Bacalao al pil-pil est un plat traditionnel du Pays Basque (El Pais Vasco), une région du nord de l'Espagne qui a permis de ramener le poisson de morue de l'océan Atlantique pour des centaines d'années. C'est un plat bien connu dans toute l'Espagne, et populaire auprès des Espagnols et des touristes. Il est fait avec de la morue salée, de l'ail et de l'huile d'olive, et un mouvement constant permet à l'huile d'olive et à la morue salée de s'émulsionner en une fantastique sauce pil-pil. C'est un plat très savoureux et bien que la sauce pil-pil puisse être difficile à épaissir, il y a quelques astuces simples au bas de cette recette.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 lb (1 kg) de morue salée
- 6 gousses d'ail
- 1 tasse plus 3 cuillères à soupe d'espagnol extra vierge
- huile d'olive
- 1 petit piment séché (comme un poivre de Cayenne) ou 1/2 piment jalapeno
Comment le faire
Cette morue avec pil-pil sauce fait quatre portions complètes.
Note: La morue salée doit être trempée dans l'eau pendant AU MOINS 24 heures, mais de préférence 48 heures avant la cuisson. Ceci est nécessaire pour lessiver le sel. Changer l'eau 2-3 fois dans une période de 24 heures. Si ce n'est pas fait, le poisson sera tellement salé qu'il ne sera pas comestible!
- Commencez par couper la morue en plus petits morceaux, de sorte qu'il a plus d'espace pour absorber l'eau. Rincer les morceaux sous l'eau froide et frotter l'extérieur pour enlever l'excès de sel .
- Placez les morceaux de poisson dans un grand plat de cuisson en verre (13 "x 9") en une seule couche. Ajoutez de l'eau dans le plat jusqu'à ce que le poisson soit complètement recouvert par l'eau. Couvrir le plat avec une pellicule de plastique et placer au réfrigérateur. Changez l'eau 2-3 fois au cours des prochaines 24 heures.
- Rincer la morue et sécher avec une serviette en papier. Couper en gros morceaux (3 "x 3").
- Épluchez et tranchez les gousses d'ail. Si vous utilisez des piments frais, coupez le dessus des piments et retirez les graines. Ensuite, couper les poivrons en rondelles et mettre de côté. Si vous utilisez des poivrons de Cayenne séchés, ignorez cette étape et ajoutez les poivrons séchés entiers plus tard dans la recette.
- Dans une cocotte à fond épais ou un grand plat en argile ignifuge ouvert, verser quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et chauffer à feu doux. Faire revenir l'ail jusqu'à ce que les tranches commencent à brunir. Retirer l'ail et réserver.
- Laisser l'huile dans la casserole refroidir à tiède. Quand l'huile est froide, ajoutez la morue (côté peau vers le haut) et commencez à remuer lentement l'huile. Remettre la casserole ou la casserole à feu doux et continuer à mélanger l'huile sans s'arrêter. Arroser dans le reste de l'huile d'olive et continuer à remuer pendant environ 10 à 15 minutes. Assurez-vous de maintenir la chaleur à une température très basse. Le poisson va libérer ses jus et ces jus se mélangeront à l'huile et formeront une émulsion épaisse. Placer l'ail et le poivre sur le poisson et laisser refroidir 5 minutes et la sauce pil-pil s'épaissira.
Note: Si la sauce pil-pil n'entraîne pas une émulsion épaisse, certains cuisiniers espagnols utilisent les «trucs» suivants pour obtenir la bonne consistance:
- Versez la sauce dans la poêle et utilisez un mixeur pour fouetter un peu la sauce. Veillez à ne pas le fouetter trop longtemps sinon il s'épaissira trop.
- Retirer la moitié de la sauce de la poêle, ajouter une pincée de fécule de maïs et utiliser un mixeur pour fouetter. Veillez à ne pas le fouetter trop longtemps sinon il s'épaissira trop. Remettre dans la poêle et remuer pour bien mélanger.
- Tout en remuant la sauce dans la casserole, ajoutez 1-2 cuillères à soupe de lait entier pour épaissir.
Bien que les puristes peuvent grincer des dents aux méthodes ci-dessus, ils peuvent sauver un repas.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 770 |
| Graisse totale | 56 g |
| Gras saturé | 8 g |
| Graisse insaturée | 40 g |
| Cholestérol | 140 mg |
| Sodium | 570 mg |
| Les glucides | 12 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 54 g |