Des haricots crus au beurre de cacao et au chocolat boulanger
Les fèves de cacao ont un parcours complexe allant des arbres de la jungle aux confections emballées dans des feuilles. Voici une simple décomposition des étapes impliquées dans le processus de fabrication du cacao.
Récolte
Le chocolat commence avec l'arbre Theobroma Cacao . Les gousses de cet arbre sont récoltées pour la fabrication du chocolat seulement une fois pleinement mûri. Les gousses non affinées donnent des fèves à faible teneur en beurre de cacao et à faible teneur en sucre. Les sucres naturels dans les fèves de cacao alimentent le processus de fermentation, qui est responsable d'une grande partie de l'arôme classique de cacao.
Une fois récoltées, les graines sont séparées des cosses et de la pulpe et sont autorisées à commencer le processus de fermentation.
Fermentation
Les fèves de cacao brutes ont une saveur amère et indésirable. La fermentation transforme cette amertume en un précurseur plus complexe de la saveur classique de cacao que nous connaissons.
La fermentation est réalisée avec de la levure naturelle et des bactéries présentes sur les fèves de cacao. Les haricots sont simplement laissés dans la chaleur et l'humidité pour fermenter pendant environ sept jours. Après la fermentation, les grains sont rapidement séchés pour empêcher la croissance des moisissures.
Grillage
Après la fermentation et le séchage, les grains sont soigneusement nettoyés et enlevés de tout bâtonnet, pierre ou autre débris. Les fèves de cacao sont typiquement grillées en utilisant la méthode de torréfaction sèche, qui utilise une agitation constante pour assurer un chauffage uniforme. La torréfaction à sec ne nécessite pas l'ajout d'huiles ou de graisses supplémentaires, ce qui permet à la saveur de rester pure.
C'est la dernière étape dans la création de la saveur de cacao classique que nous connaissons tous.
En traitement
Après la torréfaction, la coque est retirée du grain et la plume interne est extraite. Les plumes sont ensuite broyées en une poudre fine, qui contient des solides de cacao et du beurre de cacao . Le beurre de cacao se liquéfie habituellement de la chaleur de friction tout en broyant les plumes.
Cette forme liquéfiée de graines de cacao pulvérisées est appelée liqueur de cacao.
La liqueur de cacao est ensuite versée dans des moules, laissée refroidir, puis vendue et transportée dans ces blocs. Ces blocs sont connus sous le nom de chocolat non sucré ou boulanger. En variante, la liqueur de cacao peut être séparée en deux produits, la poudre de cacao et le beurre de cacao.
Mélange
La liqueur de cacao, le chocolat de cuisson, la poudre de cacao et le beurre de cacao peuvent être mélangés avec divers ingrédients pour créer un nombre infini de produits de cacao.
Pour produire les bonbons au chocolat que nous connaissons tous, la liqueur de cacao est combinée avec du beurre de cacao supplémentaire (pour la douceur et la sensation en bouche), du sucre, du lait et parfois de la vanille, des émulsifiants ou des stabilisants. Le rapport du sucre et du lait au cacao crée des degrés variables de lait ou de chocolat noir. Le ratio spécifique dans lequel les ingrédients sont mélangés crée des recettes de signature, que les marques spécialisées surveillent souvent de près.
Bien que les fabricants de chocolat aient fait pression pour permettre l'utilisation d'huiles végétales hydrogénées, de substituts de lait et d'arômes artificiels dans la fabrication du chocolat, l'USDA n'autorise toujours pas l'utilisation du terme «chocolat» pour les produits contenant ces ingrédients. Seuls les produits fabriqués avec de la vraie liqueur de cacao (ou une combinaison de solides de cacao et de beurre de cacao) peuvent être appelés "chocolat".
La poudre de cacao, le beurre de cacao et la liqueur de cacao sont également utilisés pour fabriquer de nombreux produits en plus des bonbons au chocolat. Le cacao est utilisé dans une variété de plats salés, en particulier en Amérique centrale et en Amérique du Sud . Le beurre de cacao est un ingrédient prisé dans de nombreux produits pour la peau en raison de ses qualités adoucissantes.