Kroeung est le terme générique pour un large éventail de pâtes d'épices au Cambodge. De nombreux plats cambodgiens sont cuits avec kroeung comme base.
Il existe deux catégories de Kroeung: "Royal Kroeung" et "Individual Kroeung". Les termes n'ont rien à voir avec la classe sociale ou économique. Au contraire, ils sont descriptifs de la façon dont la pâte est utilisée.
"Royal Kroeung" est une pâte d'épices standard qui peut être utilisée pour un certain nombre de plats. "Individual Kroeung" a peu ou plus d'ingrédients ajoutés à la pâte pour convenir au plat spécifique pour lequel il va être utilisé.
Kroeung est en outre étiqueté par couleur. Red Kroeung tire sa couleur des piments rouges ou de leurs gousses déshydratées. Green Kroeung a la citronnelle comme ingrédient dominant. Yellow Kroeung tire sa couleur de la quantité de curcuma ajouté.
Ceci est une recette pour Yellow Royal Kroeung fait la manière traditionnelle avec un pilon et un mortier pour extraire les huiles et les saveurs naturelles de chaque ingrédient. Si par commodité, vous préférez l'utilisation d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, vous devrez peut-être ajouter quelques cuillerées à café d'eau pour aider le moteur.
Ce dont vous aurez besoin
- 3 tiges
- citronnelle (tranchée finement, n'utilisez que les 3 pouces inférieurs de la tige)
- 8 gousses d'ail (hachées finement)
- 2 échalotes (hachées finement ou 1 petit oignon finement haché)
- 1 oz
- galanga (pelé et haché finement)
- 1 oz de curcuma (pelé et haché finement)
- 4 feuilles de combava (finement tranchées avec les côtes centrales enlevées)
- 1/2 cuillère à café de sel
Comment le faire
- En préparant les herbes, assurez-vous qu'elles sont coupées en très petits morceaux ou en fines tranches. Cela leur permettra d'être broyés plus rapidement.
- La texture que vous recherchez est une pâte. Donc, broyer les ingrédients en une pâte jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse.
- Si vous utilisez le pilon et le mortier, commencez avec les ingrédients les plus durs (les plus fibreux) comme la citronnelle, les feuilles de combava et le galanga. Broyez-les avec un mouvement circulaire pour libérer les jus et les huiles.
- Lorsque les trois premiers ingrédients ont été suffisamment écrasés, commencer à ajouter le reste des ingrédients, l'un après l'autre, et bien broyer après chaque addition.
- Suivez le même ordre si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire. Si le moteur a de la difficulté, ajoutez une cuillerée à thé ou deux d'eau pour le faire fonctionner. Après que les ingrédients les plus durs ont été écrasés, l'eau combinée avec les jus et les huiles naturels des herbes devrait être suffisante pour broyer le reste des ingrédients.
- Transférer dans un pot avec un magasin à vis. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, versez dessus une cuillerée à soupe d'huile. Le Kroeung se conserve bien au réfrigérateur pendant environ cinq jours.