Deux fois, le magazine de New York a voté les crêpes de myrtille de Neil Kleinberg le meilleur dans la ville. Ce sont vraiment bien! Le secret de Neil est de séparer les œufs et de les replier doucement dans les blancs d'œufs battus. Si vous ne vous souciez pas des myrtilles, les bananes et les noix peuvent être substituées. Ils sont même incroyables avec du vrai sirop d'érable .
Ce dont vous aurez besoin
- 4 tasses
- farine (tout usage)
- 1 cuillère à soupe
- levure chimique (plus 1 cuillère à café)
- 3/4 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 6 gros oeufs (séparés)
- 3 tasses de lait (entier)
- 3/4 tasse de beurre (non salé, fondu, plus 2 cuillères à café non fondues pour la plaque chauffante)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 1/2 tasses de myrtilles (ou des bananes tranchées et 1 tasse de noix hachées)
- 1/2 tasse de sucre (confiserie ou sucre à la cannelle pour saupoudrer)
- Optionnel:
- beurre d'érable
Comment le faire
Voici le secret de nos crêpes: nous plaçons les blancs d'œufs dans la pâte. Neil a découvert très tôt dans l'existence de la boulangerie que s'il appliquait ses techniques françaises, c'est-à-dire que vous faites un gâteau plus léger en pliant en blanc (presque comme un soufflé), la pâte devient plus légère mais conserve sa souplesse. . L'autre clé pour de magnifiques crêpes est d'éviter le surmélange, ce qui crée du gluten dans la farine et les rend dures.
- Mesurez et tamisez tous les ingrédients secs dans un grand bol (de préférence en acier inoxydable): farine, poudre à pâte, sucre, sel.
- Dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes, le lait, le beurre fondu et la vanille jusqu'à consistance homogène. Fouetter le mélange humide dans le mélange sec. Le résultat devrait être légèrement grumeleux, mais combiné pour former un batteur.
- Fouetter les blancs d'œufs dans un bol à mélanger moyen jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics moyens (doux au milieu). Vous pouvez soit fouetter à la main avec un fouet ou les mettre dans le bol d'un batteur électrique à fouetter. Faites attention, vous ne voulez pas overwhip les blancs d'oeuf.
- Mélanger délicatement la moitié des blancs fouettés dans la pâte avec une grande spatule en caoutchouc. Ensuite, pliez délicatement la moitié restante dans la pâte. Rappelez-vous: cette pâte devrait être légèrement grumeleuse et avoir de grandes parties de blancs d'œufs qui ne sont pas entièrement incorporées; Il devrait ressembler à des whitecaps dans l'océan avec de la mousse sur le dessus. (La pâte durera quelques heures dans le réfrigérateur sans trop dégonfler.)
- Chauffer une plaque de cuisson - soit une plaque chauffante électrique, une plaque de cuisson sur la cuisinière, ou une grande casserole plate - à 350 à 375 ° F. Graisser la plaque chauffante chaude avec le reste du beurre. Laisser tomber la tasse (environ 4 cuillères à soupe) de pâte à crêpes sur la plaque chauffante et cuire pour mettre. Ajouter 1 cuillère à soupe de myrtilles ou de bananes tranchées et 1 cuillère à café de noix avant de retourner les crêpes. Ne jamais ajouter le fruit au mélange; toujours ajouter les fruits aux crêpes une fois qu'ils sont sur la plaque chauffante. Lorsque vous voyez des bulles commencer à se former sur le dessus, soulevez la crêpe à mi-hauteur pour voir si elle est dorée et croustillante sur les bords. Si vous êtes prêt, retournez la crêpe.
- Lorsque la crêpe est dorée des deux côtés, retirer avec une spatule. Répétez avec la pâte restante et le remplissage, en faisant cuire plusieurs crêpes à la fois. Garnir de sucre glace pour les crêpes aux myrtilles , de sucre à la cannelle pour la noix de banane. Servir chaud avec du beurre d'érable.
Erreur commune
Beaucoup de cuisiniers ne chauffent pas assez la plaque chauffante, ce qui explique pourquoi la première crêpe est généralement un raté. Assurez-vous qu'il fait très chaud, puis mettez le beurre. Une cuillère à café ou une cuillère à soupe est bien. Utilisez juste assez pour que la crêpe ne colle pas.
Remarque: Pour que les blancs atteignent la hauteur maximale, nettoyez et séchez tous vos ustensiles. En outre, lors de la séparation, veillez à ne pas obtenir de jaune dans les blancs. Les pics sont "mous" lorsque vous mettez votre doigt dans les blancs et ils tombent. Les pics sont "moyens" quand vous mettez votre doigt dedans et ils s'égouttent un peu et se lèvent. Les pics «raides» se développent lorsque vous fouettez les blancs plus longtemps et qu'ils restent debout.
Reproduit avec la permission de Clinton St. Baking Company Cookbook par Dede Lahman et Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Acheter sur Amazon