Les noyaux de fruits à noyau ajoutent une note de noisette. Mais sont-ils toxiques?
L'été signifie fruits à noyau: d'abord les cerises et les abricots, puis viennent les prunes , les nectarines et les pêches . Tous font de délicieuses conserves. Mais il y a plus que le fruit dans la chair.
En Europe, il est courant d'utiliser les noyaux du fruit à noyaux, connus sous le nom de noyaux (nwa-yo prononcé), dans une variété d'utilisations culinaires, comme dans une confiture d'abricot. Ces grains ont une saveur distinctement de noisette, rappelant les amandes.
Ce n'est pas une coïncidence.
Les amandes sont en réalité étroitement liées aux fruits à noyau; ils sont tous drupes dans le genre prunus . En fait, si vous avez déjà vu une amande verte, avec la pulpe encore intacte, elle ressemble beaucoup à un petit abricot. Inversement, ces noyaux à noyau de fruit, surtout de pêche, ressemblent fortement à des amandes.
Les noyaux sont utilisés non seulement dans les conserves, mais aussi dans les confiseries comme les biscuits italiens Amaretti di Saronno; les liqueurs aromatisées aux amandes telles que le ratafia, l'amaretto et la crème de Noyaux; et la crème glacée. Ils prêtent une saveur prononcée d'amande avec un bord amer caractéristique à l'arrivée. En fait, les noyaux d'abricot sont utilisés pour faire des extraits d'amandes, pas d'amandes.
Cependant, ils ne devraient pas être utilisés avec insouciance. Noyaux a des quantités variables du composé amygdalin, qui tire son nom du mot grec ancien pour l'amande. Lorsqu'il entre en contact avec l'eau, l'amygdaline s'hydrolyse pour devenir de l'acide prussique.
En d'autres termes, le cyanure. Le cyanure est une toxine grave; il bloque la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène, provoquant l'asphyxie.
Cependant, vous devez consommer une quantité assez importante de grains pour subir des effets néfastes, car le corps est capable de neutraliser le cyanure en petites quantités. Bien que les quantités d'amygdaline varient d'un fruit à l'autre, on estime qu'une personne pesant 150 livres pourrait manger jusqu'à un kilogramme (2,2 livres) de noyaux de pêche avant d'atteindre des niveaux létaux de cyanure.
À petites doses, cependant, l'amygdaline peut être bénéfique et est utilisée comme antitussif, décongestionnant et laxatif. Les graines d'abricot ont été utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise. Pendant un certain temps, l'amygdaline a été synthétisée dans un composé appelé laetrile, qui a été présenté comme un traitement alternatif contre le cancer, mais cela a finalement été démystifié.
Si vous voulez obtenir la saveur de noyaux mais que vous êtes préoccupé par la quantité d'amygdaline, rôtissez les fosses entières dans un four à 350 ° F pendant 10-15 minutes. Cela aide à neutraliser l'amygdaline et rend les coquilles des fosses plus cassantes, ce qui les rend plus faciles à craquer pour obtenir les noyaux à l'intérieur. Si désiré, rôtir les noyaux 10 minutes supplémentaires pour éliminer complètement l'amygdaline.
Beaucoup de recettes traditionnelles appellent à ajouter les noyaux entiers aux conserves. Je préfère les garder dans un sachet de fromage à emporter avant de les mettre en conserve. Alternativement, ils peuvent être brièvement trempés dans un esprit, comme le bourbon, qui est ensuite ajouté aux conserves.