Comment fileter un poisson plat - Sole, Flet, Fluke

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Commencer

Filetage d'un poisson plat est similaire au filetage d'un poisson rond, mais il y a juste assez de différences pour justifier cette étape-par-étape. Fait à droite, vous pouvez laisser une carcasse avec très peu de viande dessus.

D'abord, configurez votre poste de travail. Vous devriez avoir beaucoup d'espace pour manœuvrer, une planche à découper robuste, un couteau à filet ou un couteau à désosser avec une lame très flexible, un bol pour les filets, un bol pour la carcasse et un couperet - bien que le couperet soit facultatif.

Le couperet et le bol de la carcasse sont au cas où vous envisagez de l'enregistrer pour faire le stock avec plus tard. C'est quelque chose que je recommande fortement, car les os et les têtes de tous les poissons plats font un stock supérieur.

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Placement du poisson plat

Maintenant vous placez le poisson sur le plateau. Pourquoi est-ce son propre pas? Parce que l'alignement est important. Les observateurs astucieux de l'image remarqueront que je suis gaucher parce que vous placez toujours la tête du poisson à l'endroit où vous pouvez l'ancrer avec votre main «off» ou non coupante.

Maintenant, gardez à l'esprit qu'il existe plusieurs façons de fileter un poisson plat; Je montre celui que j'ai utilisé pour fileter des centaines (sinon des milliers) de plie rouge de l'Atlantique et de la douve d'été au fil des ans. Beaucoup de gens vont commencer à la queue - si je devais le faire, je retournerais le poisson. De toute façon, vous devez ancrer le poisson avec votre main libre.

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Couper un filet entier

Maintenant, vous faites votre première coupe avec votre couteau à filet. Il devrait toujours être à un angle de juste derrière la tête sur le côté «arrière», ce qui signifie le côté sans les tripes. Ce faisant, vous obtenez un peu plus de viande. Prenez cette coupe jusqu'à la queue. Assurez-vous de ne pas couper l'épine dorsale. Vous voulez couper l'épine dorsale.

La façon de faire est de couper cette première coupe, puis de tourner le couteau vers la queue du poisson et de le faire glisser sur l'épine dorsale.

Voulez-vous l'obtenir à chaque fois? Pas avant d'avoir fait quelques dizaines de poissons. Mais continuez.

Une astuce à retenir: La viande sur les bords du filet n'est pas très utile. Il est mince et son grain va dans une autre direction à partir du filet principal. Cela signifie que vous pouvez passer le couteau sur les bords du filet, obtenir un bord légèrement déchiqueté et ne pas avoir à paniquer. Nous nettoierons les filets plus tard.

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Enlever les tripes du poisson

Maintenant, vous pouvez enlever les tripes. C'est l'un des rares déchets d'un poisson en filets - à moins que le poisson n'ait des œufs , appelés œufs. Si vous trouvez les sacs d'oeufs orange dans votre poisson, retirez-les doucement, lavez-les et faites-les frire avec un peu de farine dans du gras de bacon . Tu me remercieras plus tard.

Vous enlevez les tripes en coupant dans l'arc du dos de la panse du poisson et en le jetant à la poubelle. Utilise la pointe de ton couteau pour ça.

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Enlever la tête

Décapitez le poisson. Maintenant, vous pouvez le faire dès le début du processus de filetage, mais vous n'avez rien pour retenir le poisson lors de la première coupe. Ceux qui commencent par la queue retirent souvent la tête et les tripes en premier.

C'est ici que vous utilisez le couperet. Hachez la tête juste là où vous avez coupé ce premier filet.

Si vous allez faire des stocks, il est maintenant temps de couper les branchies de la tête. Les branchies sont l'autre chose qui est la mieux jetée - ils rendront votre stock amer si vous les laissez dans. Couper les branchies avec le couteau de filet; ils sont attachés à chaque extrémité par de forts ligaments, mais seulement par une mince membrane au milieu.

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Couper un double filet

C'est une façon alternative de fileter un poisson plat, en particulier un poisson de grande taille - quelque chose de plus de 6 ou 7 livres. C'est ce qu'on appelle le double filet.

C'est une technique importante à apprendre si vous vous trouvez en train d'attraper ou d'acheter de gros poissons plats avec une certaine régularité. Pourquoi? Plus le poisson est gros, plus l'épine dorsale est épaisse et large. Il peut devenir si épais qu'il vous privera de viande précieuse si vous essayez d'utiliser la technique du filet unique que nous venons d'utiliser.

Tout d'abord, faites une coupe avec la fin de votre couteau de filet le long de la colonne vertébrale. Où est-ce? Cherchez une ligne mince et droite sur le poisson qui s'incurve autour de la cavité intestinale. Coupez là.

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Libérer le filet

Maintenant, vous libérez la viande des os. C'est ainsi que vous devriez y penser, en libérant de la viande plutôt que de la trancher.

Commencez à la fin en déplaçant le couteau de filet loin de vous (vers l'endroit où la tête était) sur l'angle de la colonne vertébrale. Ce que je veux dire c'est que lorsque vous avez fait votre première coupe à l'étape 5, vous étiez au sommet de l'épine dorsale. Maintenant, vous exécutez le couteau sur un côté de l'épine dorsale.

Ensuite, vous continuez ce processus vers l'extérieur vers les bords du poisson, en glissant le couteau sur les os. Il devrait exiger peu ou pas d'effort, même pour un gros poisson plat comme le flétan.

Une fois que vous arrivez au bord, percez la peau avec le couteau et libérez-la complètement de la carcasse.

Faites ceci des deux côtés.

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Dépecer les filets

Maintenant, la décision: Pour la peau ou pas pour la peau. La plupart des gens vont peler leurs filets, parce que les poissons plats sont généralement cuits soit de manière raffinée où la peau serait un obstacle, soit frits, où ils enrouleraient le filet et le feraient mal cuire.

Les exceptions sont les grands poissons plats tels que le gros turbot et le flétan , ou, si vous êtes si chanceux, un coup de l'Atlantique de plus de 12 livres. Ces filets sont en fait mieux cuits en les plaçant dans des steaks de filet, avec une bande de peau laissée sur.

A côté, les petits poissons plats tels que les tampons de sable sont aussi merveilleux frits entiers (mais éviscérés) avec la peau. Mais alors vous ne seriez pas les filets, voulez-vous?

La façon de peauner un filet est de l'ancrer fermement à la queue d'une main, puis de glisser le couteau le long de la peau. C'est là qu'un vrai couteau à filets gagne sa vie: il est beaucoup plus flexible que la plupart des autres lames, de sorte que vous pouvez réellement maintenir la pression sur le couteau lorsque vous coupez la peau - le couteau pliera. Cela peut prendre un peu d'effort, alors gardez une bonne prise sur cette queue!

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Nettoyer les filets

Tu as presque fini! maintenant tout ce qui reste est de nettoyer et couper vos filets. La raison pour laquelle vous faites cela est non seulement pour la présentation - ce qui compte, en passant - mais aussi parce que les bords des filets doivent être assez uniformes sinon ils vont mal cuire: Les bords sèchent avant que le centre soit cuit.