La poudre de cacao est une poudre non sucrée produite en broyant des fèves de cacao et en pressant le beurre de cacao, mieux connu sous le nom de graisse. La poudre de cacao résultante est faible en gras, mais a un goût intense de chocolat. Il est le plus couramment utilisé dans les produits de boulangerie, où il est mélangé avec du sucre et des graisses, comme le beurre, la margarine ou l'huile de coco. Alors que le sucre peut ajouter à votre tour de taille, il n'est pas considéré comme une graisse.
Différence entre la poudre de cacao alcalinisée et naturelle
La poudre de cacao est généralement disponible en deux variétés: la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée ou «transformée aux Pays-Bas».
La poudre de cacao de transformation hollandaise consiste à traiter le cacao avec un alcali pour réduire l'acidité et ainsi éliminer les arômes aigres. Le cacao traité aux Pays-Bas a souvent une couleur brune plus profonde ou plus rouge, et une saveur plus agréable, car une partie de l'acidité a été éliminée. Reste encore ce goût chocolaté riche. Pour la cuisson à domicile, vous utilisez généralement plus de sucre dans la variété transformée de la poudre de cacao.
Pour la fabrication de bonbons, les types de poudre de cacao peuvent généralement être utilisés de façon interchangeable, et vous devez utiliser le cacao que vous pensez le meilleur goût. Pour la cuisson, le type de cacao peut avoir de l'importance, car l'acidité de la poudre de cacao peut réagir avec n'importe quel agent levant que la recette exige. Si la recette demande du bicarbonate de soude, par exemple, la poudre de cacao naturelle est préférée, car l'acidité dans le cacao réagira bien avec le bicarbonate de soude. Si la recette demande de la levure chimique, la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas devrait être votre préférence.
Poudre de cacao comme substitut de chocolat au four
Si vous avez une recette qui fait appel au chocolat fondu non sucré, il est facile d'utiliser de la poudre de cacao comme substitut. Pour chaque 1 once de chocolat non sucré appelé dans la recette, remplacez-le par 3 cuillères à soupe de niveau de chocolat non sucré plus 1 cuillère à soupe de beurre fondu, la margarine ou l'huile.
La substitution du chocolat fondu non sucré pour la poudre de cacao est une tâche beaucoup plus difficile, et n'est pas recommandée, car le pourcentage de matières grasses et de solides de cacao est difficile à reproduire dans une formule simple. Si vous voulez essayer, Serious Eats fournit cette recommandation de conversion:
Poids du chocolat non sucré x 5/8 = quantité de poudre de cacao nécessaire
Poids du chocolat non sucré x 3/8 = quantité de graisse supplémentaire nécessaire
En d'autres termes, si une recette demande 200 grammes de chocolat non sucré, multipliez cette quantité par 5/8, ce qui équivaut à 125. Pour déterminer la quantité de graisse supplémentaire nécessaire, multipliez 200 fois 3/8 pour obtenir 75. Par conséquent, la quantité ajustée recette utiliserait 125 grammes de poudre de cacao et 75 grammes de graisse. Puisque la plupart des gens n'ont pas de beurre de cacao pur dans les armoires, votre meilleure alternative est le shortening, qui est faible en humidité, doux comme le beurre de cacao, et fond de la même manière.
Quand est-ce que j'utilise la poudre de cacao dans la confection de bonbons?
La poudre de cacao est fréquemment utilisée dans le fudge, mais elle peut aussi être un enrobage de truffes au chocolat. Il est également utilisé dans d'autres recettes de bonbons, comme les cacahuètes , les guimauves au chocolat et les carrés de truffes Tiramisu . L'un des avantages de la poudre de cacao est sa durée de conservation; il se conserve bien dans des bocaux en verre.