Fonctions de la graisse dans les aliments

Comment la graisse est-elle utilisée dans les aliments pour influencer la saveur, la texture, la nutrition et plus encore.

Les graisses et les huiles ne sont pas seulement une puissance calorique, mais elles servent également de nombreuses fonctions chimiques, physiques et nutritionnelles dans les aliments que nous mangeons. Voici dix des fonctions les plus importantes que les graisses servent dans la nourriture.

1. Apparence

Les graisses et les huiles peuvent altérer l'apparence d'une nourriture en créant une texture visuelle brillante ou humide. La capacité de la graisse à réfracter la lumière est également responsable de l'aspect opaque du lait.

Les graisses aident également dans le processus de brunissement de nombreux aliments, en leur donnant une couleur brune dorée attrayante.

2. Émulsions

Les graisses et les huiles sont un composant important dans la plupart des émulsions. Les émulsions sont la dispersion d'une graisse ou d'une huile dans l'eau (ou vice versa). Il y a beaucoup d' émulsions dans le monde culinaire, y compris les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces et les sauces au fromage . Émulsifier les graisses dans un liquide produit des qualités uniques de saveur et de texture.

3. Saveur

La graisse a la capacité unique d'absorber et de préserver les saveurs. Les huiles sont souvent infusées avec des herbes et des épices pour la préservation. Les matières grasses contiennent également des composés qui leur confèrent des arômes spécifiques. La façon dont la graisse enrobe la langue et permet aux saveurs de s'attarder peut également modifier une expérience de saveur.

4. Transfert de chaleur

Les graisses fournissent l'un des modes de transfert de chaleur les plus efficaces pendant la cuisson. De la friture à la poêle ou au wok, l'huile chaude est capable de transférer des niveaux élevés de chaleur à la surface des aliments sans surchauffer les portions intérieures.

L'utilisation de graisses et d'huiles pour transférer la chaleur facilite également la formation de croûte

5. Point de fusion

Le type de graisse utilisé dans un produit détermine souvent le point de fusion du produit final. Un point de fusion est la température à laquelle une substance passe d'un solide à un liquide. Cette caractéristique est particulièrement importante pour les produits comme le chocolat, le glaçage et les vinaigrettes.

Les gras saturés, comme le beurre et le saindoux, sont solides et à température ambiante, ce qui les rend parfaits pour l'utilisation d'aliments solides comme le chocolat et le glaçage. Les huiles végétales sont liquides à température ambiante, ce qui les rend idéales pour les produits comme les vinaigrettes. Le point de fusion bas des huiles végétales permet aux vinaigrettes de rester sous forme liquide lorsqu'elles sont réfrigérées.

6. Nutrition

Les graisses sont le composé le plus riche en calories dans les aliments, pesant plus de deux fois les calories par gramme de protéines ou de glucides. Bien que cela ne soit pas considéré comme un avantage dans la société moderne d'aujourd'hui, la capacité de fournir des aliments à forte densité énergétique est encore nécessaire dans de nombreuses parties du monde. La graisse est une méthode efficace de fournir des calories en cas de besoin. Les matières grasses sont également importantes pour la distribution de vitamines liposolubles telles que les vitamines A, E, D et K.

7. Satiété

Les graisses jouent un rôle important pour rendre les aliments satisfaisants ou nous faire sentir rassasiés. Parce que les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines, les aliments riches en graisses restent plus longtemps dans l'estomac et retardent la sensation de faim.

8. Raccourcissement

Le raccourcissement n'est pas seulement le nom d'une graisse solide et stable, mais c'est aussi le terme utilisé pour décrire la capacité des graisses à rendre les produits de boulangerie tendres en empêchant la formation de mèches de gluten .

Normalement, comme la pâte à pain est pétrie, le gluten (protéine de blé) commence à se joindre et à former de longs brins élastiques, qui donnent de la force et une texture moelleuse au pain. Lorsque la graisse est ajoutée à la pâte, comme dans les biscuits et les croûtes à tarte, la graisse entrave la formation du gluten, gardant ainsi le produit final tendre et floconneux.

9. Solubilité

Alors que les graisses et les huiles ne sont pas solubles dans l'eau, il existe d'autres composés chimiques qui ne sont solubles que dans les graisses. Beaucoup de ces composés liposolubles sont responsables de la saveur des aliments et même de la teneur en vitamines. Y compris les graisses dans les aliments permet une saveur maximale et une plus large gamme de contenu nutritionnel.

10. Texture

Les graisses et les huiles ont une texture qui leur est propre, mais elles sont également responsables de l'attendrissage des produits de boulangerie au moyen du processus de raccourcissement (voir ci-dessus). La graisse fournit une sensation de bouche lubrifiante très spécifique, ce qui explique pourquoi la plupart des craquelins secs ou frites sont servis avec des trempettes ou des pâtes à tartiner à haute teneur en matières grasses.

Les émulsions faites avec de la graisse sont responsables de la texture crémeuse de nombreux articles comme la crème glacée, la mayonnaise et d'autres sauces.