Cornichons (prononcés COR-nee-shons) sont de petits cornichons marinés, en d'autres termes, de minuscules cornichons. Leur saveur légèrement sucrée et acidulée en fait le condiment ou la garniture parfaite pour accompagner les charcuteries classiques comme les salamis, les jambons fumés, les pâtés, les légumes marinés et autres petites bouchées savoureuses.
Cependant, se référer aux cornichons comme garniture ou condiment ne traduit pas de façon efficace à quel point ils sont absolument essentiels à une assiette de charcuterie standard.
Beaucoup d'articles de viande sur une assiette de charcuterie sont extrêmement riches, salés, ou les deux, et sans morceau de cornichon de taille convenable dans chaque bouchée, votre palais serait rapidement submergé. Vous n'avez pas besoin de mélanger vos saveurs. Les cornichons sont délicieux tout seuls.
Comment les trouver
Vous pouvez faire pousser vos propres cornichons, qui sont plus petits et un peu plus doux qu'un concombre de décapage conventionnel. Jetez un coup d'œil à votre pépinière ou vendeur d'herbes haut de gamme, demandez des concombres français, des concombres parisiens ou des cornichons parisiens. En ligne, recherchez des détaillants spécialisés dans les cultures patrimoniales. Acheter les cornichons réels si vous le pouvez. Les concombres anglais ne sont pas un bon substitut. Ils manquent de peu d'acidité qui distingue un cornichon.
Vous pouvez également acheter des cornichons déjà saumurés ou transformés dans des épiceries haut de gamme comme Walmart et Wegman, entre autres. Recherchez-les dans l'allée de cornichons.
Et si vous ne trouvez toujours absolument pas de cornichons, achetez des cornichons à l'aneth kasher et, avec un couteau extrêmement aiguisé, coupez-les en largeur.
Rappelez-vous, vous recherchez le goût plutôt que l'apparence.
Décapage de vos cornichons
Cornichons sont fabriqués en commençant par une variété particulière de cornichons qui sont plus petits que ceux que vous achetez habituellement au supermarché, et les cueillir quand ils sont assez jeunes, de sorte qu'ils ne sont qu'un pouce ou deux de long.
Après les avoir polymérisés dans le sel pendant la nuit, ce qui aide à éliminer une partie du liquide, les cornichons sont immergés dans du vinaigre pendant une nuit encore.
Le vinaigre est mis à frémir, puis refroidi, et les cornichons et le vinaigre sont scellés dans des bocaux avec des herbes et des aromates tels que l'estragon, clous de girofle, feuilles de laurier, le thym et les oignons perlés.
Il existe une méthode de séchage similaire utilisant les mêmes ingrédients qui n'implique pas de faire mijoter les cornichons, et le résultat est un cornichon plus ferme et plus croustillant.
Tag-alongs
Beaucoup de recettes incorporent des cornichons hachés, y compris le stroganoff de bœuf et le steak tartare, ainsi que diverses salades froides comme la salade aux œufs ou la salade de pommes de terre. Cornichons complètent les plats de porc, tels que les côtelettes de porc grillées, et sont souvent inclus dans les sauces pour le porc, le veau ou d'autres viandes légères.
La sauce Charcutière est une sauce classique faite en sautant de l'oignon émincé dans du beurre ou du saindoux, puis en ajoutant du vinaigre et de la demi-glace , en réduisant et en finissant avec des cornichons en julienne.
La sauce gribiche est une sauce froide faite avec une base de purée de jaune d'oeuf mélangé à de l'huile et du vinaigre, semblable à la façon dont la mayonnaise est faite , en utilisant seulement du jaune d'oeuf bouilli plutôt que cru. Les blancs d'œufs sont julienned et ensuite mélangés dans la sauce finale, qui est servie avec le homard et les écrevisses.