Alors que les scientifiques contestent les avantages ou les dangers des graisses saturées, ils sont au moins convenus que les gras trans, ou les huiles partiellement hydrogénées, sont nocifs. À cette fin, la Food and Drug Administration des États-Unis oblige les entreprises alimentaires à éliminer les gras trans artificiels d'ici 2018, à moins qu'ils ne puissent prouver que leur utilisation est sans danger.
Les aliments qui contiennent des gras trans contiennent une «huile partiellement hydrogénée» ou une «huile hydrogénée» figurant dans les ingrédients.
Avant que les gras trans ne soient inscrits sur les étiquettes nutritionnelles, à partir de janvier 2006, c'était notre seule façon de savoir si ces graisses nocives étaient présentes. Pourtant, un certain nombre de produits affirment «0g Trans Fat» ou se déclarent sans gras trans, mais ont toujours ces huiles énumérées dans leurs ingrédients. Comment se peut-il?
Huiles hydrogénées versus trans-graisses
Il y a deux raisons pour lesquelles les aliments contenant des huiles hydrogénées peuvent être étiquetés sans gras trans, ou énumérer 0g d'acides gras trans sur l'étiquette. Premièrement, les articles qui énumèrent des huiles partiellement hydrogénées dans les ingrédients mais qui contiennent moins de 0,5 g de gras trans par portion sont considérés par le gouvernement comme exempts de gras trans. Un bon exemple de ceci serait le beurre d'arachide commercial, qui contient une petite quantité d'huile partiellement hydrogénée pour empêcher la séparation. Le problème avec cette définition, cependant, c'est que si vous mangez plus que la portion indiquée, ces fractions de gramme s'additionnent, et vous consommez certainement des gras trans.
Deuxièmement, les produits qui contiennent des huiles entièrement hydrogénées sont sans gras trans. Regardons de plus près l'hydrogénation.
Qu'est-ce que l'hydrogénation?
L'hydrogénation est le processus chimique par lequel l'huile végétale liquide est transformée en graisse solide . Les huiles partiellement hydrogénées contiennent des acides gras trans , ou gras trans, que l'on pense être plus nocifs que les graisses saturées .
Les gras trans augmentent les niveaux de mauvais cholestérol et les niveaux inférieurs de bon cholestérol. Vous pouvez en lire plus à ce sujet dans mon profil des gras trans .
Cependant, lorsque l'huile végétale liquide est entièrement hydrogénée, il ne reste presque plus de graisses trans. La graisse résultante est encore plus solide, prenant une consistance dure et cireuse, même à température ambiante. L'hydrogénation complète augmente la quantité de graisses saturées, bien que beaucoup d'entre elles soient sous la forme d'acide stéarique, qui est converti par l'organisme en acide oléique, un gras monoinsaturé, qui n'augmente pas les niveaux de mauvais cholestérol. Cela rend les graisses entièrement hydrogénées moins nocives que les graisses partiellement hydrogénées.
Lorsque Crisco a introduit son shortening sans gras trans en 2004, il contenait de l'huile de coton entièrement hydrogénée, mélangée à de l'huile de tournesol et à de l'huile de soja pour adoucir ce qui serait autrement une graisse trop dure. Cette formule particulière a été abandonnée car elle était relativement coûteuse. Aujourd'hui, Crisco utilise de l'huile de soja, de l'huile de palme entièrement hydrogénée et des huiles de palme et de soja partiellement hydrogénées. Pour être clair: juste parce qu'il est sans gras trans ne signifie pas qu'il est faible en gras . Une cuillère à soupe de shortening sans gras trans contient 110 calories, 12 g de graisse, dont 3 g sont saturés.
Il est sans cholestérol, cependant.
Méfiez-vous des étiquettes
Attention: si un emballage mentionne simplement «huile hydrogénée», sans indiquer expressément s'il est partiellement ou totalement hydrogéné, il peut ne pas être exempt de gras trans. Parfois, les termes "hydrogénés" et "partiellement hydrogénés" sont utilisés de manière interchangeable. Si l'emballage indique clairement qu'il contient de l'huile entièrement hydrogénée, il sera exempt de gras trans. Depuis l'entrée en vigueur des lois d'étiquetage plus strictes, les gras trans sont plus transparents qu'ils ne l'étaient auparavant, et de nombreux fabricants de produits alimentaires continuent de chercher des alternatives plus saines pour leurs produits.