Lorsque vous faites fondre du chocolat, vous avez des options
Le chocolat est délicieux sous n'importe quelle forme, alors pourquoi le faire fondre? En fondant du chocolat, vous créez un outil pour tremper, garnir et décorer avec du chocolat. Vous prenez également une étape clé dans les recettes suivantes pour un large éventail de goodies, y compris le glaçage au chocolat, truffes, certains types de brownies et cupcakes, soufflé au chocolat, et bien plus encore.
Il existe différents types de chocolat pour la fusion; Avant de choisir votre chocolat, il est important de savoir s'il est spécifiquement conçu pour être fondu pour une fontaine de chocolat ou pour créer un enrobage croustillant.
Bien que ces formules spéciales soient délicieuses, elles peuvent ne pas convenir à la recette que vous avez sélectionnée.
Comment faire fondre le chocolat: Trucs et astuces
La fusion du chocolat n'est pas la même chose que la trempe du chocolat , bien que la fusion soit une étape nécessaire dans le processus de trempe. La fusion du chocolat peut être effectuée au micro-ondes ou au bain-marie. Il y a quelques directives fondamentales pour fondre avec succès le chocolat:
- Assurez-vous que le chocolat est coupé en morceaux uniformes pour assurer même la fusion. N'essayez jamais de faire fondre de grandes barres ou des blocs de chocolat qui n'ont pas été hachés.
- Évitez tout contact avec l'eau! Le chocolat s'emparera et deviendra impraticable s'il entre en contact avec quelques gouttelettes d'eau. Assurez-vous que vos bols, votre poste de travail et vos spatules sont complètement secs.
- Faites fondre le chocolat lentement à feu doux. Le chocolat est très délicat et peut devenir grumeleux ou granuleux si surchauffé.
- Remuer le chocolat fréquemment avec une spatule en caoutchouc, une fois que les bords extérieurs commencent à fondre.
- Le chocolat conserve sa forme lorsqu'il est fondu, la seule façon de savoir s'il est vraiment fondu est de le mélanger. Ne comptez pas sur les apparences seul.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Un micro-ondes est un excellent outil pour faire fondre le chocolat. S'il est utilisé correctement, il peut faire fondre le chocolat plus rapidement qu'un bain-marie avec un minimum d'effort et de désordre.
La partie la plus critique de la fusion du chocolat dans les micro-ondes est de choisir un contenant approprié. Idéalement, vous voulez faire fondre votre chocolat dans un bol allant au micro-ondes qui reste frais ou ne chauffe que légèrement après plusieurs minutes de micro-ondes presque continue. Si le bol est trop chaud pour que vous le manipuliez après qu'il a été passé au micro-ondes, il fait trop chaud pour votre chocolat. Si vous avez surchauffé votre chocolat, versez-le immédiatement dans un bol frais, ajoutez des morceaux de chocolat non fondu et remuez continuellement.
Il est préférable de faire fondre votre chocolat sur un réglage de faible puissance, pour éviter de le brûler ou de le brûler. Si votre micro-ondes n'a pas cette option, chauffez le chocolat dans des intervalles plus courts et remuez entre chaque chaleur. De plus, si votre four à micro-ondes ne possède pas de plateau tournant qui fait tourner le bol de chocolat, tournez manuellement le bol à chaque fois que vous vous arrêtez et remuez le chocolat.
Il est très difficile de déterminer les heures exactes de micro-ondes, car elles peuvent varier en fonction de la puissance du micro-ondes, de la quantité de chocolat et même de la teneur en beurre de cacao du chocolat. Cependant, vous pouvez estimer environ 1 minute pour 1 once de chocolat, 3 minutes pour 8 onces de chocolat, 3.5 minutes pour 1 livre de chocolat, et 4 minutes pour 2 livres.
Faites fonctionner le four à micro-ondes par incréments de 30 secondes à 1 minute en remuant et en faisant tourner le bol si nécessaire. Terminer le chauffage lorsque la plupart des chocolats, mais pas tous, sont fondus. Incorporer le chocolat en continu jusqu'à ce qu'il soit lisse, brillant et complètement fondu.
Faire fondre du chocolat avec une double chaudière
La méthode traditionnelle de fusion du chocolat consiste à utiliser une double chaudière . Une chaudière double est un ensemble spécialisé de casseroles constitué d'une casserole qui retient l'eau chaude, et un bol qui s'adapte solidement sur la casserole. Le chocolat est placé dans le bol supérieur et laissé fondre sur une chaleur douce et indirecte. Si vous ne possédez pas de double chaudière, vous pouvez utiliser n'importe quel bol en métal ou en verre qui s'adapte parfaitement au-dessus d'une casserole.
Commencez par remplir la casserole avec de l'eau chaude du robinet. Vous voulez assez d'eau pour fournir de la chaleur, mais pas tellement que le fond du bol de chocolat touche l'eau.
Faites chauffer la casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à mijoter, puis éteignez le feu et placez le bol de chocolat au-dessus de l'eau. Si vous faites fondre de grandes quantités de chocolat, commencez avec 1/3 de votre quantité finale et faites fondre en lots, en attendant que le chocolat dans le bol soit fondu avant d'ajouter plus de morceaux non fondus. Laissez le chocolat commencer à fondre, puis remuez doucement avec une spatule en plastique. Lorsque presque tout le chocolat est fondu, faites couler le bol supérieur de la casserole et placez-le sur le comptoir. Remuez continuellement jusqu'à ce qu'il soit brillant, lisse et complètement fondu.
Faire fondre le chocolat avec des liquides
Beaucoup de recettes appellent à la fusion du chocolat avec des liquides comme le lait, la crème, l'eau, les liqueurs ou d'autres arômes . La fusion du chocolat avec des liquides est souvent plus rapide et plus pratique car elle accélère souvent les temps de fusion et empêche les problèmes communs de chocolat comme la surchauffe. Cependant, il y a quelques choses à garder à l'esprit lors de la fusion du chocolat avec d'autres substances.
Le chocolat ne devrait jamais être fondu avec de très petites quantités de liquide. Toujours utiliser au moins 1 cuillère à soupe de liquide pour chaque 2 onces de chocolat. Cela empêche les particules sèches (cacao et sucre) dans le chocolat de se lier ensemble et devenir grumeleuse. Les chocolats très foncés peuvent nécessiter plus que ce guide, alors préparez-vous à ajouter une autre cuillerée ou deux de liquide si nécessaire. Lorsque vous ajoutez de grandes quantités de liquide, ajoutez-les toutes en une seule fois, plutôt qu'en petites quantités, pour éviter que le chocolat ne s'épaississe.
Les liquides froids ne doivent jamais être ajoutés au chocolat fondu, car ils peuvent provoquer la grippage du chocolat. Au lieu de cela, assurez-vous que vos liquides sont chauds (mais pas bouillante) lorsque vous les ajoutez au chocolat. De plus, de nombreuses recettes, comme la ganache, exigent que des liquides chauds soient versés sur du chocolat haché. La chaleur du liquide fait fondre le chocolat, tandis que le chocolat à température ambiante refroidit le liquide. Si vous suivez cette méthode, laissez le liquide chaud et le mélange de chocolat reposer pendant quelques minutes, puis mélangez-les doucement jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
Un autre outil utile pour combiner le chocolat et les liquides chauds est un mélangeur à immersion. Ce gadget portable fait un excellent travail de création d'une émulsion lisse sans incorporer de bulles d'air. Les robots culinaires, les mélangeurs et les mélangeurs électriques peuvent également être utilisés à basse vitesse.