Mace - Une épice dérivée de la noix de muscade

Mace est le revêtement de dentelle qui se trouve sur une graine de muscade. L'arille de dentelle, qui est rouge, est retirée à la main de la coquille externe de la muscade , puis séchée, devenant une masse brun jaunâtre. Le macis est vendu en pièces entières appelées lames ou sous la forme plus communément trouvée.

La couleur peut souvent vous aider à déterminer l'origine de la masse. Les lames jaune-orange proviennent probablement de la Grenade, où elles sont le symbole national et arborent fièrement le drapeau rouge, jaune et vert du pays, tandis que les lames rouge-orange proviennent généralement de l'Indonésie.

Botaniquement connu sous le nom de Myristica fragrans , le muscadier qui produit le macis, provient de Banda, la plus grande des îles d'épices de Molucca en Indonésie. Le mot anglais nutmeg vient du latin nux, qui signifie écrou, et muscat, signifiant musqué.

L'histoire de la masse et de la noix de muscade

Au premier siècle après JC, l'auteur romain Pline parle d'un arbre portant des noix avec deux saveurs. L'empereur Henri VI fit fumiger les noix de muscade dans les rues de Rome avant son couronnement. Au VIe siècle, les marchands arabes apportèrent des noix de muscade à Constantinople. Au quatorzième siècle, un demi-kilo de noix de muscade coûte autant que trois moutons ou une vache.

Les Néerlandais ont mené une guerre sanglante, y compris le massacre et l'asservissement des habitants de l'île de Banda, juste pour contrôler la production de muscade dans les Indes orientales. En 1760, le prix de la noix de muscade à Londres était de 85 à 90 shillings par livre, un prix maintenu artificiellement élevé par les Hollandais brûlant volontairement des entrepôts complets de noix de muscade à Amsterdam.

Les Néerlandais ont gardé le contrôle des îles aux épices jusqu'à la Seconde Guerre mondiale.

Le goût unique de la masse

Mace a une saveur décrite comme une combinaison de cannelle et de poivre , une version plus piquante de muscade. Il est utilisé dans les produits de boulangerie, en particulier les beignets, les gâteaux, les puddings , les crèmes et les desserts, mais aussi dans les plats à base de fromage, les soufflés, les sauces, les soupes, la volaille et le poisson.

Il complète particulièrement les plats avec des cerises ou du chocolat.

Stockage de masse et équivalent au sol et aux lames

Contrairement à la plupart des épices, le macis moulu a une durée de conservation plus longue lorsqu'il est stocké correctement dans un récipient ou un récipient hermétiquement fermé dans un endroit frais et sombre. Une cuillère à thé de terre moulue équivaut à 1 cuillère à soupe de lames de macis. La noix de muscade peut être substituée au macis dans une pincée et vice versa, mais évidemment la saveur du résultat final sera affectée comme avec n'importe quelle substitution.

Noix de muscade vs. Mace

Si une recette demande de la masse, vous pouvez utiliser la muscade à la place. Un autre substitut du macis moulu est le piment de la Jamaïque. Le macis est généralement plus difficile à trouver et plus cher que le plus populaire de la paire d'épices très aromatique. Le macis est un composant des mélanges d'épices, y compris la poudre de curry, le garam masala et le ras el hanout. Sans surprise, il figure en bonne place dans la cuisine indienne, caribéenne, marocaine et asiatique, et est également utilisé dans la cuisine néerlandaise, française et britannique.

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