Rag ù est la sauce à la viande italienne classique, et bien qu'il existe de nombreuses versions régionales, celle-ci est une version toscane. Je dis cela parce que cela vient de la version de mon amie Judy Francini, mais avec certains de mes propres ajustements et (plutôt peu orthodoxes) des ajouts * . Contrairement à la sauce à la viande car elle est souvent fabriquée aux USA, un authentique rag ù à l' italienne est principalement de la viande, avec très peu de tomate, mais vous pouvez rendre votre sauce plus ou moins liquide selon vos goûts et vos envies. Par exemple, si vous avez l'intention de l'utiliser dans une lasagne faite avec des pâtes séchées, faites-le plus liquide, alors que si vous allez faire une lasagne avec des feuilles de pâtes fraîches, gardez-la au sec.
C'est un de ces plats magiques qui a meilleur goût chaque fois que vous le réchauffez, alors ce que j'aime faire, c'est en faire un gros lot le dimanche, l'utiliser comme sauce pour pâtes pendant un jour ou deux, puis faire une lasagne à la viande avec elle le deuxième ou troisième jour, et geler toute la sauce restante. Il gèle à merveille. Si vous faites une lasagne ou que vous voulez en avoir plus, vous pouvez facilement doubler ou tripler la recette.
Si vous pouvez trouver du veau haché, je trouve que la sauce est encore meilleure avec un mélange de trois sortes de viande - dans ce cas, vous pouvez utiliser 4 oz. boeuf haché, 2 oz veau haché et 2 oz porc haché.
Cette sauce est, bien sûr, merveilleuse sur les pâtes, en particulier les tagliatelles fraîches ou pappardelle , mais elle est également servie sur de petites tranches de polenta frite, carrée ou ronde, comme antipasto ou comme garniture pour les festins , ou même sur de petites tranches de pain ou crostini . Vous pouvez également l'utiliser pour farcir des boulettes de riz arancini frites, ou des cannellonis ou tout autre type de pâtes farcies, puis garnir avec de la sauce besciamella et un peu de Parmigiano-Reggiano râpé et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
* NOTE: En ce qui concerne les ingrédients "non orthodoxes", non traditionnels, l'entrée complète sur rag ù dans Oxford Companion to Italian Food de Gillian Riley se termine par cette note:
"Les efforts d'un de nos chefs scientifiques (Blumenthal, 2007) pour isoler ce qui se passe dans tout cela, et proposer une version suralimentée, sont dans les meilleures traditions de l'Italie médiévale et de la Renaissance, en utilisant des épices anis, coriandre, clous de girofle), et quelques éléments aromatiques pas si exotiques comme la sauce de poisson thaïlandaise, sauce Worcestershire, et une ou deux gouttes de Tabasco, pour ajouter des points supplémentaires de sensation, tout comme tout cuisinier inspiré du passé aurait pu faire "
J'ai été surpris de découvrir que Heston Blumenthal était arrivé indépendamment à l'ajout de sauce de poisson thaïlandaise et de sauce Worcestershire, comme je l'avais fait, et encore une fois, ce n'est pas si surprenant, car les gourmands savent que ce sont deux des plus umami ingrédients emballés, améliorant la saveur dans le monde, donc en ajoutant même un tout petit peu d'eux à une sauce tomate, viande pourrait seulement avoir un effet positif.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le Soffritto:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 tasse d'oignon (finement coupé en dés, environ 1 petit oignon)
- 1/2 tasse de carottes (coupées en petits dés, environ 1 petite carotte)
- 1/2 tasse de céleri (finement coupé en dés, environ 1 branche de céleri)
- Pour le Ragù:
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 oz / 250 g de cèpes séchés (trempés dans de l'eau tiède pendant 15 min)
- 1,5 oz / 43 grammes de prosciutto (environ 4-5 tranches de papier mince)
- 4 onces / 113 grammes de porc haché (1/4 de livre ou 1 saucisse de porc italienne sucrée, boîte enlevée)
- 4 onces / 113 grammes de boeuf haché (1/4 livre)
- 1/2 tasse de vin rouge
- 12 onces / 350 grammes de purée de tomates (1 1/2 tasse de passata di pomodoro - chercher le genre dans des bocaux en verre)
- Sel de mer fin au goût
- Poivre noir au goût (fraîchement moulu)
- Pincée de muscade (fraîchement moulue)
- Sauce Dash Worcestershire (voir note)
- 1/4 cuillère à café de sauce tamari (ou sauce soja, voir note)
- En option: 1 à 2 traits de sauce de poisson (voir note)
- 1/4 à 1/2 cuillère à café de zeste de citron (finement râpé)
Comment le faire
Placez les cèpes séchés dans un petit bol avec assez d'eau chaude pour couvrir et mettre de côté pour adoucir pendant que vous faites le soffritto, environ 15 minutes. Lorsque les champignons sont ramollis, égouttez-les - mais retenez l'eau de trempage dans un bol séparé - et hachez-les finement.
Pour faire le soffritto:
Faites sauter les légumes coupés en petits dés dans l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, réduits et que les oignons soient légèrement caramélisés, environ 20 minutes.
( Des instructions détaillées, étape par étape sur la fabrication de soffritto , avec des photos .)
Pour faire le ragù:
Ajouter la pâte de tomate au soffritto et cuire jusqu'à ce que la pâte épaississe et assombrisse, environ 2 minutes.
Ajouter le prosciutto et les viandes hachées et faire chauffer pour les faire dorer, en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Ajouter le vin et remuer jusqu'à ce que la majeure partie de l'arôme d'alcool s'évapore, environ 1 minute, en remuant pour détacher et dissoudre tous les morceaux collés au fond du pot.
Ajouter les cèpes hachés et la purée de tomates et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre, une pincée de noix de muscade fraîchement moulue, un soupçon de sauce Worcestershire (Voici mes ingrédients peu orthodoxes! Par "dash" je veux dire juste 1 ou 2 gouttes, donc attention à ne pas le faire ici) , le tamari ou sauce de soja (tamari est une version japonaise de la sauce de soja avec une saveur plus riche et plus forte, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle sauce de soja ici), et un ou deux traits de sauce de poisson. [Oui, je peux sentir la peau des lecteurs du monde entier qui rampent en lisant ceci, mais ce sont tous des ingrédients hyper- umami qui vont gonfler votre sauce pour la rendre incroyablement savoureuse. Vous n'ajoutez pas assez pour que leurs saveurs individuelles soient détectables dans la sauce, ou pour modifier le profil de saveur traditionnel d'un ragù italien . Bien sûr, si vous n'en avez pas en main, vous ne pouvez pas vous y prendre, ou simplement détester la saveur, n'hésitez pas à vous arrêter à la muscade et à omettre le Worcestershire, le tamari et la sauce au poisson.
Couvrir maintenant le pot et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter à peine la sauce pendant au moins 1 heure, de préférence 2 ou 3.
Vérifiez-le de temps en temps et s'il semble que c'est trop sec, vous pouvez ajouter une partie de l'eau de trempage de champignons. Astuce : secouez l'eau de trempage de champignons dans le pot de purée de tomate avant de l'ajouter, de sorte qu'aucune purée ne soit gaspillée!
Comme touche finale, lorsque votre sauce est faite et après l'avoir enlevé du feu, incorporer un peu de zeste de citron finement râpé. Cela semble aussi peu orthodoxe, j'en suis sûr, mais la touche de luminosité équilibre vraiment la richesse de la sauce à la viande et apporte toutes les autres saveurs ensemble. Essayez-le!