Unagi est le mot japonais pour l'anguille d'eau douce, en particulier l'anguille japonaise, Anguilla japonica (ne pas confondre son cousin d'eau salée, qui s'appelle anago ) . Les meilleurs sont capturés à l'état sauvage plutôt que élevés dans des fermes d'anguilles, avec une taille idéale entre 30 et 50 centimètres. Les restaurants unagi de fantaisie gardent des tanks pleins d'anguilles vivantes, et ils ne commencent pas à préparer votre anguille avant que vous ayez commandé.
On dit qu'unagi a été consommé au Japon depuis des milliers d'années.
Parce qu'il est riche en protéines, vitamines A et E, et ainsi de suite, certaines personnes croient qu'unagi leur donne de l'endurance. Pour cette raison, les Japonais mangent l'anguille le plus souvent pendant la période la plus chaude de l'année au Japon.
C'est donc une coutume japonaise de manger unagi sur Doyo-no-ushinohi (le jour du bœuf pendant la période Doyo) en été entre la mi-juillet et le début d'août.
Cuisson Unagi
Filé et désossé, unagi est généralement grillé par glaçage, un processus qui en fait un plat connu sous le nom d'unagi-no- kabayaki . Il est la brochette et grillé avec sauce arrosage douce et est généralement servi sur du riz blanc cuit à la vapeur. Unagi-no-kabayaki sous vide est souvent disponible dans les épiceries asiatiques.
Unagi bien préparé combine une saveur riche, un peu comme le pâté, avec une texture appétissante, croquante à l'extérieur mais succulente et tendre à l'intérieur. Le processus de cuisson est ce qui rend l'anguille croustillante et tendre: Unagi-no-kabayaki est cuit différemment dans l'est et l'ouest du Japon.
Dans la partie orientale du pays, il est généralement cuit à la vapeur après avoir été grillé pour enlever l'excès de graisse, puis assaisonné avec une sauce sucrée, puis il est à nouveau grillé. Dans la partie occidentale du Japon, dans la région de Kansai (autour d'Osaka), unagi n'est normalement pas cuit à la vapeur avant d'être grillé, mais grillé plus longtemps, brûlant l'excès de graisse.
Unagi-no-kabayaki dans l'est du Japon est plus tendre que le même plat dans l'ouest du Japon et a une peau encore plus croustillante.
Les ingrédients de la sauce à badigeonner sont importants pour le goût final de l'unagi, et les différents restaurants conservent leurs propres recettes secrètes. La qualité du charbon utilisé est également importante: le meilleur charbon de bois est fabriqué à partir de chêne dur de Wakayama dans le centre du Japon, et la fumée aromatique ajoute une saveur particulière à l'anguille car elle est grillée.
Unagi peut également être utilisé comme ingrédient dans d'autres plats japonais comme unagidon dans lequel l'anguille est tranchée et servie sur un lit de riz.
Unakyu
Le sushi fait avec unigi est aussi un plat assez commun. La version sushi s'appelle unakyu .