Comprendre ce que cela signifie quand une batterie de cuisine est dite «réactive» et que certaines sont dites «non réactives» est une simple leçon de chimie.
Quand ne pas utiliser les récipients de cuisine réactifs
Les aliments acides tels que les tomates ou les aliments contenant du jus de citron ou du vinaigre ne doivent pas être cuits dans des ustensiles de cuisine réactifs. L'aluminium, le cuivre, le fer et l'acier inoxydable sont des ustensiles de cuisine réactifs. Leurs surfaces libèrent des atomes de métal dans la nourriture et peuvent donner à la nourriture un goût désagréable ou une décoloration. Les nourritures acides tirent ces atomes du métal des casseroles qui sont faites des matériaux qui sont susceptibles de libérer leurs atomes.
La batterie de cuisine non réactive est en acier inoxydable, en verre ou en céramique émaillée. Ou il peut être recouvert de quelque chose qui n'est pas réactif, comme l'émail dans l'émail et les pots de fer émaillés. Alors pourquoi s'embêter avec des métaux réactifs dans la fabrication d'ustensiles de cuisine? Il y a certaines façons d'améliorer les ustensiles de cuisine fabriqués à partir de substances réactives, principalement le fait que l'aluminium, le cuivre et le fer chauffent plus uniformément sans «points chauds». Donc, des compromis ont été développés.
L'émail est habituellement fabriqué en enduisant une casserole métallique réactive avec l'émail non-réactif. En conséquence, vous obtenez une casserole qui chauffe plus uniformément, mais ne réagit pas avec les aliments acides. L'aluminium peut être anodisé, ce qui signifie qu'il est recouvert chimiquement d'une couche d'oxyde non réactif. Les cuves en cuivre réactif sont parfois garnies d'étain non réactif. Ces substances tiennent fermement sur leurs atomes et libèrent beaucoup moins d'entre eux dans les aliments de cuisson même si les aliments sont acides.
Ils font une barrière entre l'acide de la nourriture et le métal réactif de la casserole. Le problème avec ceux-ci est que nous utilisons souvent des cuillères en métal, des spatules et d'autres ustensiles qui peuvent rayer l'émail non réactif, l'oxyde d'aluminium ou l'étain vers le métal réactif. Une fois que cette barrière est brisée, la protection a disparu.
La fonte est considérée comme réactive, mais la cuisson rapide des aliments acides dans une poêle en fonte bien assaisonnée ne pose généralement aucun problème. Le fer ingéré est généralement beaucoup moins nocif que l'aluminium ingéré ou le cuivre. Un bac en acier inoxydable non réactif mais faiblement chauffant peut être plaqué de cuivre sur le fond pour en faire un meilleur conducteur de chaleur. Le verre est l'une des substances les moins réactives qui peuvent être utilisées pour les ustensiles de cuisine, mais c'est un mauvais conducteur de la chaleur.
C'est aussi la raison pour laquelle les boîtes de conserve en aluminium réactif sont doublées de plastique non réactif. Même s'il y a peu de chauffage, l'aluminium peut entrer dans la nourriture à cause du contact à long terme. Vous avez peut-être entendu dire que ces doublures en plastique contiennent souvent du BPA, dont de nombreuses études ont montré qu'elles étaient nocives lorsqu'elles étaient ingérées. Ceci est particulièrement un problème avec les produits de tomates acides, et les fabricants recherchent une doublure qui n'utilise pas de plastique contenant du BPA.