite, ce serait bien ici.
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Cube votre boeuf
Hacher la viande. Hacher la viande en morceaux assez gros, d'un pouce ou plus (2,5 cm) de diamètre, et les ajouter au pot. Vous pouvez enlever le cartilage si vous voulez, mais le chef Cristoforo n'a pas, et il contribue à la texture du ragoût. Notez qu'il n'y a pas d'huile dans le pot.
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Ajouter le poivre
Un arrosage libéral de poivre ... Ensuite, ajoutez le poivre. Le chef Cristoforo y est allé à l'œil, et je dirais qu'il a ajouté un peu plus d'une demi-tasse de poivre moulu. Cela soulève un point: si vous faites du Peposo avec du poivre noir moulu, il fera un zing ardent considérable. Si vous utilisez plutôt des grains de poivre entiers (augmentez le volume d'environ un tiers pour compenser l'air entre les grains de poivre), le Peposo sera plus délicat, avec de riches arômes poivrés, mais moins de punch. Le choix vous appartient.
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Et puis Salt
Et puis du sel. Le poivre est suivi d'un généreux saupoudrage de sel.
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Suivie par la sauce tomate
Et ensuite, la sauce tomate. Ensuite, ajoutez la sauce tomate, qui devrait être assez épaisse. Encore une fois, le chef Cristoforo est allé à l'œil, et je dirais qu'il a ajouté environ un quart.
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Remuer...
Remuer... Et mettre le pot sur la cuisinière, sur une flamme moyenne. Dès que le pot commence à bouillir, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 3-4 heures. Une autre option consiste à faire cuire le Peposo dans un four lent (250 F ou 125 C) pendant 4-5 heures.
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Presque fini!
Et mijoter; le pot dans le dos a mijoté pendant 3 heures, et est fait.
Quand le Peposo a mijoté, chauffer et incorporer une bouteille de vin rouge sec. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20-25 minutes, et le ragoût est fait. Ici, vous voyez le pot que le chef Cristoforo venait de mettre sur la cuisinière, et, derrière lui, un pot plus grand (préparé le matin) pour que nous le goûtions. Et cela soulève un point important: Peposo s'améliore avec le temps, donc si vous le pouvez, faites le jour d'avance et réchauffez-le au moment de servir.
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Peposo: Servir avec?
Un bol à la vapeur de Peposo.
Un bol de Peposo à table.
Que servir avec? Les accompagnements toscans traditionnels sont des cannellini bouillis, des haricots blancs bouillis avec une gousse d'ail, deux grains de poivre, quelques feuilles de sauge et une pincée de sel (ajouté près de la fin), et assaisonnés à table avec un peu d'huile d'olive, ou spinaci rifatti , épinards sautés avec de l'huile d'olive et de l'ail. Bien que ce ne soit pas strictement toscan, je pense que Peposo va aussi très bien avec la polenta .
Que boire avec peposo? Lors de la démonstration, nous avons goûté plusieurs vins, y compris un blanc corsé qui était complètement débordé. Le meilleur pari, je pense, est un vin rouge corsé, non cuit et fruité, sur le modèle d'un Chianti D'Annata, d'un Dolcetto ou peut-être d'un Valpolicella. Une autre option est une bière riche du genre faite par une microbrasserie (par opposition à une tenue industrielle). Je suggère une India Pale Ale, ou, si vous voulez quelque chose de plus vivifiant, un Weissbier.