Les immigrants français dans la vieille Acadie rencontrent de nouveaux aliments
Pour vraiment comprendre les racines de la nourriture cajun aujourd'hui , nous devons remonter aux 16e et 17e siècles lorsque les nouveaux arrivants acadiens de France étaient perplexes face à certains des aliments inhabituels à leur disposition.
Les Acadiens ont apporté avec eux leurs compétences culinaires extraordinaires de la France et ont appliqué ces compétences aux aliments qui étaient disponibles dans leur nouvelle terre. Certains aliments étaient familiers, comme les porcs, les vaches et les poulets, mais d'autres étaient étranges et il fallait un certain ajustement pour incorporer les algues, les marmottes et le porc-épic dans leurs repas.
De même, les légumes-racines, les pommes de terre et les épinards étaient de vieilles connaissances, tandis que les feuilles de plantain, les salicornes et les herbes saumâtres salées étaient de nouveaux ingrédients.
En faisant des recherches sur les aliments d'autrefois en Acadie, j'ai été étonné de trouver autant de recettes et de méthodes de cuisson semblables à celles que j'ai apprises de mes parents cadiens en grandissant. Je ne savais pas que les plats cuisinés il y a 350 ans pouvaient ressembler à des recettes que nous cuisinons aujourd'hui, la principale différence étant les noms. Le fricot est une soupe, un peu plus fine que les soupes que nous préparons, mais préparée de la même manière et composée des ingrédients habituels de la soupe de poulet, de poisson ou de viande, de légumes et de pommes de terre. Viande Fricassée ressemble beaucoup à la Fricassée de Boeuf de ma grand-mère Olympe, bien que Grand-mère ait utilisé un roux pour épaissir le ragoût plutôt que les pommes de terre qui épaississent la Viande. La Mioche au Naveau est simplement une purée de navets et de pommes de terre, et le Pâté à la Viande est une tarte à la viande.
Les haricots et le porc étaient une spécialité de mon grand-père Pischoff, qui les jumelait comme les anciens Acadiens, même si les Acadiens servaient leurs haricots avec du sucre et de la mélasse. Les deux cultures comptaient beaucoup sur la graisse animale dans leur cuisine, et le repas à un pot est central dans la cuisine acadienne et cajun.
La plus grande différence entre la vieille cuisine acadienne et la nouvelle cuisine cajun se trouve dans les assaisonnements (voir ci-dessous). En outre, les Cajuns ne sont pas connus pour la cuisson de la soupe aux algues, au goglu des prés, à la belette ou à la neige. Sur une table acadienne, vous trouverez peut-être la tarte à l'anguille, le porc-épic rôti, la laitue d'oie et la salmisette, la graisse de porc et la tarte à la mélasse. Ces plats ont été développés pour utiliser les ingrédients disponibles pour les Acadiens dans les années 1600 - 1700.
Aliments acadiens de base aux 17e et 18e siècles
- Les porcs étaient un élément important dans la cuisine acadienne, car la plupart de la viande consommée était de la viande de porc. Le saindoux servait aussi bien à la friture qu'à l'aromatisation des soupes et des ragoûts et à toutes les applications nécessitant de la graisse, bien que dans certaines régions, la graisse d'ours servait à la friture.
- Les vaches étaient utilisées pour le lait, la crème et le beurre, et les bœufs étaient des animaux de travail; aucun n'a été tué pour la nourriture jusqu'à ce qu'ils soient trop vieux pour être réparables. Le gibier sauvage était abondant sous la forme de lapin, d'orignal, de cerf, de porc-épic, d'écureuil, de marmotte et de castor. Les moutons étaient utilisés principalement pour la laine, car les jeunes animaux n'étaient jamais tués alors qu'ils étaient encore utiles, et la viande plus âgée était considérée comme trop forte et désagréable à manger. Le poulet et les oies étaient les oiseaux préférés, avec la perdrix, les pigeons, les merles, les garrots, le canard sauvage et les mouettes.
- Les légumes les plus communs étaient les légumes-racines, comme le chou et le navet. Les verts étaient la plupart du temps sauvages et ont inclus des herbes, des épinards, et des verts de pissenlit. Les fleurs de pissenlits étaient utilisées pour le vin, et les épinettes et les houblons étaient utilisés pour la fabrication de la bière. Les herbes et les plantes ont été utilisées comme médicament; ceux qui nous sont encore familiers aujourd'hui sont la menthe, les feuilles de plantain et la salsepareille. Les légumes d'été étaient le maïs, les haricots et les tomates; les céréales étaient composées de blé, d'avoine et d'orge, bien que les produits de boulangerie aient été fabriqués principalement à partir de sarrasin. Les baies et les pommes étaient les principaux fruits, tandis que les érables fournissaient du sirop et du sucre. Les poissons abondants comprenaient du hareng, de la morue, de l'éperlan, des gas gas, des flétans, des truites, des palourdes, des huîtres et des homards.
Ainsi, alors que les Acadiens appliquaient leurs méthodes de préparation des aliments à des ingrédients familiers dans leur nouvelle terre, ils utilisaient aussi leurs talents culinaires extraordinaires et les appliquaient aux nombreux nouveaux aliments qui les entouraient.
Ainsi, la tradition a continué en utilisant leur style de cuisine éprouvé avec des aliments à la fois nouveaux et familiers. Car rien n'a jamais été gaspillé dans une cuisine acadienne.
Recettes acadiennes et cajuns
Haricots cuits au four avec de la mélasse et du bacon
Recette traditionnelle de tarte aux viandes de Noël des Acadiens
Poulet aux dumplings moelleux Ce plat est semblable au fricot de poulet acadien avec pate (boulettes).