Apprenez tout sur cette technique pour faire de la pâte
La plupart des recettes de pâte à pâtisserie comprennent un shortening solide ainsi que des ingrédients secs, et afin de les combiner correctement, vous devez les mélanger d'une certaine manière. C'est ce qu'on appelle "couper". Le terme signifie travailler les deux éléments avec deux couteaux ou un mélangeur à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Vous verrez souvent la direction pour «couper» dans les recettes pour les biscuits, les scones, la croûte à tarte et autres pâtisseries qui sont destinées à être floconneuse une fois cuites .
Pourquoi couper
Le but de couper le beurre ou le shortening solide en farine est de créer une texture feuilletée dans la pâte à tarte et les biscuits. Cette texture feuilletée est développée en enrobant les protéines de la farine avec du shortening, interrompant la formation de gluten. Les petits morceaux de shortening resteront entiers, en gardant le shortening séparé des ingrédients secs une fois cuits - cette séparation est ce qui crée la desquamation dans le produit fini.
Comment couper dans
Lors de la confection d'une pâtisserie, le shortening solide, le saindoux ou le beurre sont coupés en un mélange de farine jusqu'à ce que les particules aient la taille de petits pois. (Une recette pour une pâte à pâtisserie peut se lire comme suit: «Couper le beurre en farine et en sucre jusqu'à ce que les particules aient la taille de petits pois.») Ce processus n'est pas difficile, mais il faut du temps et de la patience.
Pour couper, vous pouvez utiliser deux couteaux ou un mélangeur à pâtisserie. Si vous utilisez des couteaux, tenez un couteau dans chaque main et coupez le shortening dans des directions opposées, en le faisant pénétrer dans la farine, ce qui peut prendre un peu de temps.
Pour couper un peu plus vite, vous voudrez utiliser un mélangeur à pâtisserie, qui est un peu circulaire avec une poignée arquée reliée à environ quatre lames cintrées étroites. Pour utiliser le mélangeur à pâtisserie, tenez la poignée et enfoncez les lames dans le shortening tout en faisant tourner votre poignet d'un côté à l'autre; Répétez cette technique de mélange en déplaçant le mélangeur à pâtisserie autour du bol pour incorporer tout le shortening.
Vous pouvez également utiliser vos doigts, en mélangeant légèrement la graisse avec la farine avec le bout de vos doigts. Assurez-vous simplement que vos mains ne sont pas chaudes.
Ne travaillez pas le raccourcissement dans la farine tellement qu'il devient une masse solide. Vous devriez arrêter quand les morceaux de shortening enduits de farine sont de la taille de petits pois. Parfois, la recette vous dira de couper le shortening dans la farine jusqu'à ce que les morceaux aient la grosseur de la chapelure - peu importe comment elle est décrite, suivez la recette tout en appliquant cette technique de coupe et votre recette devrait sortir floconneuse.
Couper dans les besoins froids
En plus de couper correctement, il y a une chose importante que vous pouvez faire pour améliorer vos chances d'obtenir une pâte ou une croûte à tarte très feuilletée: Assurez-vous que le shortening que vous utilisez est froid. (Certains boulangers refroidissent même les autres ingrédients et ustensiles de cuisine). Si le beurre est trop chaud, il ne restera pas entier et se fondra simplement dans la farine et les autres ingrédients, ce qui donnera une pâte qui est loin d'être feuilletée.