Les meilleurs produits de boulangerie, y compris les gâteaux légers, les biscuits tendres, les pains à texture fine et les popovers élevés, dépendent de la combinaison précise de farine, de liquide, d'agents levants, de graisses, de sucres et d'arômes. Apprenez un peu plus sur chaque ingrédient et la fonction qu'il joue dans le produit fini.
Farine
La farine fournit la structure pour le produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une toile qui emprisonne les bulles d'air et les ensembles.
L'amidon dans la farine se couche lorsqu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure. Dans les gâteaux, les biscuits et les pains rapides , nous voulons une faible formation de gluten, ce qui rend les produits difficiles. Les graisses et les sucres aident à prévenir la formation de gluten. Dans la plupart des produits de boulangerie, la farine tout usage est un bon choix; il a moins de gluten que la farine de pain.
Graisse
Les graisses enrobent les molécules de gluten et ne peuvent donc pas se combiner aussi facilement, contribuant à la tendreté du produit fini. Dans de nombreux gâteaux, la matière grasse contribue également à l'aspect pelucheux du produit final. Lorsque le sucre est crémé avec de la graisse, de petites poches d'air se forment à partir des bords tranchants des cristaux qui interagissent avec la graisse. Ces poches forment un grain plus fin dans le produit fini. Les matières grasses portent également des saveurs et ajoutent à une sensation de bouche tendre.
Sucre
Le sucre ajoute de la douceur et contribue au brunissement du produit. Le sucre attendrit un gâteau en empêchant la formation du gluten. Le sucre retient également l'humidité du produit fini.
Les cristaux de sucre coupant en graisses solides comme le beurre aident à former la structure du produit en faisant de petits trous qui sont remplis de CO2 lorsque les levains réagissent.
Des œufs
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère. Les jaunes agissent également comme un émulsifiant pour une texture lisse et uniforme dans le produit fini.
Et les protéines contribuent à la structure du bien cuit.
Liquide
Le liquide aide à transporter les arômes à travers le produit, forme des liaisons de gluten, et réagit avec l'amidon dans la protéine pour une structure forte mais légère. Les liquides agissent également comme de la vapeur pendant la cuisson, agissant comme un agent levant et contribuant à la tendreté du produit.
Sel
Le sel renforce le gluten et ajoute de la saveur. Le sel améliore les saveurs. Dans les pains de levure, le sel aide à modérer l'effet de la levure afin que le pain ne se lève pas trop rapidement.
Agents levant
Le bicarbonate de soude et la levure chimique forment du CO2, qui est retenu par les poches de graisse, le gluten et l'amidon, ce qui fait grimper le produit cuit. Le bicarbonate de soude et la poudre ne sont pas interchangeables; Assurez-vous d'avoir le produit pour lequel la recette vous a été demandée. Trop d'agent levant rendra les bulles trop grosses, puis elles se combineront et éclateront, conduisant à un gâteau plat ou à du pain. Trop peu d'agent levant se traduira par un produit lourd, avec des couches détrempées ou humides.
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