Fruit de printemps prolifique et précoce, la rhubarbe ressemble à des tiges de céleri vert rosé ou même magenta. Sa saveur, cependant, est beaucoup plus tarte, ce qui en fait une entreprise idéale pour le sucre dans les plats sucrés comme les chips, les compotes et les tartes (d'où son deuxième nom, "tarte"), mais la rhubarbe donne aussi un fruité aux plats savoureux, et se marie très bien avec le porc et la volaille.
La rhubarbe est généralement vendue sans ses feuilles attachées, et pour une bonne raison: les feuilles sont toxiques.
Si vous cultivez et récoltez vous-même la rhubarbe ou si vous l'achetez avec les feuilles attachées, sachez ne pas manger ou servir les feuilles.
Quand la rhubarbe est-elle en saison?
Hothouse rhubarbe est disponible la plupart de l'année, tandis que les tiges cultivées au champ sont disponibles au début du printemps. Le Nord-Ouest du Pacifique a la chance d'avoir une deuxième récolte de rhubarbe entre juin et juillet.
Deux types de rhubarbe
On trouve deux types de rhubarbe de base dans les marchés et les grandes épiceries: la variété traditionnelle plus ancienne, avec des tiges plus épaisses et plus vertes, et la variété plus intensément colorée, à pédoncule mince, parfois appelée rhubarbe de serre. Les tiges rouges profonds rendent certainement les plats plus brillants et plus attrayants, mais la couleur concentrée indique l'acidité concentrée, et les tiges plus vertes ont une saveur douce et bien équilibrée.
Acheter et stocker la rhubarbe
Quelle que soit leur couleur, les tiges doivent être lourdes et croquantes avec une peau tendue et brillante. Attention aux tiges caoutchouteuses, fibreuses et sèches.
Bien laver les tiges et couper les extrémités et les feuilles sèches, en les jetant (rappelez-vous que les feuilles sont toxiques - elles contiennent de l'acide oxalique, ainsi qu'un glycoside d'anthraquinone.
Conserver les tiges coupées, nettoyées et séchées dans du plastique en vrac dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment couper la rhubarbe
Les feuilles de rhubarbe contiennent à la fois de l'acide oxalique et une toxine non identifiée plus puissante. Il est donc essentiel de les parer et de les jeter.
Bien qu'il soit tentant d'éplucher la peau fibreuse pendant que vous hachez les tiges, essayez d'y résister - la peau contient beaucoup de couleur et de saveur.
La science de la cuisson de la rhubarbe
Deux choses arrivent à la rhubarbe quand elle est cuite: ses jus s'épaississent et elle se désagrège en lambeaux de fibres translucides. La rhubarbe très cuite a la consistance de gelée parfaite pour les confitures, les chutneys et les compotes, mais elle n'est pas aussi attirante lorsqu'elle est sautée ou disposée sur une tarte. La chaleur rapide produit des morceaux de rhubarbe tendres mais cohésifs avec une saveur riche et une brillance naturelle et brillante.
Recettes à la rhubarbe
Le fruité acidulé de Rhubarbe le rend parfait à utiliser dans les desserts.
L'acidité intense de la rhubarbe en fait aussi un bon fleuret pour les plats salés:
Vous n'avez pas envie de cuisiner? Pour une collation simple, trempez des morceaux de rhubarbe dans du miel ou du sucre.
Plus de raisons de manger de la rhubarbe
Les tiges de rhubarbe sont très nutritives, contenant des charges de calcium, de manganèse, de vitamine C, de vitamine K, de fibres et une foule d'antioxydants.