Savoir comment choisir du poisson frais ou des fruits de mer est une compétence essentielle pour un cuisinier de fruits de mer. À moins que vous n'ayez attrapé le poisson vous-même, vous n'avez vraiment aucun moyen de savoir exactement à quel point c'est frais. Mais l'achat de poisson frais est facile si vous savez ce qu'il faut rechercher. Voici des conseils sur le choix du poisson frais.
Poisson entier
Cherchez des yeux clairs et lumineux. Les yeux sont la fenêtre d'un poisson vraiment frais, car ils se fanent rapidement dans la grisaille terne. Les poissons aux yeux ternes peuvent être consommés sans danger, mais ils ont dépassé leur âge d'or.
Ensuite, regardez le poisson. Est-ce que ça brille? Est-ce que ça a l'air métallique et propre? Ou at-il émoussé ou a des taches décolorées sur elle? Si c'est le cas, c'est marginal.
Sens-le. Un poisson frais devrait sentir comme de l'eau propre, ou un toucher saumâtre ou même comme des concombres. En aucun cas vous devriez acheter un poisson malodorant. La cuisine ne l'améliorera pas.
Regardez les branchies. Ils devraient être un rouge riche. Si le poisson est vieux, ils deviendront la couleur de la brique fanée.
- Recettes pour poisson entier
Filets de poisson
Cherchez la chair vibrante. Tous les poissons se fanent à mesure qu'ils vieillissent. Si le filet a encore la peau, cette peau devrait avoir l'air aussi vierge que la peau d'un poisson entier tout aussi bon - brillant et métallique.
Sens-le. Le test d'odeur est particulièrement important avec les filets. Ils ne devraient pas avoir d'arômes piquants.
Y a-t-il du liquide sur la viande? Si c'est le cas, ce liquide doit être clair et non laiteux. Liquide laiteux sur un filet est le premier stade de la pourriture.
Si le poissonnier vous le permet, appuyez sur la viande avec votre doigt. Il devrait être suffisamment élastique pour que votre indentation disparaisse. Si votre empreinte reste, passez à autre chose.
- Recettes pour les filets de poisson
Vivre les choses
La meilleure façon de choisir un poisson vivant ou un crabe ou un homard est de chercher, eh bien, la vie. Est-ce que ça gambade dans son réservoir? Natation heureusement? Ou est-ce qu'il boude dans un coin ou est suspendu immobile et haletant? Si oui, ne l'achetez pas. Les homards et les crabes meurent de faim dans des réservoirs et peuvent souvent être presque vides à l'intérieur quand vous en ouvrez un qui a été emprisonné dans un réservoir pendant des semaines.
Votre meilleur pari est de faire des amis avec le poissonnier et de savoir quand les nouveaux envois arrivent. Prévoyez d'être là pour le rencontrer et acheter ensuite. Vous serez récompensé pour votre effort supplémentaire.
Fruits de mer
- Achetez seulement sur les meilleurs marchés de poisson. Ce sont les endroits où le chiffre d'affaires est si rapide que vous pouvez être assuré de moules fraîches, de palourdes ou d'huîtres. Vous pouvez toujours en avoir un mort, mais le ratio sera beaucoup plus bas.
- Qu'est-ce qu'un mort? Les crustacés sont vendus vivants, alors ils devraient réagir à vous. Mettez-les sur le comptoir et reculez un instant. Ensuite, appuyez sur le shell: il devrait fermer plus serré que c'était. Les huîtres sont un peu difficiles à faire avec, mais les palourdes et les moules vont certainement réagir. Vous pouvez également dire à un mollusque mort après que vous les ayez tous faits cuire. Les morts ne s'ouvrent pas après avoir été cuits. Jetez-les.
- Pétoncles, un cas spécial. Les coquilles Saint-Jacques sont presque toujours vendues écaillées, alors ce que vous cherchez sont des coquilles Saint-Jacques «emballées à sec», ce qui signifie qu'elles ne sont pas expédiées et stockées dans de la saumure. Ces pétoncles que vous voyez se vautrer dans la bite laiteuse? Laissez-les être. Mieux vaut acheter des coquilles Saint-Jacques congelées et scellées sous vide, qui sont parfaitement bonnes au passage, qu'une coquille Saint-Jacques de qualité inférieure.
- Crevette. Celui-ci est facile. Achetez-les entiers et congelés. Entière parce que la coquille les protège des rigueurs de la congélation sans perdre trop d'humidité, et congelée à cause de la cuisson des crevettes - et de la pourriture - très rapidement.
Si vous êtes à proximité d'une région de crevettes, ou si vous avez accès à de magnifiques crevettes fraîches, achetez-les par tous les moyens. Allez-y si possible. Pourquoi? Parce que les crevettes frontales restent plus humides. Rappelez-vous: Rien ne dit ennuyeux comme une crevette sèche et trop cuite.
Tout ce que j'ai dit sur la crevette s'applique aussi aux écrevisses . Sauf si vous pouvez les faire vivre, dans ce cas, suivez les instructions pour les homards ou les crabes.
- Calamar ou poulpe. Ceux-ci sont presque toujours vendus au grossiste pré-congelé, vous devriez donc les acheter congelés. Les deux calmars, communément appelés calamars, et son cousin plus richement aromatisé, la pieuvre gèlent exceptionnellement bien.
Encore une fois, si vous pouvez acheter du calmar et du poulpe - sans parler de la seiche - frais, faites-le! Ce sont des friandises rares même sur les marchés de poissons fins et devraient être appréciés en tant que tels. Comme les poissons, vous devriez d'abord regarder leurs yeux, qui devraient être propres et brillants. - Le marché aux poissons . Enfin, un commentaire sur la boutique elle-même. La ligne de fond absolue est qu'une poissonnerie ne devrait pas puer. Je le répète: si vous entrez dans un marché aux poissons et que ça pue, tournez et partez. On peut se procurer du poisson fantastique sur le marché d'un fermier, dans un trou dans le mur ou dans une boutique tape-à-l'œil, mais personne ne devrait sentir la marée basse. Déjà.