Le pourquoi et le comment de pétrir la pâte.
Pétrir la pâte à pain est une pratique qui remonte à des milliers d'années. Mais pourquoi les fabricants de pain mettent-ils autant de temps et d'énergie dans la pratique? La réponse réside dans les protéines contenues dans la farine, qui fournissent la force et la structure de la pâte à pain.
La farine de blé contient deux protéines, la gliadine et la gluténine, qui combinent le gluten de forme. Lorsque la pâte à pain est d'abord mélangée, ces protéines sont mutilées et nouées ensemble sans ordre particulier.
Comme la pâte à pain est pétrie, ces protéines s'alignent et forment des brins de gluten pour créer une matrice dans la pâte à pain. Cette matrice crée de la force et de la structure, ce qui emprisonne les gaz et permet à la pâte de s'élever.
Pétrissage à la main
Le pétrissage à la main de la pâte à pain est la méthode la plus ancienne et la plus facile à contrôler. Il existe plusieurs techniques pour pétrir la pâte à la main, qui impliquent de plier et d'étirer la pâte à plusieurs reprises.
Le pétrissage à la main d'une pâte à pain de base prend généralement environ 10 minutes pour former un gluten adéquat. La farine peut être ajoutée lentement à la pâte pendant qu'elle est malaxée pour l'empêcher de coller, mais il faut prendre soin de ne pas en ajouter trop. Ajouter trop de farine pendant ce processus peut créer une pâte rigide et sèche. Lorsque la pâte a été malaxée de manière adéquate, elle aura une texture douce et soyeuse et rebondira lorsqu'elle sera poussée avec un doigt.
Pétrissage mécanique
La pâte peut également être pétrie en utilisant une machine à pain ou un batteur sur socle avec un crochet à pâte.
Les machines à pain sont entièrement automatisées ce qui les rend assez infaillibles. Le malaxage avec un batteur sur socle est beaucoup plus rapide que le pétrissage à la main et il faut prendre soin de ne pas trop malaxer.
Pains sans pain
Si le pétrissage est nécessaire pour aligner les protéines et former une matrice de gluten, il semble contre-intuitif que les pains sans malaxage soient toujours capables de former des pains légers et moelleux, mais le gluten peut être formé naturellement.
Permettre à la pâte de fermenter pendant plus de 12 heures permet aux levures et aux enzymes de travailler leur magie. Les enzymes contenues dans la farine décomposent les protéines nouées et le gaz produit par la levure gonfle la pâte, créant une sorte de processus de malaxage au ralenti. Parce que les protéines sont décomposées en si petits morceaux par l'action enzymatique étendue, seulement une petite quantité de "pétrissage" naturel est nécessaire pour les aligner en brins de gluten. Donc, les pains sans pétrissage sont en fait plus un pain à pétrir automatiquement.
Sous pétrissage
Que se passe-t-il si une pâte à pain n'est pas malaxée ou n'a pas le temps de pétrir automatiquement? La pâte n'aura pas assez de force pour maintenir sa forme car elle gonfle des gaz de levure. Au lieu de gonfler et sortir, la pâte se propagera dans une direction plate et vers l'extérieur. La pâte peut retomber sur elle-même et s'effondrer lorsque les gaz produits par la levure s'échappent de la pâte. Les pains cuits au four qui ont été malaxés auront une texture plate et dense.