De nombreux pains bénéficient lorsque nous ralentissons la levure
Qu'est-ce que cela signifie quand un boulanger dit qu'ils doivent «retarder la pâte»? Dit simplement, «retarder» est le processus de ralentissement de la hausse finale dans le processus de fabrication du pain. Il a ses avantages, y compris l'ajout de saveur et vous permettant de faire cuire le pain plus tard.
Qu'est-ce que Retarding Bread Dough?
Retarder est une deuxième hausse, plus lente pour les recettes de pâte à pain levé (ceux qui montent et utilisent levure ou levain au levain).
Il est fait en plaçant la pâte dans le réfrigérateur qui provoque une fermentation plus lente (ou augmentation) de la pâte.
Retarder est également communément appelé «épreuvage», en particulier chez les boulangers professionnels. Là encore, l'épreuvage peut être utilisé pour se référer à la première ou dernière levée de la pâte à pain.
- Retarder la pâte à pain est souvent fait pendant la nuit lorsque la pâte est placée dans le réfrigérateur afin qu'il puisse être fraîchement cuit le matin.
- Il est également fait pour augmenter la saveur du pain et pour donner à la croûte une couleur plus foncée une fois cuit.
Comment retarder la pâte à pain
Retarder est fait pour façonner la pâte à pain. Cela signifie que chaque étape du processus de fabrication du pain est terminée et que tout ce qui reste est la montée et la cuisson finale.
Couvrir la pâte à pain avec une serviette propre et placez-le dans le réfrigérateur. Certains boulangers aiment envelopper la pâte dans une serviette et la placer dans un bol ou sur une plaque à biscuits. D'autres simplement poser une serviette sur la casserole, ce qui est parfait pour le pain.
Vous pouvez également retarder la première levée et façonner les pains à un autre moment. Il est bon de savoir si votre session de cuisson est interrompue de façon inattendue ou si vous devez interrompre votre cuisson en plus petits morceaux de temps.
- Il suffit de placer le bol avec votre pâte couverte dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous puissiez y retourner.
- Laisser chauffer et terminer la montée (si ce n'est pas déjà fait) avant de le poinçonner ou de le plier .
Pourquoi le retard est-il important?
Comme mentionné, le retard a deux avantages principaux: la flexibilité pour cuire plus tard et la saveur supplémentaire. Chacun d'eux peut jouer un rôle important dans votre expérience de panification.
La possibilité de retarder le temps de cuisson peut être très pratique. Le processus complet de fabrication du pain peut ronger votre journée: vous devez mélanger la pâte, attendre la première levée (ou la fermentation en vrac), façonner la pâte, attendre qu'elle ressurgisse, puis la faire cuire. Un seul pain peut prendre jusqu'à 6 heures et cela empêche beaucoup de gens de profiter du pain fait maison.
Pourtant, si vous pouvez décomposer cela en deux ou trois jours, la tâche semble plus gérable. Certaines recettes de pain peuvent même être retardées pendant quelques jours, ce qui signifie que vous pouvez le préparer le week-end et avoir du pain frais en milieu de semaine.
La saveur de nombreux pains s'améliore si nous pouvons ralentir la fermentation et que certains styles de pain l'exigent. La levure veut agir rapidement et peut faire lever une pâte à pain en moins d'une heure si elle est laissée à des températures élevées. C'est génial si vous voulez un pain rapide, mais vous obtiendrez souvent une saveur plus profonde si vous ralentissez la levure.
La science derrière cette saveur plus riche implique les bactéries qui sont également présentes dans la pâte à pain. Comme il repose, les bactéries créent plus d'acides acétiques et lactiques qui ajoutent à la saveur du pain. Cependant, si laissé trop longtemps, les bactéries commenceront à décomposer le gluten et empêcheront une bonne augmentation.
Conseils pour retarder la pâte à pain
- En général, de nombreux pains peuvent être retardés pendant 12 à 18 heures sans effets néfastes, bien que cela dépende de la recette.
- Beaucoup de recettes vous diront de retarder la pâte «du jour au lendemain», bien que ce temps soit subjectif en fonction du moment où vous avez préparé la pâte le premier jour.
- Beaucoup de pains de grains entiers et de seigle ne retarderont pas bien car ils sont plus sensibles aux acides produits et ont un gluten plus faible.
- Avant de cuire votre pain réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante. Le retirer du réfrigérateur puis attendre que votre four préchauffer est souvent assez de temps.
Sel comme Retarder
Vous remarquerez que le sel est inclus dans presque chaque recette de pain. C'est un ingrédient clé pour de nombreuses raisons, dont l'une est qu'il agit comme un retardateur naturel.
Le sel contrôle le temps de fermentation car il attire l'humidité libérée par la levure par osmose. Ceci, à son tour, fait ralentir la levure.
Il est très important de mesurer le sel selon la recette. Les boulangers professionnels préfèrent garder le sel dans la gamme de 1,8-2% lors du développement de recettes.
- Trop de sel va réduire le volume de votre pain (parfois de manière significative).
- Trop peu de sel se traduira par une fermentation plus rapide, ce qui peut affecter la saveur du pain (rappelez-vous que les bactéries ont besoin de temps pour travailler aussi).