Au sujet des haricots et de leur place dans le régime italien
Mentionner les haricots et beaucoup de gens pensent aux plats d'hiver tels que fagiuoli all'uccelletto (haricots blancs cuits avec de l'ail, sauge, huile d'olive, sauce tomate, et, bien souvent, les saucisses de liaison), qui vont coller aux côtes et garder le froid baie.
Cependant, les fèves sont récoltées en été et peuvent être extraordinairement rafraîchissantes par temps chaud. À partir de juin, vous trouverez des poubelles débordant de gousses de haricots fraîchement cueillies sur les marchés italiens.
Ou, si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez acheter des haricots fraîchement décortiqués à un coût beaucoup plus élevé.
Quels types de haricots trouverez-vous?
Les variétés varient d'un endroit à l'autre et beaucoup sont limités à une ville ou une vallée spécifique. Cependant, vous pouvez vous attendre à trouver des cannellini et des borlotti presque partout.
Cannellini est petit, haricots blancs délicatement aromatisés, tandis que borlotti sont ivoire avec des stries rouges, deviennent brun avec la cuisson, et ont une saveur plus robuste certains décrivent comme noisette. J'ai trouvé des cannellini aux États-Unis, étiquetés comme des haricots blancs. Borlotti est plutôt similaire aux haricots canneberges, et en effet de grandes quantités de haricots secs séchés américains sont étiquetés borlotti et exportés vers l'Italie. Les haricots rouges et les haricots rouges ressemblent à la borlotti en saveur et serviront de substituts.
À ce stade, vous pouvez vous interroger sur la place des haricots dans le régime alimentaire italien.
Maintenant, ils sont un légume populaire et un ingrédient important dans un grand nombre de sortes de soupe.
Dans le passé, cependant, leur rôle était beaucoup plus important: «Les gens disent, avec raison, que les haricots sont la viande du pauvre homme», écrivait Pellegrino Artusi en 1891 (ma traduction de The Art of Eating Well ). "En effet, si, en se sentant dans sa poche, un ouvrier se rend compte malheureusement qu'il n'a pas assez pour acheter un morceau de viande suffisant pour faire une soupe pour sa famille, il trouvera dans les haricots une alternative saine, nutritive et peu coûteuse .
Et il y a plus: les haricots restent avec l'un pendant longtemps, étouffant les affres de la faim ... "
Dans d'autres travaux, ils étaient l'une des principales sources de protéines pour une grande partie de la population. Les toscans n'étaient pas considérés comme des mangasfagioli ou des mangeurs de haricots pour rien.
Achat et cuisson des haricots
- Les haricots frais non décortiqués valent bien l'effort supplémentaire dont ils ont besoin, et les enfants adorent les décortiquer. Au moins, je l'ai fait, et mes enfants aussi. Regardez-les avant de les acheter. Les haricots doivent pousser à travers les cosses, qui doivent être propres et sans taches. Si les grains ressemblent à de minuscules bosses, ou si les gousses ont l'air desséchées ou ont des taches de moisissure, passez-les. Figure à propos d'une livre (500 g) par personne; cela se traduira par environ une demi-livre de haricots décortiqués par personne. Les haricots sont bien réchauffés, alors ne vous inquiétez pas d'en avoir trop. Il n'y a pas besoin de les tremper s'ils sont frais.
- Lors de l'utilisation de haricots secs, figure entre un quart et un tiers d'une livre par personne. Là encore, les haricots doivent être entiers et sans défaut. Si leurs peaux sont ratatinées, elles sont trop vieilles. Ramassez-les pour enlever la pierre qui s'est glissée dans le sac et faites-les tremper une nuit dans deux fois leur volume d'eau avant de les faire cuire. Vous pouvez également les tremper rapidement en les faisant bouillir dans l'eau, en les retirant du feu et en les laissant reposer, couverts, pendant environ une heure.
Une chose: les haricots sont, hélas, un légume orageux, et les gens ont eu recours à de nombreuses stratégies pour tenir le tonnerre à distance. Artusi suggère une sélection de haricots à peau fine, mais ce n'est pas toujours possible. Une autre technique consiste à faire tremper les haricots pendant la nuit dans de l'eau additionnée d'un peu de soda; Cela aidera à diminuer leur puissance. Assurez-vous de bien les rincer le lendemain matin avant de les faire cuire; égouttez-les dans une passoire et remuez-les en les arrosant avec un vaporisateur.
Quand il s'agit de faire cuire vos haricots, la technique italienne standard consiste à les faire bouillir dans suffisamment d'eau pour les couvrir d'au moins un pouce, tout en conservant un peu plus d'eau chaude au cas où cela s'avérerait nécessaire. Faites-les bouillir doucement jusqu'à ce qu'ils atteignent la scène douce mais ferme; l'heure exacte dépendra de la fraîcheur des fèves: avec les haricots frais, elle peut être aussi peu que 20 minutes, alors qu'avec les haricots secs cela peut être une heure ou plus.
Les saler seulement vers la fin du processus de cuisson car le sel ajouté trop tôt les durcit. Ne les laissez pas cuire de peur qu'ils ne deviennent pâteux et se désagrègent, et souvenez-vous, si vous prévoyez quelque chose dans lequel les haricots cuits seront ensuite cuits un peu plus (par exemple fagiuoli all'uccelletto ou minestrone), pour ajuster votre temps de cuisson en conséquence . Alors que vous pouvez faire bouillir vos haricots dans l'eau ordinaire, il est de pratique courante d'ajouter quelques gousses d'ail, un ou deux grains de poivre, et plusieurs feuilles de sauge fraîche, en particulier à borlotti. Le bouillon de haricots fait un merveilleux ajout à une soupe aux légumes copieux (par exemple, minestrone) et est également parfait pour réchauffer les haricots restants. Ne le jetez donc pas dès que les haricots sont cuits.
Pour servir les haricots bouillis comme plat d'accompagnement en été, faites-les bouillir avec l'ail, le poivre et la sauge mentionnés ci-dessus, en les assaisonnant de sel jusqu'à la fin du temps de cuisson . Laisser refroidir et les retirer du pot de haricots avec une cuillère à fente. Arrosez-les d'huile d'olive fraîche, de sel et de poivre, et servez-les au frais; vous les trouverez extrêmement rafraîchissant. Si vous voulez plutôt faire un repas de vos haricots, coupez-y finement un oignon de taille moyenne (par opposition à un oignon) avant de les arroser avec de l'huile et émiettez-y aussi du thon en conserve (chiffre de quelques onces, 50 g, par personne). Un bon pain croûté pour éponger les égouttures, une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, un bon vin blanc fruité dans le style d'un Vermentino dei Colli di Luni, et vous êtes en affaires!