Cette saucisse française classique est un excellent point d'entrée pour les novices à la charcuterie. La technique est simple, les assaisonnements sont simples et le séchage peut se faire dans un environnement relativement tolérant, comme un sous-sol ou un garage, ne nécessitant pas d'équipement spécialisé.
Comme pour toutes les viandes salées, cependant, certains ingrédients spécialisés sont impliqués, comme le dextrose, le sel de salaison (également connu sous le nom de Insta Cure ou de Prague) et les boyaux. Le sel de cure contient du nitrite de sodium et du nitrate de sodium, qui empêchent le développement des bactéries responsables du botulisme, et sont donc essentiels à la sécurité de cette recette.
Un mélangeur sur socle avec un accessoire de broyage de viande fonctionnera bien pour cette recette. N'oubliez pas de garder tout froid en tout temps. La viande doit toujours être suffisamment froide pour que vos mains se blessent trop longtemps. S'il commence à chauffer, mettez tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou même dans le congélateur pendant quelques minutes, en répétant au besoin.
Pendant que la saucisse pend, la viande fermente. Une moisissure blanche se forme à l'extérieur du tubage. Ceci est normal et souhaitable. Après environ trois semaines, vous aurez une saucisse ferme semblable à un saucisson avec une saveur équilibrée et une saveur aigre de fermentation. Tranchez simplement et dégustez avec du pain français croustillant et des cornichons . Les Français l'apprécient également avec de la moutarde de Dijon très forte.
La recette provient du livre de recettes New Charcuterie , du chef Jamie Bissonnette. Lire la critique sur Punk Domestics.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 1/2 livres / 2 kg de viande de porc
- 1/2 livre / 225 g de fatback
- 1 1/2 onces / 40 g de sel kasher
- 1/4 à 1/2 onces / 10 g de poivre noir (grossièrement moulu)
- 1/2 onces / 15 g de dextrose
- 1/4 oz / 6 g de sel de salaison 2
- 2/3 oz / 18 g d'ail (émincé à la pâte)
- 1/4 tasse / 59 ml de vin blanc (sec)
- Boîtier de porc de 8 pieds (ou carcasse de mouton, trempé dans de l'eau tiède pendant 2 heures avant utilisation)
Comment le faire
- Mettre en place le hachoir à viande, toutes les pièces métalliques du congélateur. Broyer la viande de porc et la graisse sur une grande assiette (¾ "[1.9 cm]) dans un bol sur la glace. Utilisez une pagaie pour mélanger tous les autres ingrédients.
- Gardez le boîtier humide pendant que vous travaillez avec. Faites glisser le boîtier sur l'entonnoir, mais ne faites pas de nœud. Mettez le mélange dans le stuffer et l'emballer. Commencez à extruder. Au fur et à mesure que le mélange sort, ramenez le boîtier sur la buse et faites un nœud.
- Extruder une bobine complète, d'environ 48 pouces (1,3 m) de long, et l'attacher. Sertir avec les doigts pour séparer les saucisses en longueurs de 12 pouces (30 cm). Twist le boîtier une fois, puis l'autre entre chaque lien de saucisse. Répétez le long de la bobine entière. Une fois la saucisse enrobée, utilisez une aiguille stérile pour piquer les poches d'air. Piquer chaque saucisse 4 ou 5 fois. Répétez le processus de cuvelage pour utiliser la saucisse restante.
- Accrochez les saucisses pour les faire cuire pendant 18 à 20 jours entre 18 ° C et 21 ° C (60 et 75 ° F). Ceux-ci peuvent être réfrigérés, emballés, jusqu'à 6 mois.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 96 |
| Graisse totale | 6 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 3 g |
| Cholestérol | 31 mg |
| Sodium | 321 mg |
| Les glucides | 1 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 9 g |