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Présentation du couteau du chef
L'anatomie du couteau d'un chef. Photo © Danilo Alfaro Présentation du couteau du chef
Le couteau du chef est probablement l'outil le plus important d'un cuisinier. Et compte tenu du temps qu'il passe dans votre main, il vaut vraiment la peine de s'assurer que vous en avez un bon.
Beaucoup de gens suggèrent d'acheter "le meilleur couteau que vous pouvez vous permettre". Mais ce n'est pas beaucoup d'aide à moins de savoir ce qui rend un couteau meilleur qu'un autre. Sinon, vous achetez juste le couteau le plus cher que vous pouvez vous permettre.
Les meilleurs couteaux sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui court sur toute la longueur du couteau. Lisez la suite pour un tutoriel rapide sur les différentes parties d'un couteau de chef, ce qu'ils font et pourquoi ils sont importants.
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Couteau de chef: la lame
Couteau de chef: la lame. Photo © Danilo Alfaro Lame de couteau de chef
Les meilleurs couteaux de chef sont faits d'acier inoxydable à haute teneur en carbone, un métal très dur qui garde longtemps son tranchant et ne se décolore pas ou ne rouille pas comme de l'acier au carbone ordinaire.
Certes, les couteaux en acier au carbone ordinaire ne sont pas nécessairement inférieurs. Certains chefs les aiment parce que le métal relativement plus tendre les rend plus faciles à aiguiser. Bien sûr, ils s'ennuient plus facilement aussi.
Les couteaux du chef sont mesurés en pouces, et les longueurs de 8 "à 12" sont communes. Une lame plus longue vous permet de faire des coupes à une seule course plus longues lors du tranchage. Le style de couteau de chef dit «allemand» a tendance à avoir une section plus incurvée à l'avant de la lame, ce qui permet de hacher un mouvement de «bascule» de haut en bas.
Le style "français" est plus droit, et plus triangulaire, ce qui est bon pour un mouvement de "tranchage" où le couteau est tiré vers vous.
Sur cette photo, on voit le bord d'un couteau santoku de style japonais . Les entailles creuses biseautées dans la lame sont conçues pour créer de minuscules poches d'air entre le couteau et le produit à trancher, ce qui réduit la friction et minimise l'adhérence.
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Couteau de chef: la poignée
Couteau de chef: La poignée. Photo © Danilo Alfaro Poignée de couteau du chef
Sauf si vous êtes très malchanceux, la partie du couteau d'un cuisinier avec laquelle vous aurez le plus de contact est la poignée. Donc, vous voudrez vous assurer que c'est confortable et qu'il vous convient. Il ne devrait pas être glissant ou vous obliger à saisir trop dur.
Les manches de couteaux du chef sont traditionnellement en bois, mais les manches en bois présentent certains problèmes. D'abord, parce que le bois est poreux, les poignées de bois en bois peuvent abriter des bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire. De nombreux services de santé locaux interdisent l'utilisation de couteaux à manche de bois dans les services alimentaires commerciaux.
Les bactéries peuvent également se développer dans les minuscules fissures où le bois rejoint l'acier ou autour des rivets. Les poignées en bois ne se comportent pas bien non plus dans le lave-vaisselle, bien que, pour être juste, vous ne devriez pas utiliser votre couteau dans le lave-vaisselle en premier lieu. Pourtant, même tremper un couteau peut faire déformer ou fendre son manche en bois.
Pour ces raisons, les couteaux avec des poignées en plastique ou en caoutchouc (comme sur la photo ci-dessus) sont de plus en plus populaires. De plus, certaines poignées sont fabriquées à partir d'un matériau composite constitué de bois traité avec de la résine plastique. Cela leur donne l'apparence traditionnelle du bois, que beaucoup de gens trouvent attrayant, tout en évitant les problèmes d'assainissement associés aux manches en bois.
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Couteau de chef: le talon
Couteau de chef: le talon. Photo © Danilo Alfaro Couteau de chef
Le talon est la partie la plus large du couteau, situé à l'arrière de la lame où il rencontre la poignée. Cette section du tranchant est utilisée pour hacher des articles durs comme des carottes, des noix ou même des os de poulet.
Les couteaux avec des lames plus longues produisent un plus grand effet de levier, générant ainsi une plus grande force de coupe au niveau du talon de la lame. Un couteau plus lourd augmente également la force de coupe, mais c'est aussi plus fatigant à utiliser.
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Couteau de chef: The Tang
Couteau de chef: Les Tang. Photo © Danilo Alfaro Couteau de chef Tang
Comme mentionné précédemment, les meilleurs couteaux sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui court sur toute la longueur du couteau. Cela signifie que l'acier s'étend tout le long du manche. La section d'acier à l'intérieur de la poignée s'appelle le tang , et si elle va jusqu'au bout de la poignée, on l'appelle un "full tang".
En plus de fournir la force, la construction de pleine soie offre un meilleur équilibre, rendant un couteau plus facile à utiliser. Les couteaux «partiels» ou «demi-tang» méritent à peine d'être évoqués, et encore moins d'acheter. Je n'en utiliserais pas si on me le donnait gratuitement.
Cette image montre la soie prise en sandwich entre les deux moitiés de la poignée en bois. Dans les couteaux avec des poignées synthétiques, la soie peut ne pas être visible.
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Couteau de chef: les rivets
Couteau de chef: Les rivets. Photo © Danilo Alfaro Rivets de couteau de chef
Les rivets sont les goujons cylindriques surélevés qui maintiennent la poignée solidement attachée à la partie de queue du couteau. Ce type de construction est typique des couteaux avec des manches en bois. Si des rivets sont présents, assurez-vous que leurs sommets sont lisses et qu'ils ne dépassent pas de la poignée du tout.
En plus de montrer les rivets, la photo ci-dessus montre également la tang pris en sandwich entre les deux moitiés de la poignée.
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Couteau de chef: le traversin
Couteau de chef: Le traversin. Photo © Danilo Alfaro Bolster de couteau de chef
Le traversin est l'épaulement épais de l'acier lourd situé à l'avant de la poignée où il rencontre la colonne vertébrale, ou le bord supérieur (non-coupe) de la lame. En plus d'équilibrer le couteau, le coussin empêche également les doigts de glisser pendant que vous travaillez, évitant ainsi la fatigue des mains et les ampoules.
Les couteaux de tous les chefs n'auront pas de traversin. Un traversin indique qu'un couteau a été forgé à partir d'un seul morceau d'acier, au lieu d'être découpé dans un rouleau de tôle. Ces couteaux estampillés sont généralement inférieurs aux couteaux forgés. L'épaisseur d'un mitre montre l'épaisseur du morceau d'acier d'origine - et plus épais, mieux c'est.
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