Fumé, salé, grillé. Quelle est la différence?
Tout le jambon commence comme un rôti de la patte arrière d'un porc. C'est ce qu'on appelle un jambon frais. Avant qu'il ne soit préparé, il n'est pas différent de tout autre rôti de porc. Comment ça devient un jambon est une histoire compliquée.
Les jambons sont préparés de plusieurs façons différentes. Ils peuvent être vieillis, soignés, fumés ou cuits. Le jambon que vous obtenez au magasin est généralement humide ou saumuré . Ce procédé consiste à injecter le jambon avec une combinaison de sel, sucre, nitrite de sodium, nitrate de sodium, érythorbate de sodium, phosphate de sodium, chlorure de potassium, eau et / ou arômes.
Le jambon est ensuite cuit à une température interne de 150 degrés F. La combinaison de la saumure chimique et de la cuisson va tuer les bactéries et faire un jambon.
Aujourd'hui, le vieillissement est un processus différent et ne nécessite pas nécessairement une saumure ou de la fumée. Les jambons sont suspendus dans une pièce spéciale avec des contrôles précis de température et d'humidité. Les jambons peuvent vieillir jusqu'à 5 ans et en ressortiront enrobés dans une croûte dure de moisissure. Bien sûr, cela est raclé et lavé avant de le manger. Cela peut ne pas sembler terriblement appétissant mais ces jambons se vendent habituellement au prix élevé. Le vieillissement est fait à environ 75 degrés F à 95 degrés F (25 à 35 degrés C), à un niveau d'humidité de 55% à 65% pendant au moins 45 jours. Une bonne circulation d'air est nécessaire pour garder la surface de la viande sèche afin de réduire la croissance des moisissures. Les jambons de cette variété sont chers et limités en disponibilité.
Le fumage à froid est la bonne façon de fumer un jambon. Le fumage à froid se fait à des températures bien inférieures à 35 degrés C (35 degrés Celsius), mais plus vraisemblablement autour de 15 degrés Celsius (60 degrés Fahrenheit), et peut durer des jours, voire des semaines.
Parce que la température est si basse, les bactéries sont contrôlées par des produits chimiques dans la fumée et le processus de séchage lent. Un jambon fumé à froid nécessite une salaison (généralement dans une saumure) pour garder les bactéries sous contrôle tout au long du processus de durcissement.
Beaucoup de jambons sont préparés grâce à une combinaison de ces processus.
Le jambon de Smithfield, qui peut être vendu entre 7 et 15 $ la livre, utilise tous les moyens ci-dessus pour conserver la viande. Si vous voulez faire votre propre Jambon de Smithfield, commencez avec la patte arrière d'un porc élevé entièrement avec un régime de cacahuètes, saumure dans un mélange d'eau salée pendant 1 à 2 mois, fumez pendant une semaine, puis laissez vieillir 6 mois de plus . Voyez pourquoi ils coûtent tellement?
Donc, vous ne pouvez pas mettre un jambon frais dans votre fumoir et l'avoir pour le dîner ce soir-là? Bien sûr, vous pouvez, mais ce ne sera pas un jambon dans la façon dont vous pensez de jambon. Cela ressemblerait beaucoup plus à une épaule de porc fumée ou à un porc effiloché de style méridional .
Bien que cela puisse sembler compliqué, vous pouvez préparer votre propre jambon cru, vieilli et fumé, juste en planifiant à l'avance. Certains des liens sur la droite peuvent vous donner des instructions étape par étape pour guérir un jambon. Si vous préférez fumer votre jambon à la vapeur, suivez les instructions pour le porc effiloché .
Alors, que faire si vous ne voulez pas traverser tout ça? Il existe plusieurs façons d'habiller un jambon préparé qui ajoutera de la saveur et améliorera la qualité du jambon. Normalement, lorsque vous servez un jambon précuit pour un rassemblement formel, enfoncez une douzaine de clous de girofle entiers, garnissez de tranches d'ananas, glaçage avec une bonne sauce à la moutarde et faites cuire au four à 350 degrés F (175 degrés C) d'heures, en fonction de la taille.
Eh bien, cela va réchauffer le jambon et ajouter un peu de saveur, mais si vous voulez vraiment habiller le jambon, essayez-le sur le gril ou dans le fumoir. Pour certaines idées, essayez le jambon fumé glacé au miel ou le jambon à l' érable et à la moutarde.