La nourriture d'El Pais Vasco

introduction

Le Pays Basque - ou le Pais Vasco en espagnol - est l'une des 17 Comunidades Autónomas , ou «communautés autonomes» espagnoles. Il est situé dans le nord de l'Espagne, à la frontière de la France et de la mer Cantabrique. Au sud se trouve la région de La Rioja, à l'ouest Cantabrie et Castilla y Leon, et à l'est de la Navarre. Cette région essentiellement montagneuse comprend les montagnes basques, les montagnes cantabriques et les montagnes des Pyrénées.

Le peuple basque est une culture ancienne, antérieure à l'Empire romain et pourtant les historiens ont encore beaucoup de questions sur leurs origines, ainsi que sur leur langue, l' euskera . About Guide to Geography donne un bon aperçu de la région et du plus ancien groupe ethnique survivant d'Europe dans l'article, Pays Basque, Une énigme géographique et anthropologique.

Histoire de la cuisine

Contrairement à la réputation internationale actuelle de la gastronomie basque, les visiteurs du Pays Basque au Moyen Âge ont brossé un tableau différent. Les gens étaient pauvres. La viande et le blé étaient rares, alors ils mangeaient du mil, des lentilles, des haricots et des fruits. Bien que les Basques aient toujours pêché le long de la côte, ce n'est qu'à l'arrivée des Vikings au XIe siècle et au régime alimentaire du christianisme que le poisson a commencé à être consommé et que l'industrie de la pêche a grandi.

Avec la découverte de l'Amérique, beaucoup de Basques ont voyagé dans le nouveau monde, échappant à une vie de pénurie et prenant leur cuisine avec eux.

Avec l'échange de nourriture transcontinental qui a eu lieu, le maïs, les poivrons, les haricots, les tomates et les pommes de terre ont été intégrés dans la cuisine basque. Au XIXe siècle, la révolution industrielle a contribué à élever le niveau de vie au Pays basque. La bourgeoisie basque aisée a embauché des chefs français et, ce faisant, a apporté plus de touches françaises dans sa cuisine.

Pendant le régime de Franco, la cuisine basque est devenue ce que certains ont appelé "rassis". Cependant, après la mort de Francisco Franco en 1975, un nouveau mouvement culinaire est né - la Nueva Cocina Vasca (nouvelle cuisine basque). Utilisant des ingrédients traditionnels, les chefs ont créé de nouveaux plats innovants. Au cours des 25 années suivantes, des chefs espagnols pionniers ont commencé à créer une nouvelle cuisine espagnole, en expérimentant de nouvelles techniques, et le terme «gastronomie moléculaire» est né. Aujourd'hui, le Pays Basque et ses chefs continuent d'être reconnus internationalement pour leur cuisine.

Txokos, sociétés gastronomiques

Les Txokos sont une sorte de société gastronomique masculine au Pays Basque. Selon Harald Kocker dans le livre Culinaria Spain, le premier txoko a été fondé en 1843 à San Sebastian. Les membres de ces clubs se réunissent régulièrement pour préparer des repas ensemble, manger, boire, se détendre et socialiser. Ils ont généralement leur propre endroit avec une cuisine, un bar et une salle à manger. Bien que ces sociétés soient exclusivement réservées aux hommes et que les femmes n'aient été invitées que lors de certaines célébrations, les femmes ont été progressivement acceptées dans de nombreuses sociétés, mais pas dans toutes.

• Portail Web des txokos et des sociétés gastronomiques (en espagnol seulement)

Cuisines des trois provinces basques

Les trois provinces du Pays Basque - Álava, Guipúzcoa et Vizcaya ont différentes cuisines.

Ceci est en partie dû à la géographie du Pays Basque, où il existe des différences distinctes entre les cuisines côtières et de montagne.

Álava est la province la plus méridionale du Pays Basque et a un climat froid. Les chaînes de montagnes, les grandes vallées et les rivières traversent Álava, mais n'ont pas de littoral. Parce qu'il est «enclavé», les gens mangent plus de boeuf, de veau et de gibier, comme la perdrix et la caille. Ils apprécient également le perretxikos (un type de champignon), les escargots et divers fromages. Les pommes de terre, les haricots et les champignons de la région sont également réputés pour leur qualité.

Certaines spécialités d'Álava sont des artichauts farcis, patatas viudas pommes de terre trempées dans la farine et frits, puis servis en sauce; Pouding noir Llodio, saucisses de sang légèrement assaisonnées faites avec des légumes et une petite quantité de riz, Goxua , un gâteau imbibé de crème pâtissière et de sauce au caramel.

Álava est également une région viticole. La Rioja Alavesa est une sous-région de la célèbre région viticole de la Rioja, et représente environ 21% de la superficie de la DO Rioja Qualifiée.

Vizcaya ("Bizkaia" en basque) a un climat plus doux et plus de 80 km de côtes sur la mer Cantabrique. On l'appelle la «capitale de Bacalao» ou morue salée, qui est un aliment de base traditionnel et Vizcayans ont des centaines de recettes pour bacalao . Beaucoup de poissons frais et fruits de mer de la mer Cantabrique, tels que les calmars, les sardines, les anchois, merluza, daurade (besugo) et les palourdes sont appréciés, ainsi que des viandes comme le veau et le porc. Certains des plats exceptionnels de Vizcaya sont:

• La morue à la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
• Morue en sauce Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
• Palourdes à la sauce verte - Almejas en Salsa Verde
• Baby Squid dans son 'Encre - Chipirones en su Tinta
• Merluza en sauce verte - Merluza en Salsa Verde
• Ragoût de thon frais - Marmitako
• Porc avec sauce au fromage Idiazabal - Solomillo de cerdo avec sauce au fromage Idiazábal
• Tubes remplis de crème de Bilbao - Canutillos de Bilbao

Guipúzcoa est la province la plus septentrionale du Pays Basque, avec près de 90 km de côtes sur l'océan Atlantique, à la frontière avec la France. Il est très petit et est une province de contrastes - montagnes et littoral, grandes villes et villages, industrie et agriculture. Le climat est doux, avec des étés chauds et des hivers pluvieux. La cuisine de Guipúzcoa est devenue internationalement reconnue, tout comme ses chefs, comme les innovateurs Juan Mari Arzak, Martín Berasategui et Pedro Subijana de Saint-Sébastien.

San Sebastián (Donostia en basque) est la capitale et est connue pour le grand nombre de bars à tapas de haute qualité. En plus d'avoir plus de 100 bars à tapas dans le centre-ville, San Sebastián compte plus d'établissements de restauration avec des étoiles Michelin par kilomètre carré que toute autre ville, à l'exception de Paris.

Certaines des spécialités de Guipúzcoa sont: les anguilles, les fèves avec des petits pois et des oignons nouveaux, le crabe farci Txangurro à la Donostiarra et le saumon Atun eguna - saumon de la rivière Bidasoa.