La cuisine turque est célèbre pour ses «dolma» et «sarma»
Nous ne pouvons pas parler de la cuisine turque sans rendre un hommage particulier à la 'dolma' (dole-MAH ') et à la' sarma '(SAR'-mah).
«Dolma» signifie «chose empaillée» et «sarma» signifie «chose enveloppée». Ce sont des termes généraux utilisés pour de nombreuses variétés de légumes et de feuilles farcies avec de la viande et des garnitures de riz.
Une affaire de famille
«Dolma» et «sarma» peuvent prendre beaucoup de temps à préparer. Ils sont généralement faits avec soin par la maîtresse de maison.
Les rendre «dans le bon sens» est très subjectif, mais c'est une question de fierté pour presque tous les cuisiniers.
Les mères mesurent les belles-filles et les membres de la famille se jugent discrètement sur leurs talents de «dolma» et de «sarma». Même la femme de l'ancien président Süleyman Demirel était célèbre pour avoir bourré et emballé sa propre dolma et sarma.
Les plats de légumes farcis et enveloppés sont courants dans de nombreuses cuisines en Europe de l'Est, en Méditerranée et au Moyen-Orient. En Turquie, les légumes préférés pour la farce comprennent la courgette, les poivrons, les tomates, les aubergines et les oignons.
Pour l'emballage, les plus populaires sont les feuilles de vigne, les feuilles de chou vert , la bette à carde et le chou.
Certains les aiment chaud
Tout d'abord, parlons de «dolma» servi comme plat principal chaud. Dans ce cas, les légumes sont préparés avec une garniture de viande, puis cuits lentement dans leur propre jus. Ils sont servis chauds et garnis d'une cuillerée de yogourt nature. Assortiment de légumes 'dolma' font un repas merveilleusement léger et coloré, surtout pour la compagnie.
La préparation de la 'dolma' implique plusieurs étapes, mais cela peut être amusant. Tout d'abord, un petit bouchon est délicatement coupé du haut de chaque légume, puis le centre est creusé avec une petite cuillère à café. Après avoir salé l'intérieur, remplissez simplement les légumes creux avec votre garniture de viande, remplacez le bouchon et faites cuire à la vapeur à la perfection.
L'une de nos recettes de dolma préférées à base de courge d'été et de bœuf haché est appelée 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), ou courgette farcie.
Viande farcie, volaille et poisson
Si vous n'êtes pas fou de légumes, tout n'est pas perdu. Vous avez encore la chance de profiter de 'dolma' comme un plat principal chaud.
Saviez-vous que les coupes de viande et de volaille farcies avec du riz, du boulgour, des épices et des noix tombent aussi dans la famille «dolma»?
Les cuisses de poulet désossées, les poulets entiers et les cailles, les cuisses d'agneau et les calmars ne sont que quelques exemples des variétés innombrables de «choses farcies» alléchantes dans la cuisine turque.
Les poissons et fruits de mer sont aussi délicieux farcis à la turque. Des garnitures faites avec du riz, du pain rassis, des herbes fraîches, des tomates et parfois du fromage viennent parfaire les tables de nombreux restaurants dans les villes côtières.
L'un de nos préférés est le 'kalamar dolması' (kal-a-mar 'dole-MAH'-su), ou calmar farci. C'est un plat luxueux de la région égéenne de la Turquie fait avec des ingrédients très basiques.
Cool, plus froid, froid!
Si vous êtes déjà fan de 'dolma', continuez à lire. Vous serez heureux d'apprendre que les variétés froides de «choses en peluche» sont tout aussi importantes et abondantes que celles chaudes.
Les «dolma» farcies au riz sont généralement servies dans le cadre de la table de meze, ou en accompagnement du plat principal.
Ils comportent des garnitures de noix, saines faites avec du riz ou du boulgour, des oignons, des écrous, des fruits secs, et des épices. Chaque région du pays, et en fait chaque famille, font leur remplissage de riz juste un peu différemment.
Les «dolma» froides sont cuites et servies avec de généreuses quantités d'huile d'olive. L'huile aide le riz et les autres ingrédients à se lier pendant la cuisson et ajoute à la saveur merveilleuse.
Plus d'huile est arrosée sur le dessus avant de servir. Cela aide à garder la 'dolma' dodue et humide. Il conserve également le plat, de sorte qu'il garde plus longtemps dans le réfrigérateur.
Les petits poivrons verts et les aubergines sont parmi les légumes les plus fréquemment farcis cuits dans l'huile d'olive. Les moules farcies, ou 'midye dolması' (mi-YEAH 'dole-MAH'-su), sont également faites avec le même remplissage de riz parfumé et servi comme apéritif avant les repas de poisson.
Les fleurs de courges farcies , considérées comme une friandise, utilisent également la même garniture.
De la farce à l'emballage
Maintenant, êtes-vous prêt à passer de la farce à l'emballage? Si oui, apprenons un peu plus sur 'sarma', ou 'choses enveloppées'.
Beaucoup de plats enveloppés dans des feuilles de vigne ou d'autres légumes verts à feuilles utilisent les mêmes garnitures que leurs frères et sœurs, la «dolma». Cela est vrai pour les variétés chaudes et froides de 'sarma'.
Par exemple, le remplissage de riz parfumé utilisé pour préparer les feuilles de vigne dans l'huile d'olive est le même remplissage que nous utilisons dans notre recette pour les moules farcies.
Apprendre à préparer 'sarma' peut prendre un certain temps, mais cela en vaut la peine. Une fois que vous apprendrez à emballer, vous gagnerez de la vitesse et de la confiance. Ensuite, vous serez accro comme nous sommes.
Nous attendons avec impatience le moment où nous passerons les feuilles d'étuvage, les coupant dans des formes parfaites et les enveloppant autour de petits morceaux de remplissage jusqu'à ce qu'ils soient tous parfaits.
Alors, comment décidez-vous ce qu'il faut emballer? Cela dépend souvent de la période de l'année et où vous vous trouvez.
Les feuilles de vigne et les sarma de chou blanc sont plus communes dans les régions égéennes et méditerranéennes. Près de la mer Noire, d'autres légumes à feuilles comme le chou vert et la bette à carde enveloppent tout de l'agneau et du bœuf, des garnitures odorantes de riz ou de boulgour - même des sardines.
En allant vers l'est, les plombages deviennent plus rouges et plus épicés. Le riz et les pignons de pin sont assaisonnés avec du paprika, du sumac moulu et de la pâte de tomate ou de poivron rouge pour une touche épicée.
Quoi bourrer et emballer
Si vous avez du mal à décider comment commencer, aventurez-vous dans votre supermarché ou épicier local pour voir quels légumes et feuilles sont disponibles. Nous découvrons encore de nouvelles choses à bourrer et à emballer.
CONSEIL: Si vous ne trouvez pas de feuilles fraîches à emballer, vous pouvez toujours acheter des feuilles de vigne en saumure. Ils sont généralement trouvés près des cornichons ou dans la section des aliments grecs ou ethniques de votre supermarché.