Ce fromage feta maison est tout aussi savoureux que son équivalent beaucoup plus pricier au magasin. Contrairement à beaucoup d'autres fromages, la feta est prête à être consommée quelques jours après sa fabrication.
Notez que la grande quantité de sel est utilisée pour faire une saumure pour durcir la feta et n'est pas ajoutée directement au fromage.
Équipement:
- Grand acier inoxydable ou autre pot non réactif
- Thermomètre (les thermomètres à fromage, à bonbons ou à viande numérique fonctionnent tous ici)
- Couteau à fromage ou autre couteau à lame longue comme un couteau à pain
- Étamine ou mousseline à beurre
- Passoire
* Vous pouvez obtenir la culture de départ mésophile, la présure et le chlorure de calcium des fournisseurs de fabrication de fromage à domicile en ligne.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 gallon de lait (entier, le lait de chèvre est le meilleur si vous pouvez l'obtenir)
- 1 paquet Culture starter mésophile *
- 1 1/2 cuillères à café de chlorure de calcium (divisé *)
- 1/2
- comprimé de présure (dissous dans 1/4 tasse d'eau OU 1/2 cuillère à café de présure liquide *)
- 2 litres d'eau (cool)
- 1/4 tasse d'eau (fraîche)
- 1 à 1 livre de sel (casher ou autre produit non iodé)
- 2 3/4 cuillères à café de vinaigre (blanc ou vinaigre de cidre, divisé)
Comment le faire
- Versez le lait dans une grande casserole. Placez le pot dans un évier et remplissez l'évier avec de l'eau chaude jusqu'à 3/4 du haut des côtés du pot. Alternativement, vous pouvez mettre le pot plein de lait dans un pot encore plus grand d'eau chaude. Qu'est-ce que vous recherchez est un effet de chaudière de très progressivement chauffer le lait - vous ne voulez pas mettre le pot de lait sur la chaleur directe.
- Chauffez le lait lentement à 86F (30C).
- Incorporer délicatement la culture starter mésophile. Gardez le mélange à 86F (30C) pendant 1 heure. Je trouve qu'il est plus facile de sortir le pot de l'eau chaude environnante pendant cette heure. Il conserve assez bien sa chaleur mais a tendance à surchauffer s'il est laissé dans l'eau chaude.
- Incorporer 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium.
- Si vous utilisez le comprimé de présure, écrasez-le, puis dissolvez-le dans 1/4 tasse d'eau fraîche. Ajouter au lait. Si vous utilisez de la présure liquide, ajoutez-la directement au lait. Remuez doucement pendant 1 minute.
- Laissez le mélange seul pendant 1/2 heure, en maintenant la température de 86F (30C) aussi étroitement que possible. Cela peut signifier de le remettre dans l'évier d'eau chaude pendant quelques minutes s'il commence à se refroidir trop.
- Le mélange de lait va se mettre en place et ressembler à du yaourt. Poussez un doigt propre d'environ un pouce de profondeur dans le caillé (le mélange de lait semi-solide) et tirez doucement votre doigt vers vous. Le caillé est placé quand il forme une «rupture nette», en se séparant autour de votre doigt. Il se sentira comme du yogourt ferme.
- Si le caillé n'a pas encore atteint le stade de rupture nette, attendez une autre demi-heure.
- Couper le caillé avec un couteau à lame longue. Couper d'abord d'un côté à l'autre, en faisant des tranches qui traversent le caillé et qui sont séparées d'environ un pouce. Tournez le pot d'un quart de tour et répétez (le deuxième tour de tranches traversera le premier comme un motif de tic-tac-toe).
- Coupez le caillé une dernière fois en plaçant le couteau en diagonale sur les carrés de vos tranches précédentes et à un angle de 45 degrés par rapport à la surface du caillé. Cela ne doit pas être exact. Vous voulez vous retrouver avec des morceaux de caillé d'environ 1 pouce.
- Incorporer les morceaux de caillé très doucement. Remettez le pot dans l'évier ou dans un grand récipient d'eau chaude et augmentez graduellement la température jusqu'à 95 ° C (35 ° F). Vous voulez qu'il prenne environ une heure. Le caillé va commencer à se séparer du petit-lait, qui est le liquide jaunâtre que vous verrez.
- Tapisser une passoire avec de la mousseline de beurre ou plusieurs couches de gaze. Verser le caillé et le petit-lait dans la passoire. Laisser égoutter pendant 4 heures à température ambiante.
- Les caillés se congèlent ensemble pendant qu'ils drainent. Couper la masse qui a formé en blocs rugueux d'environ 3 pouces de large et laissez-les égoutter pendant une autre demi-heure.
- Faire une saumure saturée en dissolvant 1 à 1 livres 1/4 de casher ou autre sel non-iodé dans 1/2 gallon d'eau. Ajoutez le sel un peu à la fois et arrêtez d'ajouter du sel quand il ne se dissoudra plus. Ajouter 1 cuillère à café de chlorure de calcium et 2 1/2 cuillères à café de vinaigre.
- Submerger les blocs de feta dans la saumure saturée pendant 10 à 12 heures. Remarque: ne les laissez pas plus longtemps que cela. Je l'ai fait la première fois que j'ai fait de la feta et le résultat était que le fromage était trop salé.
- Égoutter la feta. Laissez-le à découvert à température ambiante pendant 1 à 2 jours. Transférer la feta dans des récipients couverts. Conserver au réfrigérateur ou dans une cave ou un garage frais.
Mangez dans 1 à 2 semaines. Pour le stockage à long terme, faire une saumure plus légère de 2 cuillères à soupe de sel non iodé dans 2 tasses d'eau avec 1/4 cuillère à café de vinaigre et 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium mélangé. Le fromage feta restera dans cette saumure pendant plusieurs mois.
Conseils:
Le feta stocké dans la saumure peut ramollir et commencer à s'effondrer. Si vous envisagez de conserver le fromage dans de la saumure pendant une longue période, laissez-le sécher pendant les 2 jours qui suivent le bain de saumure saturé.
La feta est un excellent fromage pour les nouveaux fromagers car vous saurez comment il s'est transformé en quelques jours (au lieu de plusieurs mois, comme c'est le cas de nombreux autres fromages).
D'autres produits laitiers maison rapides sont le yogourt , le fromage fermier , le labneh et la crème fraîche .