Pourquoi Bomba, Calasparra, ou un petit grain est le meilleur
La paella est un plat mondialement connu, originaire de la région de Valence, dans l'est de l'Espagne. Il est maintenant largement consommé dans toutes les provinces d'Espagne, ainsi que sur tous les continents du monde. Comme tant d'autres recettes populaires, la paella valencienne était à l'origine un plat paysan. Il a pris naissance sous sa forme actuelle au 19ème siècle et a été faite avec tous les ingrédients étaient disponibles lorsque le pot a été chauffé sur le feu ouvert.
Aujourd'hui, il existe autant de versions que de cuisines végétariennes, de fruits de mer et de paellas mixtes. Indépendamment du type que vous préparez, le fait indéniable est que le riz est la clé pour faire une grande paella . Après tout, la paella est essentiellement un plat de riz, et vous voulez choisir la meilleure variété.
Histoire du riz en Espagne
Le riz est peut-être la culture la plus ancienne du monde, avec des enregistrements de sa culture remontant à 2500 avant JC en Chine. La culture du riz s'est progressivement répandue au cours des siècles en Inde, puis en Grèce et autour de la Méditerranée et de l'Afrique du Nord. Lorsque les Maures sont arrivés en Espagne au 8ème siècle, ils ont apporté avec eux une variété de nouveaux aliments, y compris le riz. Le mot espagnol pour le riz est arroz , qui vient du mot arabe ar-ruzz . Ils ont également apporté des avancées technologiques, telles que les systèmes d'irrigation, qui ont aidé leurs royaumes à devenir des zones agricoles productives.
Au cours des siècles, la cuisine et la culture de Valence se sont développées autour du riz.
Le riz valencien est devenu si précieux que récemment deux dénominations d'origine (DO) pour le riz cultivé dans ces régions ont été ratifiées. La Denominación de Origen Calasparra a été ratifiée en 1986 et la dénomination d'origine arroz de Valence en 2001.
Types de riz d'Espagne
Le nom scientifique du riz est Oryza sativa .
Il existe trois types de grains de riz: le grain court (Japonica), le grain long (Indica) et le grain moyen (hybride). Le riz à grain long et le riz brun représentent un très faible pourcentage du riz cultivé en Espagne. Les variétés traditionnelles cultivées et consommées en Espagne ont été les variétés à grain court, presque rondes, qui conviennent très bien aux plats classiques à base de riz espagnol, comme la paella . Les variétés traditionnelles de riz d'Espagne sont:
- Bomba: Bomba, aussi appelé Valencia Rice, est un riz à grain court, presque rond, avec une couleur nacrée. Il absorbe trois fois son volume en eau contrairement au grain de riz moyen, qui n'absorbe que deux fois son volume. Cela signifie qu'il absorbe plus de saveur et ne colle pas ensemble. Pour ces raisons, le riz bomba est très prisé par les cuisiniers. Une autre différence avec la variété bomba est la façon dont elle se dilate pendant le processus de cuisson. Au lieu de s'ouvrir en même temps que la longueur du grain, il se brise en travers et pendant la cuisson, et il se dilate comme un accordéon jusqu'à ce qu'il atteigne trois fois la longueur du grain cru.
- Senia et Bahia: variétés de riz à grain court Senia et Bahia, similaires aux bombas qui absorbent également plus que la quantité moyenne de liquide, et conservent une texture crémeuse après la cuisson. Ce sont les deux variétés de riz les plus cultivées en Espagne.
- Calasparra: Calasparra le riz à grain court est cultivé dans la zone autour de la ville de Calasparra, Murcie. Le riz cultivé dans la DO de Calasparra s'appelle Calasparra. Cependant, les deux variétés Balilla X Sollana et Bomba y sont cultivées.
Autres variétés adaptées à la paella
Des variétés de riz comme Bomba , Calasparra , ou d'autres riz à grain court ou moyen de haute qualité sont facilement disponibles en Espagne. Cependant, si vous êtes aux États-Unis, l'achat de ces variétés peut être difficile car elles ne sont disponibles que sur Internet et dans les épiceries fines et ethniques. Donc, utilisez un riz à grain moyen ou court. Une alternative qui produit des résultats merveilleux dans les plats de riz espagnols est le riz Calrose. La variété Calrose est un riz à grain court, développé par la Rice Experiment Station de l'Université de Californie à Davis, de la variété japonica.
Il a été libéré aux cultivateurs en 1948 et n'a cessé de gagner en popularité depuis. En fait, il est maintenant largement cultivé dans la région du Pacifique et en Australie. Calrose est facilement disponible dans les supermarchés aux États-Unis et peut être substitué aux variétés espagnoles.
> Sources:
> Aliments d'Espagne - riz à grains ronds espagnols, un site web Icex. (Icex est l'agence gouvernementale autorisée pour la promotion des exportations espagnoles et la croissance internationale des entreprises espagnoles.)
> Food from Spain, un site de la société espagnole CAMI DE LLEVANT SL
> Arroz de Valencia Denominación de Origen - Variedades, Site officiel du DO Valencia Rice
> Section de biologie végétale, Université de Californie, Davis, un site fournissant des informations détaillées sur le riz et sa culture