Dans les arts culinaires, le terme IQF signifie «surgelé individuellement».
Les aliments surgelés surgelés se distinguent par le fait que chaque morceau de nourriture est congelé séparément de tous les autres. Ainsi, par exemple, un sac de pois IQF ne contient pas seulement un bloc solide de pois surgelés, mais chacun des pois surgelés individuellement est lâche à l'intérieur du sac. De toute évidence, cela rend les aliments IQF beaucoup plus faciles à travailler.
Un autre terme pour IQF est "flash-frozen".
Les exemples de nourritures IQF sont des fruits comme les myrtilles, les fraises et les pêches; des légumes comme le maïs, les pois et les haricots verts ; fruits de mer comme les crevettes et les pétoncles ; ou de la volaille, comme les poitrines de poulet individuelles.
Même les volailles entières, telles que les dindes congelées , sont traitées selon la méthode IQF.
La façon dont les aliments sont congelés dans la méthode IQF consiste à envoyer les aliments individuels sur une sorte de bande transporteuse dans un congélateur rapide qui gèle l'article très rapidement. Parce que les aliments sont séparés lorsqu'ils entrent, ils restent séparés après qu'ils ont été congelés.
Comment fonctionne IQF?
Le processus a été développé par un biologiste qui, alors qu'il pêchait dans la glace au Canada à 40 degrés sous zéro, remarqua que le poisson qu'il extrayait de l'eau sous la glace se solidifierait instantanément lorsqu'il le jetterait dans la neige. Encore plus remarquable, cependant, était le fait que certains de ces poissons seraient encore vivants après leur décongélation.
Ce résultat surprenant a à voir avec le fait que lorsque quelque chose gèle rapidement, il forme de plus petits cristaux de glace que lorsqu'il gèle lentement. Des cristaux de glace plus gros endommagent les cellules et les fibres tissulaires. Lorsque ces poissons ont gelé dans les conditions 40 sous zéro, les cristaux de glace étaient trop petits pour rompre les parois cellulaires, de sorte que certains poissons ont survécu.
Ce même principe est à l'œuvre avec IQF ou les aliments surgelés. La raison pour laquelle les aliments se dégradent lorsqu'ils sont congelés est que les gros cristaux de glace endommagent les fibres de la nourriture, la rendant sèche et mouillée, car les cristaux de glace ont pressé les fibres, forçant la nourriture à sortir des parois cellulaires rompues.
La congélation rapide des aliments produit des cristaux de glace qui sont petits et n'endommagent donc pas les fibres de la nourriture.
IQF réduit la cristallisation de la glace
Plus précisément, c'est parce que les cristaux de glace ne forment entre 31 et 25 degrés Fahrenheit. Et plus un aliment passe dans cette plage de température, plus il y aura de cristaux de glace.
La clé de l'IQF est d'accélérer les aliments à travers cette zone de température de 31 à 25 F aussi rapidement que possible.
Par exemple, il peut prendre dix heures pour congeler un paquet de poisson par congélation conventionnelle (c'est-à-dire que vous le mettez dans votre congélateur à la maison). Mais en utilisant la technologie IQF, cela peut prendre seulement 90 minutes. Mais surtout, au lieu de passer six heures (sur dix) dans la zone 31 à 25 dans la méthode conventionnelle, il n'y passe que 25 minutes en utilisant IQF.
Soit dit en passant, le nom du biologiste de la pêche sur glace qui a découvert et appliqué ce processus à des aliments commercialement emballés: Clarence Birdseye.