L'importance de la glace au bar

La glace est-elle vraiment si importante dans le bar? Cocktails et boissons mixtes ne seraient nulle part sans glace. Pensez-y - c'est l'ingrédient universel de presque tous les cocktails (à l'exception évidente des boissons chaudes et de quelques cocktails comme le cocktail au champagne ).

La glace ne fait pas que refroidir les boissons, mais lorsqu'elle fond ou est secouée, elle devient partie intégrante du mélange et, pour cette raison, l'eau gelée mérite plus qu'un peu d'attention.

Les formes de base de la glace

Il existe quatre types de base de glace (cube, fissuré, rasé et bloc) et chacun a ses utilisations. À Imbibe! David Wondrich cite les règles du 19ème siècle de Jerry Thomas pour l'utilisation de chacun, et celles-ci sont encore quelque peu pertinentes dans la mixologie moderne.

Thomas dit: «En règle générale, on doit utiliser de la glace à raser quand les spiritueux constituent l'ingrédient principal de la boisson, et on n'utilise pas d'eau.Lorsque des œufs , du lait, du vin, du vermouth, du seltzer ou d'autres eaux minérales sont utilisés Il est préférable d'utiliser de petits morceaux de glace ... "C'est toujours un bon conseil, mais décomposons-le en formes de glace modernes.

Glaçons

Les glaçons sont bons pour presque tous les mélanges: pour secouer, remuer, boire sur les rochers, ou avec des jus et des sodas. La surface plus grande et plus épaisse fait fondre un cube lentement et provoque moins de dilution et il est habituel de remplir un verre ou un shaker au 2/3 pour de meilleurs résultats. Essayez de passer à des cubes plus gros comme ceux fabriqués dans un moule King Cube pour une dilution plus lente.

Avec l'aide d'un sac Lewis, d'un sac en toile similaire ou d'une serviette propre, les cubes peuvent aussi être pilés en morceaux craqués ou écrasés. La seule autre chose dont vous avez besoin pour cela est un objet contondant (marteau, maillet, muddler) et une frustration indésirable qui doit sortir. C'est un peu de travail mais assez thérapeutique.

Glace fissurée

Plus petit que les cubes, la glace concassée fond plus rapidement et ajoute plus d'eau aux boissons. Habituellement, cela est utilisé lors de la fabrication de boissons glacées parce que les cubes peuvent obstruer la lame du mélangeur et être incompatibles à la fin. Deux-tiers à une tasse de glace fissurée est parfait pour un seul Daiquiri ou Margarita surgelés. La glace généralement emballée dans le magasin est fissurée.

Glace pilée

La glace concassée ou rasée est ce que l'on trouve généralement dans les fontaines à soda. C'est une glace très fine qui peut être utilisée dans un shaker pour produire une épaisse boue d'un cocktail.

Vous pouvez également l'utiliser pour fabriquer un "cône de neige adulte" en emballant de la glace pilée dans un verre (ou un cône de papier si vous voulez obtenir "authentique") et en versant des liqueurs sur le dessus. Les spiritueux comme Chambord , PAMA et amaretto sont parfaits seuls ou vous pouvez construire une saveur personnalisée en combinant quelques-uns.

Bloc de glace

De retour dans la journée, tous les barmen de glace utilisés ont commencé comme un bloc et il appartenait à l'individu et à leurs outils de glace de créer des morceaux et des copeaux plus petits et utilisables pour le mélange. Heureusement, nous n'avons plus besoin d'utiliser des pics et des rasoirs.

Les blocs d'aujourd'hui sont principalement utilisés pour les coups de poing de refroidissement et peuvent prendre n'importe quelle forme que vous voulez. Les anneaux de glace sont populaires et il existe de nombreux moules de nouveauté disponibles, mais vous pouvez également utiliser presque tous les contenants disponibles tant que vous pouvez enlever la glace solide.

Boule de glace

Un autre gros morceau de glace qui devient de plus en plus populaire est la boule de glace , qui est couramment utilisée au Japon pour servir «whisky sur les rochers».

Conseils pour faire la meilleure glace

La science de base dit que la glace est de l'eau sous une forme solide et, étant donné cela, il est évident qu'une eau plus propre produit de la glace plus propre, ce qui ajoutera de l'eau à vos cocktails à la fin. Commencez par congeler l'eau que vous buvez: distillée, purifiée, naturelle ou embouteillée, essentiellement tout sauf de l'eau du robinet non filtrée.

• Gardez votre glace fraîche en tournant le cube plus récent et plus ancien. Évitez de le ranger dans le congélateur à proximité d'aliments comme le poisson ou toute autre chose que vous ne voulez pas goûter dans votre prochain Highball .
• À la maison, les plateaux de glaçons sont parfaits pour la ronde de boissons. Je garde quelques plateaux pleins à tout moment et je fais une rotation régulière pour les garder frais. Les plateaux cubiques d'un pouce sont idéaux.

• De nombreux réfrigérateurs sont équipés d'une machine à glaçons qui produit des glaçons en cubes, fendus ou même rasés, ce qui est très pratique. Si vous comptez sur cela et que vos cubes sont automatiquement pris dans un seau ou un bac, assurez-vous de faire tourner la glace afin d'avoir les cubes les plus frais disponibles sur le dessus. En outre, vous pouvez considérer l'énergie supplémentaire utilisée par une machine à glaçons interne.
• La glace peut être stockée pour un accès facile lors d'une fête dans un seau à glace. Ceux-ci sont généralement isolés et empêcheront la glace de fondre rapidement.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez également infuser votre glace. C'est un moyen simple d'ajouter des quantités subtiles de saveur aux boissons.

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