Avez-vous déjà versé une bière ou bu une bouteille et remarqué une couche de substance blanche dans le fond de la bouteille? Il y a des théories bizarres qui circulent autour de ce genre de choses, et la plupart d'entre elles ne sont pas vraies. Voici la vraie histoire.
Levure, pas de blé
Vous avez peut-être remarqué que la couche nuageuse mystérieuse apparaît le plus souvent avec des bières de blé, ce qui nourrit certaines théories selon lesquelles la matière est du blé ajouté à la bière «par goût». En réalité, ce n'est pas du blé; ce sont des cellules de levure mortes ou dormantes, et elles sont supposées être là.
Dans le cas de certains types de bière, ces levures améliorent la saveur, mais ce n'est qu'un effet secondaire heureux de leur véritable objectif: la carbonatation.
Carbonation forcée et naturelle
Il y a deux façons de carbonater la bière . Le premier est via une méthode appelée carbonatation forcée. C'est là qu'une quantité mesurée de gaz carbonique, ou CO2, est pompée dans un récipient scellé rempli de bière froide et plate. Plus de gaz que ce qui peut réellement entrer dans le récipient est pompé, créant une pression. Au fil du temps, la bière absorbe la majeure partie du gaz et devient carbonatée. C'est ainsi que la bière et les autres boissons gazeuses continuent de bouillonner même après que la pression initiale se soit produite lorsque leurs récipients ont été ouverts.
L'autre façon de carbonater la bière s'appelle la fermentation naturelle. Cela implique d'ajouter une petite quantité de sucre à la bière avant de l' emballer dans des bouteilles. Dans ce cas, la levure qui reste en suspension dans le liquide mange le sucre, le fermenter en alcool et en CO2.
La quantité d'alcool produite pendant cette fermentation secondaire est négligeable, tandis que le CO2 produit est juste suffisant pour carbonater la bière.
Comme avec la méthode de carbonatation forcée, le CO2 produit par la fermentation naturelle est plus que le récipient (la bouteille, dans ce cas) peut tenir, donc la bière est obligée de l'absorber.
Au fur et à mesure que le sucre est fermenté, la levure se reproduit également, puis elle meurt ou dort et dérive vers le fond de la bouteille, créant ainsi une couche blanchâtre.
La levure affecte-t-elle la saveur?
Dans la plupart des cas, les cellules de levure mortes ou dormantes recueillies au fond de votre bouteille de bière ont très peu d'effet sur la saveur de la bière. La levure fait souvent paraître la bière plus trouble, surtout lorsqu'elle est versée dans un verre transparent, mais c'est à peu près tout. Cependant, avec certains styles de bière de blé , la levure améliore la saveur de la bière, ce qui en fait un peu plus épicé. Cet arôme est renforcé si la levure est mélangée à la bière au cours de la coulée. Un exemple populaire de ceci est la bière de blé de style allemand hefeweizen .
Verser le protocole
Parce que la levure résiduelle dans le fond de votre bouteille est inoffensive à boire et peut ou ne peut pas affecter la saveur de la bière, la décision de verser la levure dans votre verre est entièrement à vous. Beaucoup de brasseurs de bière de fermentation naturelle recommandent de verser leur bière lentement et régulièrement pour minimiser la perturbation de la couche de levure. Ils suggèrent également d'arrêter la coulée avant que la bouteille ne soit complètement vide pour contenir la plus grande partie de la couche de levure à l'intérieur de la bouteille.
Dans de nombreux cas, les brasseurs préfèrent simplement que la bière soit claire plutôt que trouble. D'autre part, hefeweizen et d'autres bières de blé sont censées être troubles, de sorte que vous pouvez verser autant de levure que votre goût l'exige.