Le beurre (allemand: "Die Butter") est fabriqué à partir de matière grasse dans la crème des vaches, des moutons et des chèvres (et parfois d'autres mammifères). La matière grasse (également appelée matière grasse du lait) se trouve dans de petits globules ronds entourés d'une membrane de phospholipides et de lipoprotéines. Les lipides, ou les graisses, pointent dans le centre du globule, tandis que les phosphates ou les protéines aiment le liquide aqueux à l'extérieur des globules. Cela rend les billes minuscules (0,1 à 1 micron de diamètre) très stables.
Lorsqu'elle est barattée, la crème devient mousseuse (crème fouettée), ce qui signifie que des bulles d'air se forment et que les globules gras tapissent les bulles d'air. Si elles sont collées plus longtemps et à une température plus élevée (55-65 ° F) qu'en faisant de la crème fouettée (environ 40 ° F), les membranes des globules se séparent et coalescent avec d'autres globules.
Agiter assez et les globules gras dans l'émulsion d'eau s'inverse et devient des molécules d'eau dans la graisse, qui se sépare d'une plus grande partie de l'eau et des solides de lait (lactosérum). Avec un refroidissement soigneusement contrôlé et plus de barattage pendant ce temps, le beurre devient une grande quantité de graisse amorphe, avec moins d'eau, de plus petits groupes de solides de lait et peu de globules restants. C'est ce qui rend le beurre lisse et crémeux et non rigide et friable.
Le beurre est séparé du babeurre et le beurre peut être lavé pour améliorer ses propriétés de conservation. Ensuite, il est salé (si vous faites du beurre salé) et travaillé pour améliorer la consistance.
Pour plus à ce sujet, s'il vous plaît regarder l'exposition du beurre de l'USDA.
Les différences entre le beurre allemand et le beurre nord-américain
Les réglementations américaines et canadiennes prévoient un minimum de 80% de matières grasses laitières dans le beurre, la plupart des sociétés produisant du beurre avec une moyenne de 81% de matières grasses laitières (80-82%).
D'autre part, la réglementation allemande stipule pas moins de 82% de matières grasses laitières (ou matière grasse) et le beurre est souvent produit avec jusqu'à 85% de matières grasses laitières.
L'Allemagne vend aussi plus de beurre de culture (aigre), mais la plus grande partie du beurre en Amérique du Nord est du beurre de crème douce.
Comment le beurre de culture est fait
Le beurre de culture (aigre) ou le beurre de style européen ("die Sauerrahmbutter") est fait en incubant la crème pendant environ 16 heures en présence de bactéries spécifiquement cultivées en produits laitiers aigres (comme lorsque vous faites du fromage blanc, du yogourt ou de la crème sure) . Après incubation, il est baratté de la manière habituelle. Le pH de ce beurre doit être compris entre 5,1 et 6,4.
Un autre type de beurre de style européen ajoute les bactéries après le barattage du beurre et est appelé "Beurre mildgesäuerte" en allemand (beurre légèrement acidulé). Parce qu'une grande partie du liquide a déjà été déversée, le produit est plus petit et prend moins de place pour l'incubation, économisant ainsi l'argent de l'entreprise. Ce beurre doit avoir un pH inférieur à 6,4, ce qui signifie qu'il est moins acide (moins tarte) que le «Sauerrahmbutter» mentionné ci-dessus.
Quel beurre est le meilleur?
Les boulangers préfèrent généralement le beurre avec une teneur en graisse plus élevée, en particulier pour la pâte feuilletée et les pâtisseries laminées. Ils veulent également du beurre non salé afin qu'ils puissent contrôler la teneur en sel dans leur produit cuit au four. La teneur en sel dans les beurres salés (à la fois les beurres crème et aigre-douce) peut varier de 0,4% à 4%, selon le fabricant.
Le beurre salé est généralement préféré à la table et pour la finition des plats.
Le beurre à la crème sucrée est meilleur pour les sauces de liage, car il ne caille pas aussi vite que le beurre de culture et semble mieux se lier. Que vous préfériez le goût du beurre doux ou cultivé dépend de l'endroit où vous avez grandi et de ce que vous aimez. Beaucoup d'Américains trouvent que le beurre de culture est un peu trop tarte parce qu'ils ont grandi avec du beurre de crème douce.
Forme des plats de beurre et de beurre
Le beurre nord-américain (voir l'image) pour les consommateurs se présente habituellement dans des emballages longs, étroits, en papier ciré de 4 onces chacun (environ 100 grammes). Dans l'ouest des États-Unis, les bâtonnets peuvent être plus courts et plus gros. Les plats de beurre sont faits pour s'adapter à cette taille de beurre.
En Allemagne et dans la plus grande partie de l'Union européenne, le beurre est emballé dans des barres de 250 grammes (environ 9 onces) emballées sous film d'aluminium, un peu comme le fromage à la crème aux États-Unis.
Voici une photo de beurre allemand dans un beurrier allemand.
Où acheter du beurre de style européen
Aux États-Unis, plusieurs fabricants produisent du beurre de style européen.
- Beurre de culture de style européen Organic Valley - 84% de matière grasse.
- Plug - 82% de matière grasse - crème douce.
- Straus Family Creamery - 85% de matière grasse - douce, non cultivée - commande en ligne
- Vermont beurre et fromage à la crème - 86% de matière grasse - cultivé, avec magasin en ligne.
La plupart de ces produits se trouvent dans les magasins d'aliments naturels tels que Whole Foods Market ou Natural Grocers. Plugra peut parfois être trouvé dans les supermarchés réguliers.
Qu'est-ce que Butterschmalz?
"Butterschmalz" est du beurre clarifié (ici est un guide étape par étape pour faire du beurre clarifié) ou du beurre qui est fondu, permettant à l'eau de bouillir et les solides du lait à se séparer. Écrémer les solides de lait par le haut et ce qui reste est du beurre clarifié. Il garde plus longtemps que le beurre et ne brûle pas aussi facilement lorsque la chaleur est élevée.
Il existe en Allemagne un produit appelé "Butterschmalz" qui est une sorte de shortening aromatisé au beurre. Peut-être Crisco au beurre serait un bon substitut. Le ghee est comme du beurre clarifié, sauf que les solides du lait peuvent brunir, ce qui confère à la graisse un léger goût de noix. Si vous n'avez pas assez de temps, utilisez un demi-beurre ou un demi-huileux pour faire frire ou brunir en remplacement de "Butterschmalz". L'huile empêche le beurre de brûler mais conserve sa saveur.