En Italie, on achète généralement des palourdes ou des moules vivantes par sac, le sac étant fait de filets ou autrement préparé de manière à permettre aux animaux de respirer, et les chances sont que les coquilles soient partiellement ouvertes lorsqu'elles sont sur l'étagère ou lit de glace pilée ou quoi d'autre. Si vous secouez le sac doucement, ils devraient fermer hermétiquement; les animaux qui ne réagissent pas quand ils sont en train de faire leur jogging sont morts ou mourants, et vous ne voulez pas non plus. Penchez-vous et reniflez le sac aussi; Bien que les coquillages sentent légèrement le poisson, les mauvaises odeurs sont encore un mauvais signe; sélectionnez quelque chose d'autre.
L'endroit où vous achetez vos mollusques et crustacés est également important: les palourdes et les moules sont des filtreurs, et si leur eau contient de la pollution ou des bactéries nocives, elles le seront également.
Par conséquent, évitez les tribunes et les vendeurs de crustacés à l'arrière des camions, et si vous décidez de rassembler les vôtres, vérifiez auprès des autorités pour vous assurer que la zone où vous prévoyez vous rassembler est sûre.
Une fois que vous arrivez à la maison avec vos coquillages, vous devrez les garder en vie jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuisiner, et comme la préparation prend un certain temps, vous pouvez tout aussi bien commencer immédiatement. Pourquoi la préparation? Parce que les mollusques sont des mangeoires filtrantes et des habitants du fond, et ont donc tendance à être assez sableux.
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Comment préparer des palourdes ou des moules
Pour enlever le sable et le limon des palourdes vivantes, faites-les tremper dans de l'eau légèrement salée pendant plusieurs heures. Si vous avez accès à de l'eau de mer propre, utilisez-la. Sinon, remplir un seau en plastique avec de l'eau du robinet, en ajoutant une partie de sel non iodé pour dix parties d'eau (en poids, ce qui équivaut à 1 livre de sel pour 10 pintes d'eau, ou 500 g pour 5 litres). de l'eau pendant plusieurs heures pour donner du chlore ou d'autres gaz de purification de l'eau, il peut contenir du temps pour faire des bulles (l'eau traitée directement du robinet peut tuer ce qui y est versé), frottez bien les palourdes ou si vous préparez des moules. grattez leurs barbes avec un couteau et frottez-les, si vous trouvez des animaux avec des coquilles brisées, jetez-les.
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Le trempage purge les palourdes ou les moules de sable et de gravier
L'eau, après avoir enlevé les palourdes, sera assez limoneuse. Faire tremper vos coquillages - dans ce cas, j'ai eu un sac de palourdes de 1 kilo, ou 2 1/4-livres - dans de l'eau salée dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou toute la nuit; Pendant ce temps, ils se purgeront de sable et de sable, qui sera laissé derrière lorsque vous les retirez du conteneur.
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Transférer les palourdes ou les moules dans un grand pot
Mettez les palourdes dans une grande poêle non traitée. Je faisais une sauce aux palourdes blanches; Si votre recette demande d'autres ingrédients à ce stade, ajoutez-les également. Dans tous les cas, utilisez un pot non traité car les coquilles dures vont gratter une surface antiadhésive, et mettre le pot, couvert, sur le feu. Très bientôt, vous commencerez à entendre des bruits de claquement: Les palourdes s'ouvrent en claquant. Ne tournez pas la chaleur trop haut de peur que la liqueur qu'elles dégagent ne déborde ou ne sèche. Les palourdes seront cuites dans environ 5 minutes. Ne pas trop cuire, car cela va durcir les palourdes.
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Palourdes cuites
Dans quelques minutes les palourdes seront faites.
À ce stade, vos palourdes sont cuites; ramasse-les et rejette ceux qui sont restés serrés: Ils étaient déjà morts avant de les mettre dans le pot, et les manger pourrait te rendre très malade!
Si vous faites quelque chose comme des palourdes ou des moules , servez-les comme ils sont, et aimez pêcher les coquillages de votre bol et sucer les coquillages. Si vous faites plutôt de la sauce pour pâtes, écaillez la plupart d'entre elles, en laissant un peu dans leur coquille pour un attrait esthétique. Dans les deux cas, filtrer et réserver à la liqueur de pot.
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Couper les herbes pour la sauce aux palourdes
Couper les herbes avec un Mezzaluna. Je faisais des spaghettis aux palourdes, en bianco - en d'autres termes, sans tomate. C'est un plat rapide et facile à préparer. J'ai haché une poignée de persil avec une grosse gousse d'ail en utilisant une mezzaluna, le couteau en forme de croissant classique que les Italiens utilisent pour ces tâches. Si vous en avez un, vous voudrez peut-être ajouter un petit pépin, côtelé, les herbes.
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Sauté des herbes
Faire sauter des herbes pour faire un soffritto.
Pendant que je cuisinais les palourdes, j'avais aussi mis un pot d'eau de pâtes à ébullition, et à ce moment-là il commençait à bouillonner, alors je l'ai salé et j'ai ajouté une livre de spaghetti (pour 4 personnes), donnant séparer les brins.
J'ai ensuite essuyé la poêle dans laquelle j'avais fait cuire les palourdes, puis j'ai chauffé environ une demi-tasse d'huile d'olive extra vierge; quand il faisait chaud, j'ai ajouté les herbes et cuit en remuant jusqu'à ce que l'ail commence à colorer. Il est important de ne pas trop cuire l'ail, de peur qu'il ne devienne amer.
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Ajouter les pâtes et les palourdes
Ajouter les pâtes et les palourdes aux herbes sautés.
À présent, les pâtes étaient plus fermes - en d'autres termes, à peine cuites et encore assez moelleuses - je les ai vidangées, bien secouées, puis transformées en poêle avec les palourdes et la palourde liqueur, et a élevé la chaleur à haute.
Cette technique de cuisson des pâtes dans une poêle avec la sauce est appelée strascicato, et les pâtes absorbent la saveur de la sauce pendant la cuisson. Ne le faites pas cuire pendant plus d'une minute ou deux, de peur que la sauce ne sèche, et remuez constamment pendant que vous cuisinez pour empêcher les mèches de coller les unes aux autres ou au pot. Ne pas oublier de vérifier l'assaisonnement pendant que vous remuez; J'ai ajouté quelques flocons de piment séché.
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Spaghetti alle Vongole, prêt à être servi
Spaghetti alle Vongole, ou avec des palourdes: Mélangez bien, et servez!
Terminé! Les spaghettis aux palourdes fraîches sont beaucoup plus riches que les spaghettis préparés avec des palourdes en conserve, alors si vous y avez accès, essayez cette sauce aux palourdes.
Pour servir 4 comme premier cours, vous aurez besoin de:
Palourdes vivantes de 2 1/4 livres (1 k)
Sel de mer (ou sel casher) suffisant pour saler l'eau de purge
Une poignée de persil et une gousse d'ail émincée
1 livre (450 g) de spaghettis
1/2 tasse d'huile d'olive (vous pouvez également utiliser 1/4 tasse d'huile et de beurre non salé)
Sel, poivre et piment au goût. Un peu d'origan pourrait être bien, mais je ne l'ai pas ajouté cette fois
Pas de fromage - les italiens ne servent généralement pas de fromage avec des sauces de poisson
Le vin? Blanc, un Fiano di Avellino. Et une salade jetée.