Pour le pêcheur avec son propre fumoir dans l'arrière-cour ou le fanatique de barbecue qui se réveille à 2 heures du matin pour allumer le fumoir pour cette parfaite poitrine fumée de 14 heures, l'idée que quelqu'un pourrait ouvrir une petite bouteille et verser de la fumée semble comme le blasphème. En partie, c'est là que Liquid Smoke obtient sa mauvaise réputation. Des histoires émergent sur des produits chimiques étranges, des substances toxiques, et le genre de chimie qui ferait de vous un super méchant si nous vivions tous dans l'univers Marvel.
Ce n'est simplement pas vrai.
Histoire
La véritable histoire commence avec Ernest H. Wright, qui à l'âge de 15 ans a remarqué un liquide noir dégoulinant du tuyau de poêle qui chauffait l'imprimerie dans laquelle il travaillait. Ce liquide noir avait un goût de fumée. Des années plus tard, en tant que propriétaire d'une pharmacie, il a expérimenté la combustion du bois et a découvert qu'en condensant la fumée chaude d'un feu, il formait un liquide aromatisé à la fumée. Après quelques années de travail pour stabiliser la saveur, il perfectionna le processus et, en 1985, introduisit le Liquid Smoke de Wright, qui est toujours vendu aujourd'hui.
Liquid Smoke est vraiment aussi simple que tout cela le fait sonner. Le bois est brûlé, l'échappement de ce feu est un tas de choses pour un chimiste, mais pour la plupart d'entre nous, c'est de la fumée et de la vapeur. Le feu produit de l'eau sous forme de vapeur et cette vapeur, condensée à travers un tube refroidi, capte la fumée. Prenez ce liquide et distillez-le jusqu'à un concentré, filtrer les impuretés (suie et cendres) et vous avez de la fumée liquide.
Est-ce vraiment naturel?
Ainsi, la fumée liquide «naturelle» est, en fait, entièrement naturelle. Pas de chimie étrange, juste de la fumée en suspension dans l'eau. Mais, un vrai dévot de barbecue ou d'aliments fumés ne toucherait jamais les choses, non? La vérité est que la plus grande partie de la fumée liquide fabriquée dans le monde ne trouve pas son chemin dans ces petites bouteilles sur l'étagère d'épicerie.
La fumée liquide est utilisée comme additif aromatique dans une foule d'aliments. Il est, bien sûr, la source de la saveur fumée dans les sauces barbecue commerciales, les marinades et les aliments aromatisés "barbecue". De la fumée liquide est également présente dans les hot-dogs, les viandes fumées dans l'allée du déjeuner et un certain nombre de fromages. Il est également utilisé dans la plupart des bacons que vous achetez.
Puisque la fumée liquide pure est considérée comme naturelle par le gouvernement, elle peut être appliquée aux aliments étiquetés comme naturels sans aucune divulgation réelle. L'étiquette sur la bouteille de la plupart des marques de fumée liquide dira que les ingrédients sont de l'eau et une sorte de fumée, comme "la fumée d'hickory". Cette petite faille dans l'étiquetage permet aux fabricants de bacon de dire que leur produit est fumé, de lister la fumée comme ingrédient et de ne jamais dire qu'elle est faite avec de la fumée liquide et de ne jamais passer un moment dans un vrai fumeur.
Alors que les snobs de barbecue tournent leur nez vers la fumée liquide, la vérité est que la plupart d'entre eux consomment probablement un peu de ce truc sans même s'en rendre compte. Les producteurs de ces aliments peuvent appeler leurs produits du gouda fumé ou des saucisses fumées et ne jamais fumer quoi que ce soit de la façon dont nous pensons. Le processus d'ajout de fumée liquide ou d'autres arômes de fumée devient la justification de l'utilisation du mot «fumé».
Est-ce que cela cause le cancer?
Alors, devriez-vous utiliser de la fumée liquide? Je ne vais pas dire non. La fumée liquide est aussi sûre que tout processus de fumage, probablement plus. Cela signifie qu'il existe un risque de cancer très faible, mais réel. C'est parce que la fumée, peu importe la source, contient un certain nombre de produits chimiques intéressants et certains d'entre eux ont été montrés causer le cancer. Selon des études, ces produits chimiques peuvent être trouvés dans la fumée liquide.
Si vous utilisez de la fumée liquide pour ajouter un peu de fumée à votre pot de chili, je suggère de choisir une marque qui ne contient aucun arôme supplémentaire. Si le but est d'ajouter de la saveur de fumée, je ne vois pas la raison d'ajouter de la mélasse ou d'autres arômes dans le processus.
Il y a des alternatives, cependant. Ces jours-ci, il est possible de trouver des sels fumés, des sucres et d'autres aliments qui sont effectivement fumés.
Acheter dans des magasins réputés spécialisés dans les produits naturels et il devrait y avoir une préoccupation à propos de l'achat de sel enduit de fumée liquide.