Ceci est une catégorie unique et très désirée de fromage
Aussi connu sous le nom de fromage de montagne ou de fromage d' alpage , un fromage alpin est fabriqué dans les montagnes à partir du lait des animaux qui ont brouté dans les pâturages de haute montagne donnant une saveur grande, riche et complexe. Le fromage alpin peut se référer au fromage suisse, français ou italien fabriqué dans les Alpes. Vous pouvez également trouver du fromage aux États-Unis qui est fait dans le style alpin.
Des traditions et des méthodes centenaires garantissent que les fromages alpins sont uniques par rapport aux autres types de fromage.
Les saveurs complexes des fromages alpins ne sont pas comme les autres, faisant du fromage alpin un favori des fromagers. Les saveurs et les arômes des fromages alpins sont généralement décrits comme des noisettes, des fruits, des épices, des fleurs, des herbes, de l'herbe et / ou du beurre.
Transhumance pâturage
D'où vient toute cette saveur? Les mains expertes des fromagers, des recettes traditionnelles mises au point au fil des siècles et du lait de haute qualité à haute teneur en matière grasse provenant de vaches paissant principalement sur des plantes et des herbes saisonnières luxuriantes qui se retrouvent le long du flanc de la montagne.
Au printemps, les vaches commencent à grignoter l'herbe dans les pâturages inférieurs où la neige d'hiver a déjà fondu. À la fin de l'été, ils ont été élevés en haute altitude et grignotent les alpages. Quand l'automne arrive avec la menace de l'hiver, les animaux descendent la montagne. Ce processus est connu sous le nom de transhumance.
La fabrication de fromage
Ils construisaient des huttes de fabrication de fromage (chalets) à différentes altitudes à flanc de montagne afin de pouvoir faire du fromage à n'importe quel moment de ce processus sans ramener le lait dans la vallée.
En raison des conditions difficiles, il était plus logique de faire d'énormes quantités de fromage à la fois pour que les vachers puissent ramener d'un seul coup les gigantesques roues robustes de la montagne.
Les meules de Gruyère et de Comté, deux des plus célèbres fromages alpins, mesurent environ 40 pouces de diamètre et pèsent entre 65 et 85 livres.
Emmental, le fromage que la plupart des Américains connaissent simplement comme «Swiss Cheese», peut atteindre 44 pouces de diamètre, six pouces d'épaisseur et peser jusqu'à 220 livres.
Caractéristiques
Les caractéristiques typiques du fromage alpin comprennent également:
- Qualité constante, en raison de normes de production strictement réglementées
- Typiquement une texture semi-ferme à dure avec une pâte dense
- Croûte naturelle brossée / frottée
- Roues de grande taille (pesant généralement au moins 20 livres)
- Habituellement fabriqué à partir de lait de vache cru. Le lait est généralement traité thermiquement ( cuit ), mais pas entièrement pasteurisé
- Les fromages alpins fondent généralement bien, ce qui les rend parfaits pour les sandwiches fondue et au fromage grillé
- Les fromages de montagne ont souvent des trous, ou "yeux"
Exemples de fromage alpin ou de montagne
Voici quelques-unes des variétés de fromages alpins ou de montagne:
- Emmental
- Gruyère
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aoste
- Montasio
- Centovalli Tessin
Les trous dans le fromage
(Bien que certains n'aient pas de trous), les fromages alpins sont peut-être les plus connus pour leurs trous, qui peuvent varier en taille, allant des grands trous de la taille d'un olivier aux plus petits. Les trous sont le sous-produit de bactéries productrices de CO2 appelées Propionibacterium shermannii , qui se développent dans l'environnement pauvre en sel et faible en acide des fromages alpins.
Ces bactéries sont également cruciales pour la saveur "suisse" de ces fromages. Les bactéries libèrent le gaz au fur et à mesure qu'elles digèrent le caillé au début du processus de fabrication du fromage et, au fur et à mesure que le fromage durcit, les bulles de gaz deviennent des trous permanents.
Accords de vin
Les fromages d'alpage ont tendance à bien se porter avec des vins rouges plus doux et plus jeunes, comme un cru de Beaujolais, ou des vins blancs plus secs comme Sancerre.