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Rassemblez votre équipement et vos ingrédients
La fabrication de saucisses maison est facile et délicieuse et ouvre la porte à des possibilités pratiquement illimitées en termes de type de viande et d'assaisonnements que vous utilisez. J'ai récemment assisté à un cours de fabrication de saucisses au magasin Las Cosas de Santa Fe, au Nouveau-Mexique. Dirigé par des saucissons expérimentés (et des employés de magasin), Dick Faller et Jean Lamunière, une classe de fabricants de saucisses apprend à broyer la viande. mélangez, mettez la saucisse dans les boyaux et, enfin, faites cuire la saucisse.
Si vous n'avez pas l'opportunité de suivre un cours comme celui-ci, ne craignez jamais. J'ai décrit toutes les étapes de fabrication de la saucisse dans ce tutoriel facile. Vous aurez besoin d'un hachoir à viande et un stuffer saucisse; Dans ces instructions, nous utilisons un batteur sur socle KitchenAid et les accessoires de broyeur d'aliments et de farce à saucisses.
La plupart des saucisses traditionnelles sont faites de viande, de graisse, d'arômes et de boyaux . Pour la saucisse de porc, la meilleure coupe est l'épaule de pique-nique, mais elle est souvent difficile à trouver, alors un bon substitut est la crosse de porc . Quelle que soit la viande que vous utilisez, elle devrait contenir de la graisse. Le dos gras est un bon gras à utiliser; il ne fondra pas de la saucisse car il cuisine comme d'autres types de graisse. En ce qui concerne les boyaux, les boyaux naturels leur donnent le «snap» et la saveur les plus satisfaisants; Les boyaux de porc sont bons pour la saucisse italienne ou la saucisse de type bratwurst, car ils viennent dans les diamètres de 2 pouces. Les boyaux de mouton plus étroits sont plus délicats à utiliser mais sont bons pour les petites saucisses de petit-déjeuner. Si vous ne trouvez pas de source locale pour les boyaux naturels, vous pouvez les commander en ligne auprès de Mid-Western Research & Supply. Les boyaux sont emballés dans une boue salée et se conservent indéfiniment dans le réfrigérateur.
Pour faire environ 4 livres de saucisses (environ 16 à 20 liens), vous aurez besoin d'environ 3 livres de viande et entre 1/2 à 3/4 livres de fatback. Si vous voulez ajouter un arôme liquide, comme le vin, utilisez 1/2 tasse. Vous pouvez également ajouter de l'ail, des herbes séchées, du poivre et du sel kasher.
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Préparer les boyaux
Couper les boyaux à une longueur de 2 à 2 1/2 pieds afin qu'ils soient plus faciles à manipuler. Faire tremper les boyaux pendant une nuit dans de l'eau tiède pour les ramollir. Avant d'utiliser les boyaux, rincez-les en mettant l'extrémité sur un entonnoir et en y versant de l'eau froide plusieurs fois.
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Couper et assaisonner la viande
Coupez la crosse de porc ou n'importe quel type de viande que vous utilisez en morceaux assez petits pour tenir dans la meulette, autour de cubes d'un pouce. Couper la graisse en morceaux de taille similaire et mélanger la viande et la graisse dans un bol. Saupoudrer la viande avec les assaisonnements secs et, en travaillant avec des mains légères (pour empêcher la graisse de s'échauffer), mélanger le mélange.
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Moudre la viande
Assemblez votre hachoir à viande ou votre broyeur à meules selon votre mode d'emploi. Choisissez si vous voulez utiliser la matrice grossière ou fine (sur cette photo, nous utilisons la matrice grossière), et placez un bol sous la bouche du broyeur pour attraper la viande. Sur un batteur sur socle KitchenAid, tourner le mélangeur à une vitesse lente (réglage n ° 2) et commencer à ajouter le mélange de viande à la meuleuse. Alterner l'ajout de morceaux de viande et de gras, et utiliser le stomper en bois pour pousser la viande à travers le tube d'alimentation du broyeur. Lorsque toute la viande est moulue, ajouter des assaisonnements supplémentaires, tels que des liquides ou de l'ail haché, et bien mélanger avec vos mains ou une cuillère en bois, en travaillant légèrement pour empêcher la graisse de fondre.
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Assembler le Stuffer à la saucisse
Nettoyez la meulette en lui faisant passer un morceau de pain blanc à travers la meuleuse, puis enlevez la meuleuse, lavez et séchez-la bien, et réassemblez-la, en ajoutant l'accessoire de farce à saucisses. Placer une lèchefrite sous le poussoir de saucisse pour attraper la saucisse. Nourrissez un morceau de boîtier sur le stuffer de la saucisse, ne laissant qu'un ou deux pouces de l'enveloppe suspendue à l'extrémité de la farce. Faire un noeud dans la fin de l'enveloppe.
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Farcir la saucisse
Avec le malaxeur à la vitesse la plus lente, prenez de petites boules du mélange de viande hachée et introduisez-les dans la trémie du broyeur à saucisses. L'air viendra d'abord, remplissant le boîtier comme un ballon, alors maintenez le boîtier en place jusqu'à ce que la viande remplisse le boîtier, puis guider lentement le boîtier rempli du stuffer comme il est rempli. Cela pourrait nécessiter deux personnes; une personne pour ajouter de la viande dans la trémie, et une pour tenir la saucisse quand elle sort de la farce. Assurez-vous que si vous voyez des bulles d'air, faites sortir l'air du boîtier. Laisser environ 4 pouces de boîtier vide sur la fin.
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Former les liens
En commençant par l'extrémité nouée de la saucisse, mesurez la longueur désirée de la saucisse et serrez pour marquer la fin de la première saucisse. Mesurer une seconde saucisse, presser à nouveau, puis tordre entre les première et deuxième saucisses environ trois fois. Continuez à mesurer, presser et tordre, en alternant les directions dans lesquelles vous tordez. À la fin de la chaîne de saucisses, faites un nœud après la dernière saucisse. Si la queue n'est pas assez longue pour faire un noeud, en extraire la dernière saucisse de l'enveloppe et l'ajouter au mélange de viande hachée à utiliser dans le deuxième lot de saucisses. Enroulez les saucisses sur une plaque de cuisson et percez les bulles d'air visibles afin qu'elles ne se fendent pas pendant la cuisson. Pour de meilleurs résultats, réfrigérer les saucisses, à découvert, pendant la nuit avant la cuisson.
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Cuire les saucisses
Cuire les saucisses à feu moyen pendant 15 à 20 minutes ou dans un four à 400˚F pendant 20 minutes. Vous pouvez également faire griller les saucisses ou les fumer dans un tabouret. Les saucisses seront fermes et auront une température de 170˚F si elles sont testées avec un thermomètre à lecture instantanée, mais ne prennent pas la température de la saucisse tant qu'elles ne sont presque pas finies car le fait de piquer la saucisse fera fuir les jus.