2 méthodes, 2 résultats différents
Si vous avez lu récemment un livre de recettes ou des recettes en ligne, il est fort probable que vous ayez trouvé une recette qui inclut des oignons caramélisés. Il semble qu'ils soient partout - sur des sandwiches, dans des sauces ou empilés sur des steaks. Malheureusement, si vous avez lu ces recettes, les chances sont meilleures que même si vous avez trouvé des informations contradictoires et confuses sur la façon de les caraméliser.
Après les champignons , il y a probablement plus de confusion à propos de la cuisson des oignons que de tout autre légume.
Vous verrez des recettes d'oignons caramélisés qui demandent du sucre, du sel ou du bicarbonate de soude (ou rien de ce qui précède); des niveaux de chaleur variant de bas en haut; et les méthodes qui prétendent prendre de 20 minutes à une heure. Vous lirez souvent que vous devriez choisir des oignons doux pour maximiser le sucre disponible pour caraméliser. Quelle est la vraie histoire?
Types d'oignons
Tout d'abord, un petit détour par la culture de l'oignon. (Cela aidera à clarifier ce qui vient plus tard.) Vous pourriez penser que la différence importante entre les oignons est la couleur - jaune, blanc ou rouge. Pas vrai. Bien qu'il y ait des différences mineures dans le goût de ces oignons, la grande différence dans les oignons de n'importe quelle couleur est entre les oignons de printemps et les oignons de stockage.
Les cébettes , comme vous pouvez l'imaginer, sont récoltées au printemps, avant leur pleine maturité. Ils sont relativement doux car ils contiennent moins de composés soufrés (par rapport aux oignons de stockage) qui donnent aux oignons leur piqûre.
Les oignons dits «sucrés» sont des oignons jaunes cultivés dans des sols particulièrement pauvres en soufre pour les rendre encore plus doux. C'est la raison pour laquelle presque tous les oignons doux de marque sont nommés d'après les endroits où ils sont cultivés - par exemple, Vidalias (Géorgie), Walla Walla (Washington) ou Maui (Hawaii).
Sans le sol pauvre en soufre dans ces zones, les oignons ne seraient pas aussi doux. Contrairement à la croyance populaire, ces oignons ne contiennent pas plus de sucre que les oignons de stockage; c'est le manque de soufre qui les rend plus doux.
Les oignons de conservation sont cultivés jusqu'à maturité et récoltés à l'automne. Ils sont plus robustes que les oignons de printemps, avec des couches de peau épaisses et cassantes pour les protéger. Ce sont eux qui font que vos yeux s'égouttent lorsque vous les coupez parce qu'ils contiennent plus de composés de soufre. Cependant, beaucoup de soufre est exactement ce que vous voulez quand vous cuisinez des oignons.
Caramélisation et réaction de Maillard
Maintenant que vous êtes un expert en culture d'oignons, vous vous demandez probablement ce que cela a à voir avec la cuisson. Quels oignons sont les meilleurs pour caraméliser? Et comment, exactement, caramélisez-vous les oignons?
La réponse courte est que vous ne le faites pas. Strictement parlant, la caramélisation est ce qui arrive aux sucres lorsqu'ils sont exposés à une chaleur relativement élevée. Lorsque vous faites dorer des oignons, peu importe comment vous le faites, vous atteignez rarement les températures nécessaires à la caramélisation. Le brunissement que vous voyez est causé principalement par la réaction de Maillard, qui est la réaction entre les sucres ou d'autres glucides et acides aminés. Les arômes de Maillard sont plus complexes et «charnus» que les arômes caramélisés.
Les recettes qui demandent d'ajouter du sucre aux oignons et de cuire à des températures plus élevées peuvent entraîner une véritable caramélisation, mais c'est négligeable par rapport à la réaction de Maillard. Et il devrait être clair que puisque les oignons doux n'ont pas plus de sucre que les oignons de stockage, ils ne vont pas caraméliser plus que leurs cousins de stockage.
Il s'avère en fait que leur manque de composés de soufre est un handicap certain quand il s'agit de les faire brunir, surtout si vous les faites cuire pendant une longue période. Les composés soufrés dans les oignons de stockage, bien que durs et irritants lorsqu'ils sont crus, subissent des changements à la chaleur qui sont responsables d'une grande partie de la complexité de la saveur des oignons brunis. Sans eux, vous finirez avec des oignons qui sont doux mais doux.
Comment faire dorer les oignons
Le problème avec l'utilisation du terme «caramélisé» pour les oignons dorés est plus qu'une simple imprécision.
Ce qui cause la confusion, c'est que le terme est utilisé pour deux méthodes et résultats très différents. La première méthode, qui implique une cuisson très lente, conduit à des oignons dont les cellules se sont tellement décomposées qu'elles forment presque une pâte. Ils brunissent lentement et uniformément, presque de l'intérieur.
La seconde méthode fait cuire les oignons plus rapidement à feu vif, afin qu'ils brunissent avant qu'ils aient une chance de tomber en panne. Vous vous retrouvez avec des oignons dorés qui conservent leur forme et leur texture. Ils conservent également beaucoup plus de leur volume.
Alors, quelle est la meilleure méthode? La réponse, bien sûr, dépend de cela. Parfois, vous voulez la texture soyeuse et la saveur moelleuse mais complexe des oignons à brunissement lent, comme dans cette soupe de poivron rouge grillé. Parfois, par exemple sur un sandwich à la pâtisserie, la saveur et l'intégrité des morceaux d'oignon que vous obtenez avec la méthode de brunissement rapide sont préférables. Pour la soupe à l'oignon, vous pouvez utiliser les deux.
Les deux méthodes sont assez faciles. Vous pouvez faire de grandes quantités de chaque type et les garder à portée de main pour toutes sortes de recettes.