Qu'est-ce qui rend la moutarde chaude?

Apprenez la science derrière son épice

Peut-être que vous avez mordu dans un hot-dog seulement pour être frappé avec le choc de l'épice de cette moutarde dorée sur le dessus et vous demandez, "Whoa, d'où vient cette chaleur?" Ce n'est pas dû aux épices ajoutées mais plutôt aux graines de moutarde. Cependant, il s'avère que les graines de moutarde ne sont pas chaudes ou piquantes - jusqu'à ce qu'elles soient craquées ou broyées et mélangées avec un liquide froid.

La science derrière l'épice

La moutarde est essentiellement une combinaison de graines de moutarde et d'un liquide.

Les graines de moutarde contiennent un composé appelé sinigrine qui est un glucosinolate (un composant naturel de certaines plantes piquantes telles que la moutarde, le raifort et le chou). Chaque fois que sinigrin est écrasé, l'enzyme myrosinase est libérée, créant une huile de moutarde. Cette huile augmente la chaleur lorsque les cellules des graines sont brisées et mélangées à de l'eau froide. Cette combinaison se traduit par une huile de moutarde qui peut effectivement causer des brûlures ou des cloques quand il entre en contact avec la peau, alors soyez prudent lorsque vous faites votre propre moutarde.

La combinaison des graines et de l'eau atteint son apogée en feu et en saveur environ 15 minutes après le mélange et diminuera rapidement à partir de ce point. Un élément acide est ajouté à la moutarde préparée pour retarder ou arrêter ce déclin. Cependant, l'agent acide masque souvent la vraie saveur de la moutarde. Une température chaude inhibe également la puissance et la saveur de la moutarde, alors assurez-vous que le liquide de mélange n'est pas chauffé.

Vs blancs Graines de moutarde noire et brune

La variété de graines de moutarde blanche est simplement chaude et piquante à la langue, tandis que les variétés noires et brunes portent leur chaleur et leur piquant jusqu'au nez, aux yeux et au front. Les deux derniers ont une saveur et un piquant plus intenses et plus durables que le blanc. C'est pourquoi la moutarde jaune douce est faite à partir des graines blanches et des moutardes plus fortes des graines plus foncées.

La popularité de la moutarde

La moutarde est la deuxième épice la plus utilisée aux États-Unis - son utilisation n'est dépassée que par le poivre en grains (habituellement sous forme de poivre moulu). Il n'est pas étonnant que la moutarde fonctionne bien avec tous les types de viandes, de porc, de volaille et de fruits de mer. La plupart d'entre nous sont familiers avec la moutarde préparée standard jaune, mais il y a beaucoup de merveilleuses variétés de graines et de moutardes préparées à expérimenter.

En savoir plus sur la moutarde

Il y a tellement plus de moutarde que sa bouteille jaune signature. Apprenez tout sur ce condiment, de son histoire à ses bienfaits pour la santé aux différents types de graines de moutarde et variétés de moutarde . Armez-vous avec des informations sur la façon de sélectionner et de stocker la moutarde ainsi que des conseils sur la cuisson avec ce condiment complexe.