Lorsque vous lisez le mot «trempe» dans une recette de cuisson ou de cuisson, savez-vous quoi faire? Temper a en réalité deux significations.
Tempérer le chocolat
La première signification de "trempe" est en fait un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat pour former des cristaux stables. Ces cristaux assurent ensuite que le chocolat sera ferme à température ambiante et maintiendra une surface brillante. La façon classique de tremper le chocolat est de le chauffer doucement et de le refroidir, en utilisant un thermomètre à bonbons, à des niveaux très précis.
Cela prend de la pratique et peut être difficile. C'est ainsi que les fabricants de bonbons obtiennent la coque de chocolat brillante et ferme, mais malléable, sur les bonbons enrobés. Les grands fabricants de bonbons ont des machines qui vont tempérer le chocolat afin qu'il soit parfaitement ferme et lisse. Vous pouvez acheter une machine de bonbons au chocolat si vous faites beaucoup de bonbons.
Vous pouvez également tempérer le chocolat avec une méthode plus facile. Faire fondre une partie du chocolat, puis ajouter un peu de chocolat non fondu et remuer constamment, dans un seul sens, jusqu'à ce que le chocolat soit à nouveau fondu et que le mélange soit lisse. Cette technique permet également d'aligner les cristaux.
Tempérer une sauce
La deuxième signification est de chauffer doucement les jaunes d'œufs avant de les ajouter à une sauce piquante en ajoutant un peu de sauce et en battant bien. Cette technique empêche le caillage en rapprochant les températures des deux liquides. Chaque fois que vous ajoutez des œufs, ou de la crème sure, ou tout ingrédient laitier fragile à une sauce piquante, tremper les produits laitiers avant qu'ils ne soient plongés dans le mélange chaud est définitivement en ordre.
Vous avez juste besoin d'une cuillerée ou du liquide chaud. Utilisez un fouet pour battre rapidement le mélange de produits laitiers et le liquide chaud afin de ne pas cailler le mélange dans le bol!
Lorsque vous ajoutez le mélange tempéré au reste du liquide chaud, ajoutez-le lentement et remuez constamment et vigoureusement pour incorporer les deux mélanges ensemble.
La plupart des recettes vous disent alors de chauffer la nourriture, mais pas de l'amener à ébullition, car cela pourrait aussi provoquer la caillette.
Recettes avec des techniques de trempe
Si vous voulez pratiquer vos techniques de trempe, essayez l'une de ces grandes recettes: