Le mot daube (prononcé "dobe") se réfère traditionnellement à une technique de cuisson pour la viande à rôtir comme le boeuf ou l'agneau ou même la dinde ou le faisan.
Une daube de bœuf classique comportait un seul gros morceau de viande, comme un haut de croupe (qui provient de la coupe primitive de bœuf ) qui était garni de lanières de porc salé, puis mariné dans du vin et du brandy avant de braiser dans sa propre marinade avec des carottes, des oignons, de l'ail, des feuilles de laurier, du persil et du thym.
Différentes variantes spécifieraient le vin blanc ou le rouge comme liquide de marinage / cuisson.
Aujourd'hui, il est beaucoup plus commun de préparer le daube en utilisant un mandrin de boeuf .
Ce qui distingue une daube traditionnelle d'un ragoût, c'est qu'une daube serait cuite dans un récipient en terre cuite appelé daubière, qui est formée de manière à empêcher l'évaporation du liquide de cuisson. Les cuisiniers allaient même jusqu'à sceller le couvercle du pot avec une pâte faite de farine et d'eau. Daube était également servi dans la daubière.
Il existe de nombreuses variantes de la recette de daube de base, principalement basées sur la région de la France d'où elles proviennent.
Pour faire une daube de bœuf à la béarnaise, le fond de la daubière serait garni de lanières de jambon. Et au lieu d'un seul morceau de viande, la viande serait coupée en cubes de 2 pouces qui étaient individuellement lardés avec de petites bandes de graisse de porc.
Daube de bœuf à la provençale avec champignons, olives et zeste d'orange.
Il est possible de dupliquer l'effet daubière à l'aide d'un four hollandais en plaçant un morceau de papier parchemin sur la viande pendant le braisage, pour aider à retenir la condensation. Ou utilisez un plus grand morceau de parchemin sur toute la bordure du pot pour produire un joint plus serré du couvercle.