Ajoutez de la fumée et la technique basse et lente pour faire un meilleur pain de viande
Tout le vrai barbecue trouve ses origines dans les coupes de viande moins chères comme la poitrine, les côtes et l'épaule de porc, il ne devrait donc pas semblé étrange de prendre des viandes hachées au fumeur pour faire un barbecue classique moderne. La meilleure partie est, c'est aussi facile que de faire du pain de viande dans votre four, mais avec beaucoup plus de saveur. Avec quelques conseils, vous allez faire un plat barbecue qui vous fera à nouveau aimer le pain de viande.
Forme : Traditionnellement, un pain de viande va dans un moule à pain.
Nous voulons tirer le meilleur parti de la saveur de fumée afin que nous puissions exposer autant de la surface de la viande que nous le pouvons. De même, nous voulons une forme qui maximisera notre exposition à la fumée. Je garde la forme de pain de base, mais sans une casserole pour le tenir ensemble, plus comme un pain français qu'un magasin a acheté du pain blanc. Assurez-vous de faire en sorte que le pain soit aussi épais que possible au milieu pour que le centre reste humide.
Ingrédients : Il existe des centaines de recettes pour le pain de viande, donc je ne vais pas passer beaucoup de temps sur ce qui se passe en ce moment. Ce que je veux dire à propos de vos ingrédients de pain de viande barbecue a plus à voir avec la consistance et la texture. Compte tenu de la forme que nous voulons et du fait que nous n'allons pas utiliser une casserole pour tenir sa forme, nous voulons un mélange de viande suffisamment ferme pour tenir ensemble pendant que le pain de viande cuit. Cela ne veut pas dire que nous voulons un mélange sec, mais très ferme.
Assaisonnement : Puisque nous visons un pain de viande barbecue, nous voulons le traiter comme d'autres viandes grillées. Cela signifie que nous voulons utiliser un bon barbecue. Bien sûr, vous allez mettre de la saveur dans le mélange de viande, mais ce que j'aime faire, c'est épousseter la surface du pain de viande avec le mélange pour lui donner une surface savoureuse et croustillante.
Cela donne une texture au pain de viande (doux au milieu, croustillant à l'extérieur). Donc, utilisez un frottement pour parfumer le mélange, mais aussi l'appliquer à l'extérieur.
Placement : Chez la plupart des fumeurs, la fumée augmente. Placer votre pain de viande dans une grande casserole va détourner beaucoup de fumée de la viande. Nous ne le voulons pas. Une stratégie consiste à placer le pain de viande sur une grille et ensuite mettre sur la grille du fumeur. Le problème est que le pain de viande a tendance à glisser entre les grilles. Alton Brown suggère d'utiliser du papier parchemin coupé à la taille du pain de viande. Cela fonctionne parfaitement pour garder le pain de viande ensemble tout en laissant la fumée se déplacer autour d'elle. C'est la méthode que j'utilise. Ce qui est important, c'est de ne pas bouger le pain de viande pendant la cuisson. Cela l'empêchera de se briser.
Température : La viande hachée ne devrait pas passer beaucoup de temps à une température basse et lente, nous allons donc augmenter la température de ce plat barbecue à environ 250 à 275 degrés F. Cela permettra au pain de viande BBQ de cuire lentement et obtenir une bonne dose de fumée, mais il va cuire assez vite pour empêcher les bactéries de se développer. Pour être sûr, vous devez chauffer votre pain de viande à une température interne minimale de 165 degrés F.
Fumée : La viande hachée absorbe la fumée beaucoup plus rapidement que les autres viandes. Nous voulons donc garder de petites quantités de fumée légère.
Les bois fruitiers fonctionnent mieux avec le pain de viande, en particulier la pomme. Parce que nous n'avons pas besoin de beaucoup de fumée pour notre pain de viande BBQ, vous n'avez pas vraiment besoin d'un fumeur pour le faire. Les barbecues au charbon fonctionnent parfaitement et si vous pouvez générer de la fumée sur votre gril à gaz, vous pouvez également l'utiliser. Fais un peu de fumée et tu seras bon.
Finition Off : Comme pour toute viande que vous grillez ou fumez, votre pain de viande a besoin de temps pour se reposer. Cela permettra à la viande de se détendre et à l'humidité de s'étendre uniformément à l'intérieur. Une fois que vous avez fini de cuire le pain de viande, retirez-le du fumoir, couvrez et mettez de côté pendant environ 10 minutes. Puis sculpter et servir.