Comme les pétoncles vont, pétoncles Bay sont définitivement sur la plus petite taille et plus délicate. Malheureusement, cela signifie qu'ils peuvent rapidement devenir trop cuits et caoutchouteux. Cette méthode résout ce problème avec une gâchette rapide dans du beurre clarifié, puis aromatise les coquilles Saint-Jacques après qu'elles soient sorties de la chaleur avec une émulsion de sauce soja, de beurre et de vinaigre balsamique.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour l'émulsion:
- 2 tasses de vinaigre balsamique
- Beurre non salé de 1/4 de livre (1 bâtonnet)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Poivre noir fraîchement moulu au goût
- Pour les pétoncles:
- Pétoncles de baie de 2 livres
- 1/2 cuillère à café de sel kasher
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 tasse de beurre clarifié (recette ci-dessous)
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
Comment le faire
Préparer le beurre brun:
- Placer le vinaigre dans une casserole moyenne non réactive à feu vif et porter à ébullition.
- Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement et réduire à 1/2 tasse, environ 30 minutes.
- Transférer dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
- Placez le beurre dans une poêle moyenne sur feu moyen, et laissez-le fondre et devenir brun clair.
- Retirer le beurre du feu et laisser refroidir à température ambiante.
- Fouetter graduellement le beurre bruni dans le vinaigre balsamique réduit.
- Fouetter la sauce soja et assaisonner de poivre.
- Réserver l'émulsion à température ambiante.
Cuire les pétoncles:
- Tapoter les pétoncles avec des serviettes en papier et les assaisonner avec le sel et le poivre.
- Enduire le fond de 2 grosses poêlées de beurre clarifié. Placer les casseroles sur une flamme moyenne-haute et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit presque en train de fumer.
- Répartir les pétoncles entre les moules; ne secouez pas les casseroles et ne déplacez pas les pétoncles. Réduire immédiatement le feu à moyen et ajouter un peu de beurre clarifié dans chaque moule.
- Faites cuire les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, environ 3 minutes.
- Retourner les pétoncles et ajouter une branche de thym et une gousse d'ail dans chaque moule. Laissez les pétoncles brunir légèrement de l'autre côté, en les arrosant continuellement avec le beurre chaud, environ 2 minutes.
- Transférer les pétoncles dans un plat avec une cuillère à égoutter et réserver dans un endroit chaud.
- Ajouter la cuillère à soupe de beurre dans la casserole et gratter avec une cuillère en bois pour déloger les morceaux brunis; Retirer la casserole du feu lorsque le beurre est complètement fondu.
- Verser une portion égale de l'émulsion sur chaque assiette dans une large bande au centre.
- Placer une portion égale de pétoncles, brunir vers le haut, au centre de chaque assiette, verser le jus de cuisson dans la casserole et servir immédiatement.
Préparation de beurre clarifié:
Il existe plusieurs variantes de la procédure de fabrication du beurre clarifié, mais le résultat final ou le but est toujours le même: éliminer les matières solides du lait qui font brûler et cracher le beurre en faisant frire ou sauter des aliments à des températures plus élevées.
Note: Le beurre clarifié est disponible sur les marchés asiatiques ou indiens sous son nom indien, ghee.
Donne environ 1-1 / 2 tasses
1 lb (4 bâtonnets) de beurre non salé
- Couper le beurre en tranches de 1/2 po et le placer dans une casserole moyenne à feu moyen. Laisser fondre le beurre et porter à ébullition. Cela devrait prendre environ 5 minutes.
- Écumer toute mousse qui monte vers le haut. Le beurre devrait grésiller et craquer; Tout au long du processus, assurez-vous que la chaleur n'est jamais si élevée que le fond de la casserole commence à brunir ou à noircir.
- Baisser le feu pour maintenir le beurre à ébullition lente et continue pendant encore 15 minutes, en continuant à écumer la mousse de surface. Les bulles dans le beurre deviendront de plus en plus petites, en fin de compte la taille d'une tête d'épingle. Laisser les résidus de lait résiduels se déposer au fond de la casserole.
- Versez délicatement la matière grasse pure, limpide et huileuse dans un récipient contenant tous les solides. (À ce stade, vous pouvez passer à travers une passoire à thé ou une autre passoire à mailles fines juste pour être sûr que c'est complètement clair.)
- Laisser le beurre clarifié refroidir à température ambiante, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
Reproduit avec la permission de la ville / pays de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)
Essayez aussi cette recette de Village / Pays: Carpaccio de pétoncles géants à l'émulsion de vinaigre de Xérès et au miel
Plus de recettes de pétoncle:
Brochettes de pétoncles et de melon d'eau grillés
Risotto crémeux aux pétoncles poêlés, saucisson à l'andouille et champignons sauvages
Pétoncles aux champignons, aux poivrons et à la saucisse italienne grillée
Directives nutritionnelles (par portion) | |
---|---|
Calories | 656 |
Graisse totale | 39 g |
Gras saturé | 24 g |
Graisse insaturée | 11 g |
Cholestérol | 154 mg |
Sodium | 1,456 mg |
Les glucides | 41 g |
Fibre alimentaire | 1 g |
Protéine | 31 g |