Des techniques pour cuisiner avec cette coupe de viande non conventionnelle
Dans les temps anciens, les queues de bœuf venaient des bœufs, mais aujourd'hui ils sont simplement la queue des bovins de boucherie ou du veau des deux sexes. Manger des queues de boeuf remonte à la consommation de viande de bœuf lorsque tout l'animal a été utilisé et aucune partie n'a été gaspillée. La queue a fait une soupe merveilleusement copieuse qui a étiré une petite quantité de viande avec l'ajout de n'importe quelle variété de légumes. La soupe de queue de boeuf est devenue un aliment réconfortant pour beaucoup, il n'est donc pas étonnant que tant de gens se demandent chaud pour cuisiner Oxtail .
Les cuisiniers du monde entier ont longtemps fait usage de queue de boeuf avec des variations sur un thème. Aujourd'hui, les chefs haut de gamme redécouvrent les queues de bœuf à la joie nostalgique des clients plus âgés et à la surprise des plus jeunes qui la considèrent comme une viande exotique. En raison de la composition de la queue, cependant, il doit être cuit de certaines façons pour obtenir les meilleurs résultats.
Acheter queue de boeuf
Alors que les queues de bœuf étaient autrefois considérées comme des viandes «jetables», souvent gratuites à la demande ou à proximité, elles constituent aujourd'hui l'une des viandes les plus vendues, atteignant plusieurs dollars la livre. Vous devrez peut-être aussi passer une commande à l'avance, la disponibilité dépendra de l'offre et de la demande dans votre région. Après tout, il n'y a qu'une queue par vache. (Si vous avez de la difficulté à trouver des queues de veau dans votre région, vous pouvez remplacer la viande de veau ou le cou de boeuf, côtes courtes, jarret ou autres divers os de soupe, mais ne vous attendez pas à une saveur aussi robuste.)
La queue de bœuf est vendue en sections, et puisque la queue de bœuf est vraiment une queue, elle est épaisse à une extrémité et mince à l'autre, de sorte que vous obtiendrez des morceaux plus charnus que d'autres.
La queue de bœuf étant principalement composée d'os, de cartilage et de tissu conjonctif, elle contient très peu de viande. C'est pourquoi il bénéficie d'une cuisson lente dans la chaleur humide.
Faire du stock
Parce qu'ils sont très mous avec peu de viande, les queues de bœuf sont idéales pour faire du bouillon et produire le bouillon de boeuf le plus savoureux possible. Pour la plupart, la saveur de boeuf robuste provient des os et de la moelle, mais la viande est également très savoureuse.
Le stock rendu sera épais et gélatineux en raison du collagène libéré. Ce stock est la base de la soupe de queue de bœuf - qui comprend la viande, les légumes, l'orge, les herbes et souvent le sherry ou Madère - ainsi que des ragoûts riches et copieux.
Braiser
Bien que les queues de veau soient utilisées pour beaucoup plus que la soupe ou le ragoût de nos jours, un braisage long et lent dans un liquide est la méthode préférée pour obtenir un résultat tendre tout en tirant un maximum de saveur de ce qui est très peu de viande. La cuisson lente transforme l'os et le cartilage en une gélatine riche en saveur et en sauce délectable. Lorsque vous braisez la queue de bœuf, prévoyez une longue cuisson. Les queues de bœuf sont particulièrement efficaces dans les mijoteuses et les autocuiseurs .