Le Sformato

Un sformato est similaire à un soufflé, mais n'est pas aussi aéré, sans risque de dégonflement. Antionio Piccinardi dit, dans son Dizionario della Gastronomia Italiana, que le mot sformato dérive de sformare, qui signifie démouler. La pâte (à défaut d'un meilleur terme) utilisée pour faire un sformato contient presque toujours des oeufs battus (vous voyez parfois de la sauce blanche à la place), bien que ce qui reste dans la préparation dépende du cuisinier.

• Les sformati savoureux peuvent être faits avec des légumes, à quel point ils servent généralement de plats d'accompagnement ou de plats légers. Ou, ils peuvent être faits avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, à quel point ils sont généralement placés dans des moules en anneau et utilisés pour accompagner les ragoûts, qui vont dans le puits.
• Sformati peut aussi être doux. Dans presque tous les cas, ils sont servis avec des sauces d'une sorte ou d'une autre.

Un concept simple, en somme, mais qui offre beaucoup de place pour l'expérimentation et la variation. Quelques observations:

• Bien que vous puissiez mettre un sformato au four, la méthode traditionnelle est un bagno Maria, c'est-à-dire sur un bain-marie ou avec le moule immergé dans l'eau, car vous ne voulez pas que le mélange se raide ou forme une croûte dure.
• Les Italiens ont adopté le terme français Flan pour signifier sformato, bien qu'en France un flan ait aussi une croûte.
• En termes de texture, un sformato n'est pas aussi aéré qu'un soufflé. Pour cette raison, vous ne devez pas vous inquiéter de son effondrement.

Comment faire un Sformato

Vous pouvez voir comment fabriquer le sformato d'épinards d'Alessio Pesucci, étape par étape . Ce chef italien montre comment faire un sformato individuel de la taille d'un cupcake, mais vous pouvez aussi les faire cuire dans un moule en anneau pour un sformato plus grand à servir lors d'un repas.

De La Scienza de Pellegrino Artusi à Cucina et à L'Arte di Mangiar Bene, le chef utilise des cèpes, hachés et sautés avec du beurre et mijotés avec de la sauce à la viande.

Ensuite, ils sont mélangés avec de la sauce béchamel, de l'œuf battu et du Parmigiano râpé, puis cuits à la vapeur au bain-marie jusqu'à ce que le mélange prenne.

Recettes Sfomato à explorer

Sformato di Baccalà alla Certosina: Il s'agit d'un élégant anneau de purée de pommes de terre fourrées de baccalà et de champignons pour un flan de morue salée.

Sformato di Patate al Ragu: un classique sicilien d'Anna Tasca Lanza. C'est un sformato de pommes de terre, de viande et de pois qui est normalement mangé chaud mais qui a aussi un bon rhume.

Sformato aux asperges avec Fondata: Le chef Mario Batali utilise des asperges en purée, du parmesan, des œufs et de la béchamel pour faire ce sformato dans une poêle à fond plat. Puis il le saute avec une fontina et une fondue à la crème.

Sformato di Nocciole e Zucchine: Pain aux noisettes et à la courgette, de Tonino, un chef calabrais à la retraite qui vit maintenant en Angleterre. C'est une façon d'utiliser vos excès de courgette quand c'est en saison.

Sformato au chocolat et crème fouettée à l'Amaretto: Le chef Giada De Laurentiis vous propose cette recette pour un dessert facile qui ne risque pas le désastre d'un soufflé au chocolat tombé. Il est cuit comme une casserole et servi dans des bols individuels garnis de crème fouettée.