Choisissez la bonne coupe pour votre recette
Sélection et stockage de l'agneau
La couleur est un bon indicateur de l'âge. Plus la couleur est claire, plus la viande est jeune. L'agneau doit être rose pâle. L'agneau ordinaire est rouge rosé.
L'agneau haché et les petites coupes d'agneau doivent être emballés et réfrigérés jusqu'à trois jours. Les gros rôtis peuvent être réfrigérés jusqu'à 5 jours avant d'être utilisés.
L'agneau haché peut être bien emballé et congelé jusqu'à trois mois, tandis que les gros rôtis et les morceaux solides peuvent être congelés jusqu'à six mois.
Planifiez à l'avance: l'agneau congelé doit être décongelé lentement au réfrigérateur et non à température ambiante. Cela permettra à l'humidité d'être réabsorbée dans la viande et non perdue.
L'agneau cuit peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours ou congelé jusqu'à 3 mois.
Une gigot d'agneau de 6 livres servira entre 6 et 8 personnes.
Sélection de l'agneau pour la cuisson
Lors de la sélection de l'agneau , prenez en compte la tendreté de la coupe afin que vous sachiez comment le cuisiner. Les coupes tendres exigent une cuisson rapide sur une chaleur modérée à élevée, tandis que les coupes moins tendres sont meilleures pour le braisage et les ragoûts.
Coupes d'agneau
Les coupes d'agneau tendres comprennent:
• Côtes: Rôtis (côte, carré, couronne), côtelettes (côte, côte française)
• Longe: rôtis (longe, double filet), côtelettes (longe, rein ou anglais)
• Jambe: Gigot d'agneau ou de mouton, côtelette ou steak, cubes pour brochettes
Les coupes moins tendres nécessitant un temps de cuisson plus long comprennent:
• Cou: tranches de cou
• Épaule: Rôtis (roulés, coussin, épaule carrée), côtelettes (lame, bras), agneau ou mouton, agneau haché ou mouton
• Poitrine: rôtis pour la farce, riblets (agneau ragoût ou mouton)
• Queue: jarret d'agneau ou de mouton
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